1. Молоко все таки лучше пастеризовать при 60 или 75 С. Если даже Ваш рН метр не верно откалиброван по абсолютной величине, то на относительные величиы все равно вполне можно ориентироваться. Если у Вас в начале рН показывал 7.2, а после нагрева до внесения закваски 6.9, то значит, что молоко обсеменено сторонней кисломолочной микрофлорой и после нагрева она активно начала выдавать кислотность. Изменение на 0.3 единицы -- это многовато. Как опыт появится, то можно потом пробовать не пастеризовать, но для начала лучше убрать этот элемент неопределенности.
2. Лучше рН метром в кастюлю не лазить. Отберите 50-100 мл в чистый стакан или баночку, в ней производите замеры. Точнее будет.
3. Сделайте закваски, а не сухие культуры используйте. Поверьте, это совсем не трудно. Тогда будет проще, можно не так зависеть от погрешности рН метра.
4. Контролируйте весовой выход сыра. Это позволит понять, получается ли сыр очень влажным или нормальным и позволит потом корректировать процесс. Процентный выход сыра от массы молока для основных видов сыров известен.
Ну и главное, не стоит отчаиваться. Мой первый сыр тоже был похож на все, что угодно, но не на головку сыра. И ничего, научился. Сейчас вполне съедобные экземпляры иногда получаются
P.S. На будущее. Прикрепленные фото лучше делать не более 200-300кБ. Чтобы не сильно тратить место на сервере, на котором рамещен форум.
определять кислотность на запах, а температуру, даже не на ощупь, а просто приблизив руку к ёмкости.