forumcheesehead.ru

Вчера решил попробовать изобразить Чеддар, "кистями и красками" что есть в моем "мольберте" . За основу взял рецепт нашего Мастера, немного конечно было отклонений, как всегда.
Что было:
10л сырого молока;
Сычужный фермент жидкий 28 капель;
170мл закваски БК-Углич7;
Аннато 14 капель;
Хлористый 1г (аптечный раствор);
Соль "Экстра" 3 ст.л.

Молоко пастеризовал при Т=63г 30мин.
Охладил до Т=32,5г.
Внес закваску, перемешал.
Через 20 мин по порядку внес аннато, хлористый и фермент.
ТФ=13мин Мультипликатор применил 3,5.
Нарезать на кубики 0,5см никак не получилось, получились чуть больше 0,8-1 см.
Далее нагрев до Т=39г за 40мин, вымешивание 20мин.
Далее чеддаризация все как в рецепте, баня Т=38г, 30мин пластом, 30мин пласт попала, 30мин полосы.
Далее нарезка на чипсы и посол на бане.
Перенес все в форму с тканью.
30мин прессовал 14кг. 60мин прессовал 24кг. Сейчас стоит под 34кг. На втором переодевании головка была уже почти закрытая.

Сергей, я за Вами по пятам. Тоже планирую на след. недели заложить Чеддер.

Маленьких писал(а):Сергей, я за Вами по пятам. Тоже планирую на след. недели заложить Чеддер.

Присоединяйтесь! У меня правда голова видимо небольшая выйдет, на Чеддар как то не дотягивает, надо хотя бы из 15л сделать, думаю в форму смогу упихать. Ну да ладно, что сделано то сделано.

После 24 часов прессования весом 34кг. Поверхность головки практически закрытая.

Сергей, вы термофилы не добавляли?

Можно назвать эти выходные чеддерные Я тоже сделал именно его, уж больно мне вкус первого понравился. Головка получилась на 2.5 кг

Niky писал(а):Сергей, вы термофилы не добавляли?

Нет, без термофилов делал

А они нужны в этом рецепте?Термофилы?

У Павла их нет.

sally555 писал(а):

Niky писал(а):Сергей, вы термофилы не добавляли?

Нет, без термофилов делал

Маленьких

А они нужны в этом рецепте?Термофилы?

C термофилами ( 0,5% от обьёма молока ) структура остаётся Чеддара, а вкус будет похож на Пармезан.