Саратовский Чеддар

[Андрей_С]

Пришло время выложить и свой отчет о проделанной работе. Чеддар сделан месяц назад но время описать процесс появилось только сейчас. Сразу хочу сказать спасибо этому сайту и людям, который делали свой чаддар и выкладывали информацию по нему.
Техпроцесс: молоко цельное коровье 15 литров, закваска мезофильная, брал у знакомых на пробу. Как она называется выяснить не удалось.
11-17 нагрел молоко до 32 С и добавил сухую бак культуру
11-37 добавил сычужный фермент от Лазаревой в количестве 3.6 мл разведенный в 50 граммах воды.
11-50 точка флокуляции 12 мин х 3
12-26 недостаточно чистое отделение температура упала на 1.5 С еще держу
12-30 нарезка сгустка
12-38 закончил нарезку оставил в покое на 10 мин.
12-48 начал нагрев до 39 С
13-23 температура сыворотки 39 С мешаю еще 15 мин.
13-38 10 мин. покоя
13-48 слил сыворотку
13-54 оставил на 30 мин.
14-26 разрезал тесто и сложил друг на друга еще ждем 30 мин.
14-56 перевернул
15-30 начал прессовать 10 кг
16-06 переодел 22 кг
17-00 переодел 54 кг
22-00 переодел 67.5 кг
16.03.16
08-00 переодел 67.5 кг
21-30 достал из под пресса на обсушку, масса головки 1.58 кг
22-30 забандажировал, обмазал свиным жиром и положил на созревание в подвал температура 13 С
23.03.16 начала появляться плесень на бандаже
13.05.16 достал сыр, подсушил, пропылесосил плесень, разрезал. На вкус кисловат, тесто влажноватое, при надавливании сжимается в комочек, оставляет на пальцах жирный след. По мнению людей, которые пробовали сыр, присутствует сливочный вкус, на мой вопрос о кислинке ответили что кислинка в пределах нормы.
Замечание: обсушку сыра сделал не правильно, но я, под воздействием некоторых постов, побоялся что сыр начнет давать микротрещины. Отпрессовал мало по времени и недостаточным весом. Следующий раз увеличу.
Прошу прощение если фото слишком большие, я не знаю как уменьшать.

[ANDTAN]

В фотошопе.

[Niky]

Прошу прощение если фото слишком большие, я не знаю как уменьшать.

Или уменьшить разрешение в фотокамере.

[Фёдор]

Красивый сыр. И зарастили Вы его плесенями красиво.
Выдержка в месяц конечно маловата, отсюда и кислинка в вкусе, и вкус наверное недостаточно набрался. Ему месяца 3 минимум надо, а так 6-12 месяцев. Пробуйте, с учетом недочетов первой головки последующие будут очень хорошими.
Еще мне показалрсь, что Вы не доделали чаддеризацию до конца, отсюда и влажное тесто. Видимо стоило подольше подержать. Вы на бане водяной держали?

[Андрей_С]

Красивый сыр. И зарастили Вы его плесенями красиво.
Выдержка в месяц конечно маловата, отсюда и кислинка в вкусе, и вкус наверное недостаточно набрался. Ему месяца 3 минимум надо, а так 6-12 месяцев. Пробуйте, с учетом недочетов первой головки последующие будут очень хорошими.
Еще мне показалрсь, что Вы не доделали чаддеризацию до конца, отсюда и влажное тесто. Видимо стоило подольше подержать. Вы на бане водяной держали?

Выдержка у него два месяца больше не смог ждать, потому что мучил вопрос идет ли плесень по корке сыра или остается только на поверхности. Но совершенно согласен, время улучшило бы вкус. И еще переживал, что температура не соответствует нужной на два градуса, вместо 12 была 14. Да по чеддаризации тоже были вопросы и сомнения. У меня же нет PH тестера и трудно понять передержал или не додержал, а вдруг пересушил зерно и потом будут проблемы с закрытием головки. В общем все по интуиции, в слепую. Хочу пробовать еще именно Чеддар.

[cheesehead]

Следующий результат будет однозначно лучше Отличный бандаж, между прочим, зря Вы переживали за плесень. 14 градусов это нормально, тоже не нужно по этому поводу переживать. И три месяца для Чеддара это минимум. Разница в сырах двух и трехмесячной выдержки принципиальная, сами увидите.