Саратовский Чеддар
Добавлено: 29 май 2016 12:56
Пришло время выложить и свой отчет о проделанной работе. Чеддар сделан месяц назад но время описать процесс появилось только сейчас. Сразу хочу сказать спасибо этому сайту и людям, который делали свой чаддар и выкладывали информацию по нему.
Техпроцесс: молоко цельное коровье 15 литров, закваска мезофильная, брал у знакомых на пробу. Как она называется выяснить не удалось.
11-17 нагрел молоко до 32 С и добавил сухую бак культуру
11-37 добавил сычужный фермент от Лазаревой в количестве 3.6 мл разведенный в 50 граммах воды.
11-50 точка флокуляции 12 мин х 3
12-26 недостаточно чистое отделение температура упала на 1.5 С еще держу
12-30 нарезка сгустка
12-38 закончил нарезку оставил в покое на 10 мин.
12-48 начал нагрев до 39 С
13-23 температура сыворотки 39 С мешаю еще 15 мин.
13-38 10 мин. покоя
13-48 слил сыворотку
13-54 оставил на 30 мин.
14-26 разрезал тесто и сложил друг на друга еще ждем 30 мин.
14-56 перевернул
15-30 начал прессовать 10 кг
16-06 переодел 22 кг
17-00 переодел 54 кг
22-00 переодел 67.5 кг
16.03.16
08-00 переодел 67.5 кг
21-30 достал из под пресса на обсушку, масса головки 1.58 кг
22-30 забандажировал, обмазал свиным жиром и положил на созревание в подвал температура 13 С
23.03.16 начала появляться плесень на бандаже
13.05.16 достал сыр, подсушил, пропылесосил плесень, разрезал. На вкус кисловат, тесто влажноватое, при надавливании сжимается в комочек, оставляет на пальцах жирный след. По мнению людей, которые пробовали сыр, присутствует сливочный вкус, на мой вопрос о кислинке ответили что кислинка в пределах нормы.
Замечание: обсушку сыра сделал не правильно, но я, под воздействием некоторых постов, побоялся что сыр начнет давать микротрещины. Отпрессовал мало по времени и недостаточным весом. Следующий раз увеличу.
Прошу прощение если фото слишком большие, я не знаю как уменьшать.
Техпроцесс: молоко цельное коровье 15 литров, закваска мезофильная, брал у знакомых на пробу. Как она называется выяснить не удалось.
11-17 нагрел молоко до 32 С и добавил сухую бак культуру
11-37 добавил сычужный фермент от Лазаревой в количестве 3.6 мл разведенный в 50 граммах воды.
11-50 точка флокуляции 12 мин х 3
12-26 недостаточно чистое отделение температура упала на 1.5 С еще держу
12-30 нарезка сгустка
12-38 закончил нарезку оставил в покое на 10 мин.
12-48 начал нагрев до 39 С
13-23 температура сыворотки 39 С мешаю еще 15 мин.
13-38 10 мин. покоя
13-48 слил сыворотку
13-54 оставил на 30 мин.
14-26 разрезал тесто и сложил друг на друга еще ждем 30 мин.
14-56 перевернул
15-30 начал прессовать 10 кг
16-06 переодел 22 кг
17-00 переодел 54 кг
22-00 переодел 67.5 кг
16.03.16
08-00 переодел 67.5 кг
21-30 достал из под пресса на обсушку, масса головки 1.58 кг
22-30 забандажировал, обмазал свиным жиром и положил на созревание в подвал температура 13 С
23.03.16 начала появляться плесень на бандаже
13.05.16 достал сыр, подсушил, пропылесосил плесень, разрезал. На вкус кисловат, тесто влажноватое, при надавливании сжимается в комочек, оставляет на пальцах жирный след. По мнению людей, которые пробовали сыр, присутствует сливочный вкус, на мой вопрос о кислинке ответили что кислинка в пределах нормы.
Замечание: обсушку сыра сделал не правильно, но я, под воздействием некоторых постов, побоялся что сыр начнет давать микротрещины. Отпрессовал мало по времени и недостаточным весом. Следующий раз увеличу.
Прошу прощение если фото слишком большие, я не знаю как уменьшать.