forumcheesehead.ru

Всем великим и начинающим сыроварам, привет!
Мы с женой очень любим кушать сыры, это наша слабость. А всяческие интересные хобби - вторая слабость.
Вернувшись после очередной поездки из Европы домой и опечалившись сырным полкам в наших магазинах, мы взялись за дело....

Изучали форум долго, недели три. Готовились и закупали "оборудование" - краситель, закваску, фермент, термометр, Ph-метр, большую кастрюлю из нержавейки, шумовку, венечек и прочее. Один день ушел целиком на изготовление 2х рычажного пресса (если кому-нибудь будет интересно - фотками и чертежом потом поделюсь).
И вот, настал день, когда все вроде бы было готово. Накануне вечером было заказано молоко из совхоза. Время делать сыр, а страшно - аж жуть! Молоко уже стоит на кухне и ждет своей участи. И тут... я вспоминаю что не калибровал Ph-метр.
Ph- метр китайский, в комплекте 2 пакетика с разными показателями Ph. Побежал за дистиллированной водой и.. не нашел в нашей округе ее. Решил разводить пакетик в воде прошедшей 4-ступенчатый фильтр (!, ошибка№1). Развел пакетик, откалибровал прибор.
Меряю цельное молоко - Ph=7.2. Помню заветы опытных форумчан, понимаю что что-то не так, но что делать? Решаю, что дело в калибровке Ph-метра - видимо я все таки был не прав и прибор показывает с погрешностью.
Дальше приведу свои записи в дневнике, а потом подкреплю их фотками и закончу свой печальный рассказ:

- Использовали 12 литров молока, жирность примерно 3,5%
13:40 - поставил нагревать молоко. Ph=7.2. текущая температура молока = 17 гр.ц.
14:05 - Температура молока 32 гр.ц. Добавил аннато= 2 чайные ложки (!, ошибка №2, многовато). Ph=7.0
14:10 - Добавил хлорид кальция = 3/4 чайной ложки. Ph=6.9
14:20 - Добавил MA011 = 1/4 чайной ложки
14:42 - Добавил сычужный фермент, 1 чайная ложка. Ph=7.0
___
Все составляющие перед тем как вносить в молоко разводил в прохладной воде, 1/6 чашки
___

15:02 - Точка флокуляции
Мультипликатор = 3

Продолжение следует... Больше не добавить вложений.

Продолжаю

15:42 - Разрезали сгусток венечком. Ph = 6.8 15:50 - Нагреваем, слабо мешаем
16:25 - Достигли температуру 39 гр.ц. Выше не поднимаем, мешаем при этой температуре.

17:00 - 17:30 - Чеддаризация. Ph = 6.7 17:30 - Разрезали массу пополам, снова чеддаризация.
18:00 - Режем на полосы и снова в водяную баню, чеддаризироваться. 18:30 - Режем на "чипсы" (хотя больше похоже на сухарики). Солим = 5 столовых ложек крупной соли (! ошибка №3 - кажется, многовато)

18:50 - 19:50 - пресс 20 кг.
А теперь самое страшное. Когда через час увеличил нагрузку (да, сыр вытащил, перевернул, сыворотку слил) - стало ясно, что форма для сыра слишком большая и крышка не опускается ниже.
Тут сделаю ремарку относительно форм. Были приобретены две формы из Угличей, обе пластиковые, одна на 0,8-1кг, вторая 1,8 - 2,5 кг. И обе, увы, дают в итоге форму сыра в виде шара.
У нас получился выход продукта из 12 литров молока, примерно, 1,5 кг. Соответственно стало ясно (увы, поздно), что для одной, большой формы - этого сыра мало, а для второй - много (! Ошибка №4).
Итак, время 8 вечера, меня охватила паника. Что делать? Сыр был извлечен из большой формы и нещадно разделен на два куска - один кусок отправился в малую форму (форму набили доверху). Второй.... для второго была создана моментально форма из двух пластиковых контейнеров.
Это, пожалуй, явилось самой большой ошибкой (!) - а именно, насколько я понимаю, нельзя было мучить сыр и разделять его.
В итоге оба запрессованных куска имеют прожилки а-ля трещины по всей поверхности.

Нагрузку увеличивал дальше до 80 кг. Под прессом сыр находился двое суток, но увы, спрессоваться, как мне кажется, идеально не получилось.
После пресса сыр сушился около 3х дней при температуре 12 - 15 градусов, появилась корочка, а цвет из светло желтого стал ярким и почти оранжевым. Было принято решение все же вакуумировать продукт и попробовать подождать как и положено 3 месяца а дальше решить насколько неудачна была наша первая попытка. Собственно, цель нашего отчета - предостеречь других новичков от подобных промахов и мы были бы ОЧЕНЬ признательны советом умелых коллег:
1) Как калибровать Ph-метр? Как воздействовать на изменение Ph в случае, если уровень Ph в один из моментов процесса отличается от того что положен по рецепту? Можно ли изменить кислотность?
2) Что еще было сделано не правильно?

Кстати, забыл представится - мы - Ярослав и Галина из Питера.
В работе над ошибками ждем новую форму для сыра, из нержавейки, форма будет классическая, цилиндр.
И здесь хотелось бы анонсом заинтриговать коллег - мы нашли человека, который также увлекся процессом сыроварения и сейчас делает формы из нержавейки. Те фото, что он прислал нам на почту дают повод для радости - выглядит форма просто профессионально.
Не стали закупать у фирм оснастку, так как платить 4500 за небольшую форму, на наш взгляд все таки перебор.
А наш новый знакомый обещал, что цена будет меньше.
Так что как только получим и опробуем его изделие - обещаем сделать отчет и поделиться контактами.

Всем хорошего дня и отличных сыров!!!

Молоку доверяете, не пастеризовали?

14:10 - Добавил хлорид кальция = 3/4 чайной ложки.

?
Привыкайте брать в отдельную емкость пробы молока, сыворотки для замера Ph.
Буферные растворы должны разведены в дист. воде согласно инструкции на прибор.
После калибровки и замера Ph-метр ополаскиваете водой и дист. водой в стаканчике(находится до след.замера).
Прессуете без ткани?(похоже на фото)

Добрый день! У меня точно такая же форма на 2 кг из Углича. При заказе решила, что возьму сразу большую (ну якобы и на 1 кг пойдет)........но не тут то было)))
Крышка действительно опускается только до определенного момента. НО, разве русский человек не найдет выхода??
Как вы наверное заметили, боковые поверхности крышки имеют довольно ощутимую толщину, а т.к. форма сужается к низу, как раз эта толщина и не дает ей опуститься. Итог - муж взял шлиф.машину........и просто сточил стенки крышки. Теперь опускается почти до дна. Во всяком случае из 10-12 л. можно делать смело. Получается как раз форма "шар".

Niky писал(а):Молоку доверяете, не пастеризовали?

14:10 - Добавил хлорид кальция = 3/4 чайной ложки.

?
Привыкайте брать в отдельную емкость пробы молока, сыворотки для замера Ph.
Буферные растворы должны разведены в дист. воде согласно инструкции на прибор.
После калибровки и замера Ph-метр ополаскиваете водой и дист. водой в стаканчике(находится до след.замера).
Прессуете без ткани?(похоже на фото)

Спасибо за совет! Да, в этот раз откалибрую в дист. воде (кстати, можно использовать для этого второй пакетик из набора, с Ph=4...?)
И да, понял насчет отдельной емкости и проб, буду исправляться.

Молоку доверяем, потому что: А) покупали и пили там раньше + совхоз вроде бы солидный, В) делаем для себя, так что на свой страх и риск...

А вот насчет ткани - первый раз именно с тканью прессовали, а второй и следующие часы - уже без.

lara писал(а):Добрый день! У меня точно такая же форма на 2 кг из Углича. При заказе решила, что возьму сразу большую (ну якобы и на 1 кг пойдет)........но не тут то было)))
Крышка действительно опускается только до определенного момента. НО, разве русский человек не найдет выхода??
Как вы наверное заметили, боковые поверхности крышки имеют довольно ощутимую толщину, а т.к. форма сужается к низу, как раз эта толщина и не дает ей опуститься. Итог - муж взял шлиф.машину........и просто сточил стенки крышки. Теперь опускается почти до дна. Во всяком случае из 10-12 л. можно делать смело. Получается как раз форма "шар".

Да, хорошая идея, не сообразил. А вот форма ШАР, как я понял уже получив форму - меня абсолютно не устраивает. Хочу классику
Вот и жду творение моего знакомого.

Прочитайте про Ph-метр: http://www.gidroponika.su/gidroponika-m ... kupit.html