Чеддер, очень вкусный!

[Серёга 76]

А как характерный запах?

Когда открываю общий контейнер, то очень "характерный", а если дать головке полежать на воздухе, то слабый. Но так гораздо лучше, чем в ноу фростах с латексом или вакуумом. Открывать эти головки буду примерно в сентябре, тогда помещю отчёт в теме о Грюйерах.

[Alex USSR]

Ждем-с отчета...

[abc27]

Добрый день!
Вопрос к Павлу. Так сложилось что закваска серии МА (Даниско) у меня сухая (сделал рабочие из ММ, ТА и LH, а вот МА не дошли руки к сожалению).
Не подскажите сколько ее нужно класть, по Вашему рецепту, на 4.5 литра, ну или на другой объем молока? Я буду делать из 10 вероятно. Желательно в граммах...
И как в таком случае быть с показателями PH по чеддеру? Дольше ждать, перед внесением фермента? Стараться получить Ph 6.5-6.6?

[abc27]

Вечер добрый..
Прессуем сыр.
Что напрягло, кусочки, которые порезали после чеддеризации, довольно упругие и после двух переворотов под прессом не фига не ч монолитились в единую головку.
Даже несколько кубиков выпало с края.
Хочется верить, что через 48 часов уже будет единая масса, но что-то верится с трудом.
Может пересушили на чеддеризации или с кислотностью что-то не того.

Есть шанс что головка смонолитится через 48 часов?
Может хитрости какие есть?

[Сежр]

Может хитрости какие есть?

Нужно создать достаточное давление. Я прессуют 18-см форму от 200 кг. А что у Вас?

[cheesehead]

Добрый день!
Вопрос к Павлу. Так сложилось что закваска серии МА (Даниско) у меня сухая (сделал рабочие из ММ, ТА и LH, а вот МА не дошли руки к сожалению).
Не подскажите сколько ее нужно класть, по Вашему рецепту, на 4.5 литра, ну или на другой объем молока? Я буду делать из 10 вероятно. Желательно в граммах...
И как в таком случае быть с показателями PH по чеддеру? Дольше ждать, перед внесением фермента? Стараться получить Ph 6.5-6.6?

Сухие культуры обычно производятся достаточно большими упаковками. Особенно это касается импортных культур. И импортные культуры чаще всего сделаны на носителе - лактозе или глюкозе. Это ведет к тому, что при делении упаковки, предназначенной для 500 л молока грубо на сто порций будет большая ошибка. Кривая развития кислотности будет отличаться от паспортной, да и паспортные кривые приведены для молока, а не для сыра. К тому же активность сухих культур со временем и при переездах в почтовых отправлениях падает, что вносит еще больший элемент неопределенности. Поэтому я не доверяю рецептам с "1/4 чайной ложки" и очень рекомендую для малых объемов молока делать закваски.
Обычная рекомендация после внесения сухой культуры ждать падения pH на 0,1. Но в Вашем случае, когда с сухой культурой вносятся еще и закваски это не подходит - закваски сразу после внесения pH снижают.
Может быть Ваш Чеддар плохо формируется из-за недостатка давления, а может из-за слишком высокой кислотности. Сказать трудно.

[abc27]

Спасибо всем за информацию.
Прессовал вечером вначале 10, потом 15, оставил 30 кг в ночь и на 48 часов. Форма где-то 14-15 см в диаметре.
Груз добавлю через часик еще на 10 кг.
Делал из 10 литров молока.

Павел, скажите, а если головка через 48 часов не с монолитится, то что с таким сыром вообще делать?
Есть мысь, что вакуум может получше "склеить" в дальнейшем.
Или может вообще его не выдерживать, а свежим съесть?

[cheesehead]

Мысль про вакуум в целом правильная) При некоторых недостатках упаковки сыров под вакуумом способность "собрать" сыр в головку это ее достоинство

[Анна]

Поделюсь своим опытом с чеддером.
Бывали случаи появления небольших трещин (( Не дожидаясь полного высыхания, я эти участки заливала латексом, и после полного формирования корки, всё в латекс. Головки стандартной формы 2,0-2,3 кг. Открываю регулярно, да, иногда, под латексом, в месте трещины, бывает небольшой (5-10мм) участок плесени, но в целом, по прошествии 10-12 месяцев нет ни одного испорченного сыра. Думаю, если бы был вакуматор, я бы попробывала, но пока обхожусь таким способом, за год в латексе нет формирования излишне толстой корки, нет прорастания плесени внутрь головки. Метод себя пока оправдывает. Но, это только мое наблюдение. И ещё, не делайте слишком малые размеры головок (до 1 кг) вот они-то за год пересыхают даже при 80-85% влажности.... Штук 5 лежит таких каменных "цветков" уже года полтора... Пармезанов и чеддеров.... Незнаю что с ними делать...

[cheesehead]

Штук 5 лежит таких каменных "цветков" уже года полтора... Пармезанов и чеддеров.... Незнаю что с ними делать...

Натирать при приготовлении горячих блюд. Очень порадуют эти "цветки"