Чеддер, очень вкусный!

[cheesehead]

Да, это не будет классический Чеддар и да, газообразование помешает образованию слитной головки. Но тем не менее так делают

[Оля]

Да, это не будет классический Чеддар и да, газообразование помешает образованию слитной головки. Но тем не менее так делают

А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?

[Оля]

Я использовала Углич 7к - 1.7%. А нужно ещё ТНВ - 0.5? Правильно я поняла? Или Углич 7к тогда убавить? Чтобы все вместе было 1.7%?

Углич- 7к (гетероферментативная культура) не используют для Чеддера. Вам нужно использовать мезофильную гомоферментативнуюкультуру Углич- 7 (Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris) без diacetilactis .
Углич-7 1,7% и добавьте закваску Углич-ТНВ 0,5% к обьёму молока.
Получится структура Чеддера с вкусовыми нотками Пармезана.

А ведь я это знала и читала, а почему выбрала для изготовления этого сыра Углич 7к сама удивляюсь, но в моём дневнике написано именно так.
За поправочку огромное Вам спасибо, попробую непременно!!!! А все остальное в рецепте оставить без изменения? Я делала по рецепту Павла, за что его никогда не устану благодарить

[Маленьких]

Понятно. Сыроделие это творчество.

[cheesehead]

А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?

Структура это строение материала сырного теста. Вы это имеете в виду? Или то, что я называю "текстурой", от английского названия "texture" и что по-русски называют "рисунок"?
Текстура Вашего сыра чеддарная, закрытая. А вот в структуре видны неравномерности распределения влаги - стыки между брусками. Это не страшно раз головка единая, но может сыру не хватило давления?

[Маленьких]

Мне интересно глазки то газовые куда делись? Фабрика пошалила?

[cheesehead]

Ну почему обязательно глазки должны быть если есть гетероферментативные культуры? Чуть выше кислотность, прессование под сывороткой, большое усилие прессования в форме и вуаля - нету глаков

[ArtMartin]

Меня угощали Чеддаром шестимесячной выдержки, сделанным на Choozit ММ 101. Там в составе Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris и Lactococcus diacetylactis. Даже намека на глазки не было, вкус был изумительный - не совсем Чеддар, но очень вкусный сыр! Так мне этот сыр понравился, что собираюсь тоже так сделать.

[Оля]

А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?

Структура это строение материала сырного теста. Вы это имеете в виду? Или то, что я называю "текстурой", от английского названия "texture" и что по-русски называют "рисунок"?
Текстура Вашего сыра чеддарная, закрытая. А вот в структуре видны неравномерности распределения влаги - стыки между брусками. Это не страшно раз головка единая, но может сыру не хватило давления?

Павел, спасибо Вам огромное! Конечно, я хотела спросить про текстуру, буду учиться правильно говорить А веса и правда не хватило, выдавила из своего пресса все, что могла, растянула все пружины, после этого издевательства над прессом муж сделал новый, мощный, 100 кг может давить. Вот неделю назад сделала головку на новом прессе и когда её вынула, после прессования, она была практически сухая.

[Niky]

...новый, мощный, 100 кг может давить.

Смотря для какой формы (формочки).