Страница 1 из 1

чеддарезованный сыр с вишневым вином

Добавлено: 02 июн 2016 00:36
лидия 82
Долго и внимательно читала все ваши посты и решила попробывать написать свой. Прошу не судите строго, я так сказать только учусь. В прошлом году делала сыр типа виндзора. Где взяла рецепт уже не помню, вроде Каманина давала... В этом году повторила опыт (прошлый улетел в мусорку) но к сожеленью на ваш сайт наткнулась уже после приготовления. И про кислотность и метод флокуляции узнала так же здесь.
Делала я его как чеддер
1 Пастеризовала молоко при 72 гр
2 Остудила минут за 15
3 Внесла сухую культуру (из пакетика с надписью Чеддер и виндзор :) )
4 Перемешала, добавила анато (переборщила) и кальций и защитную культуру
5 Через час добавила Сычужный фермент 3 ложечки(разбавленных в 50 гр воды) присланных мне в комплекте с сухими культурами
6 через 45 минут получился хороший сгусток и я его нарезала на кубики примерно в 1 см
так как про ведение дневника я узнала так же только на вашем сайте, то естественно я его не вела и это единственное, что я запомнила. Потом вымешивала как на сайте сыроделие при изготовление чеддера. Чеддеризацию взяла так же от туда.
Вино у меня было вишневое (самодельное) и я кубики сыра после посола залила этим вином. Сыр получился красивый на вид- оранжевый с вишневыми вкраплениями.
Я его прессовала весом в 40 кг в течении суток. Сыр получился твердый как кирпич, хоть гвозди забивай. Подсушив дней 5, я его закатала в латекс, и положила в холодильник при 14 градусах.
Ошибок, конечно, много. Побоялась пересолить и добавила мало соли, вино налила просто из бутылки, а надо наверное было его прокипятить что ли.... Но вроде пока не вспучился, и чеддерезацию делала по 10 минут, а не по 30.( не говоря уже о приготовлении заквасок и измерения кислотности.)
Сколько использовала молока не могу вспомнить (молоко своих коз)
Этот сыр даже с натяжкой, наверное, виндзором не назовешь...Хочу такой сыр на Новогодний стол, что бы удивить гостей и порадовать своих сырной тарелкой.
с вашей помощью хочу попробовать сделать его.
Простите если , что не так написала. :oops:

Re: чеддарезованный сыр с вишневым вином

Добавлено: 02 июн 2016 06:30
sally555
А фото?

Re: чеддарезованный сыр с вишневым вином

Добавлено: 02 июн 2016 06:47
cheesehead
"Твердый как кирпич" это точно не Виндзор. Разные источники описывающие процедуру изготовления этого сыра сходятся в одном - это сыр полутвердый. Насколько я себе представляю генеральную линию изготовления этого сыра, процесс должен выглядеть примерно так. Используем 1.5% рабочей закваски (мезофильной, лучше гомоферментативной). Мультипликатор 3. Нарезка крупнее, чем для Чеддара. Около полутора сантиметров. Ставим зерно как для сыра Чеддар, затем чеддаризуем массу. Чеддаризацию нужно проводить меньше по времени. Не полтора часа а час. Нам не нужна качественная "чеддарная" структура теста, но нам нужен доволно мягкий сыр. Кроме этого учитываем момент повышения кислотности при добавлении вина. При чеддаризации зерно периодически перемешиваем а не формируем пластами. Вино вносим до посола. Общий смысл примерно такой. Подробности будем ждать от Вас :)

Re: чеддарезованный сыр с вишневым вином

Добавлено: 02 июн 2016 12:44
лидия 82
Спасибо большое за ответ!!! Я как только разберусь с правильностью вставки фото, то обязательно выложу, правда он в черном полисведе...Но у меня есть одна болезнь- нетерпение и почти все мои сыры уже вскрыты, кусочек отрезаны и вновь запаяны в полисвед. Ну почти все, кроме этого вишнево-рыжего сыра. А вино надо кипятить или так можно?

Re: чеддарезованный сыр с вишневым вином

Добавлено: 02 июн 2016 14:31
cheesehead
Нет, кипятить не нужно. Это рискованное дело - вино прямо в сыр добавлять, но если кипятить это будет уже не вино.