Чеддер

[Гавриил Заславский]

Все делал по рецепту этого сайта. Но с ляпами, описывал тут, но вроде как, почти получился или получился. Очень приятный и вкусный сыр. Выдержка 3 месяца.




Сделал еще один. Не удержался. Половину отрезал, половину завакуумировал. Вопрос - можно держать в вакууме сыр еще месяц?

[cheesehead]

Не удержался, короче говоря. Половину отрезал, половину завакуумировал. Вопрос - можно держать в вакууме сыр еще месяц?

Можно, но лучше еще не месяц, а год. Ну полгода хотя бы

[Гавриил Заславский]

т.е. с отрезанной половиной сыра ничего не случится в вакууме? Будет продолжать зреть?

[cheesehead]

Да, абсолютно никаких проблем. Следите только чтобы плесень не образовалась. Если увидите - распаковывайте, обрабатывайте уксусом и обратно в вакуум.

[Семен]

Вкусняшка

[ender1981]

Павел а то что головка сыра не закрытая, это из за чего может быть??? на сколько я понял чеддер, то он должен быть абсолютно гладким в разрезе, без пустот.

[cheesehead]

Совершенно верно. Классический Чеддар имеет абсолютно закрытую текстуру, без глазков совершенно. Культура должна быть гомоферментативная, негазообразующая, четкий контроль кислотности и очень большое давление прессования. Не зря же англичане даже свою английскую конструкцию пресса изобрели - двухрычажную.

[Гавриил Заславский]

Да, это я лажанулся и с культурой и со всем, в общем, тут писал.

[Гавриил Заславский]

Павел, какой PH должен быть на основных этапах приготовления чеддера?

[cheesehead]

При внесении фермента 6,5
Нарезка сгустка 6,4 - 6,5
К концу нагревания и вымешивания зерна рН сыворотки 6,2
К концу чеддаризации при нарезании и посоле "чипсов" рН сыворотки 5,3 - 5,4