forumcheesehead.ru

Всем привет. Среди прочих сыров, особенно мне нравится варить чеддер. Варю его чаще других. Варю по рецепту, как я надеюсь максимально приближенному к одной старой семейной сыроварне из Саммерсэта. Из непастеризованного молока, на термофильной закваске. С созреванием в бондаже и под плесенью. Клиентам моим он ооочень нравится. Мне тоже. Но есть один момент: чеддер должен иметь безглазковую структуру и в общем то у меня так и получается, потому как те полости которые у моего чеддера есть это явно не работа бактерий а скорее трещины. Прессую 2х тонным домкратом гидравлическим. 2е суток с переодеваниями обондажом из ситца и оливк масла. Созревание при 12 гр и влажности 75-88%. В чем причина может быть?Может посоветуете чего? При рассмотрении полостей напрашивается мысль что он не допрессован, но как такое может быть при такой нагрузке? При том что во воемя прессования я периодически дожимаю домкрат поддерживая усилие.

На фото чеддер молодой, месячной выдержки. Но уже мега вкусный )))

Если мне память не изменяет то сыр из Соммерсэта, делается не только на одних термофилах. И вместо оливкового масла при бандажировании аутентичного чеддера используется топленый жир и месячный чеддер это очень мало. Ну это если очень уж хотите сыр похожий на сыр из Соммерсета. И вот не пойму, зачем деать бандаж на сыре если вы его через месяц разрезали. только ткань перевели. Достаточно было просто оливковым маслом натереть на такой мизерный срок. Лично мое мнение, Чеддер должен зреть от полу года, и должен пахнуть сыростью

ender1981 писал(а):Если мне память не изменяет то сыр из Соммерсэта, делается не только на одних термофилах. И вместо оливкового масла при бандажировании аутентичного чеддера используется топленый жир и месячный чеддер это очень мало. Ну это если очень уж хотите сыр похожий на сыр из Соммерсета. И вот не пойму, зачем деать бандаж на сыре если вы его через месяц разрезали. только ткань перевели. Достаточно было просто оливковым маслом натереть на такой мизерный срок. Лично мое мнение, Чеддер должен зреть от полу года, и должен пахнуть сыростью

Используется судя по видео и переводу именно масло а не жир. Без бондажа даже за 3-4 недели даже при смазывании маслом корочка иногда трещит. Бондаж тут выполняет функцию не корки а именно бондажа, сохраняя целостность поверхности. Ткань стоит копейки. Делать мне его не трудно. Варю голов 8 в неделю и многие положены на более долгий срок, плюс клиент может его продолжить выдерживать при желании. Сыростью пахнет.
P.s. по делу ни слова ((

Давление для Чеддара это важно, но это еще не все. Само сырное тесто должно иметь нужную влажность и кислотность иначе внутри головка не закроется. Ваш сыр слишком сухой и/или кислый.

С кислотностью думаю порядок. Варю максимум из суточного молока. Чаще из парного. А вот сухое зерно вполне допускаю. В половине случаев примерно, зерно после посолки прям тугое тугое и реально суховатое как будто. Вчера вот например была средняя жесткость. Или мягкость ))) но какое бы сухое не было, всегда формируется коасивая и монолитная с виду головка. Из за чего зерно может быть сухим? Перемешиваю? Слишком интенсивно мешаю? Или слишком много даю выйти сыворотке во время "сухого" перемешивания?

Mrlandry писал(а):Используется судя по видео и переводу именно масло а не жир

Простите но вы видимо увлеклись одним просмотром фильма и не потрудились почитать что является лучшим покрытием при бандажировании. Аутентичный чеддер и все сыры к которым применялось бандажирование, в качестве покрытия использовали 2 варианта, 1- это топленое сливочное масло и видимо его имели ввиду в фильме, а второе это топленый жир, или как в народе называют СМАЛЕЦ. В обеих вариантах это топленый жир животного происхождения. И головка сыра покрытая Смальцем пролежит в подвале несколько лет не допуская повреждения корки, и не будет прогорклости. Если покрывать оливковым маслом то ваше покрытие при выдержке чеддера около года, придется обновлять несколько раз, но вот задача, как это сделать если головка сыра обросла плесенью Оливковое масло подходит для покрытия поверхности сыров с более коротким сроком созревания. Жир или топленое масло является более надежным защитником от посторонней микрофлоры.

cheesehead писал(а):Давление для Чеддара это важно, но это еще не все.

А я вот думаю, что может все таки причина в давлении. Но не в недостаточном, а наоборот, избыточном. Точнее: избыточном давлении в начале прессования.
Давайте рассуждать логически: сыр имеет большие глазки, наполненные воздухом. Это очевидно воздух, а не углекислый газ от работы бактерий, не как в маасдаме, форма не округлая. Значит воздух был заперт в сыре во время приготовления. Воздух этот под давлением, он распирает головку, отсюда возможно необходимость бандажа. Значит воздух не смог выйти в начале прессования, как должен был. Не вышел потому, что края головки быстро закрылись из-за интенсивного давления в начале прессования.
Попробуйте уменьшить нагрузку в начале прессования, возможно это поможет получить более закрытую структуру.

Фёдор писал(а): А я вот думаю, что может все таки причина в давлении. Но не в недостаточном, а наоборот, избыточном. Точнее: избыточном давлении в начале прессования.

Попробуйте уменьшить нагрузку в начале прессования, возможно это поможет получить более закрытую структуру.

Что-то мне подсказывает, что вы отчасти правы, по крайней мере в том, что первоначальное давление должно быть в разы меньше. Может конечно для чеддера как то иначе, но я всегда постепенно наращиваю вес. Об этом я читал, может даже и здесь. У Диланян в книге, в очень многих рецептах прессование начинается с малого давления.

Mrlandry писал(а):С кислотностью думаю порядок. Варю максимум из суточного молока. Чаще из парного.

И как по-вашему это влияет на конечную кислотность сырного теста? Разумеется, если в начале процесса pH молока один раз 6,8 а второй раз 6,6 то при прочих равных условиях мы получим в конце процесса рН, ну скажем 5,3 и 5,1 соответственно. Но вклад стартерных микроорганизмов в нарастание кислотности в разы больше, чем две десятых единицы.

P.S. Постепенное увеличение давления при прессовании всегда предпочтительней, это правда.