forumcheesehead.ru

Доброго времени друзья товарищи. В Иерусалиме снег и мороз работы нет, школы нет , город на блокадном положении. И вот по случаю нежданных выходных решил поработать сыроваром.
Быстренько пока не пошел снег слинял к колхознику купил 30 литров молока (согласен продовать не меньше этого колличества) , а за меньше мне и не выгодно к нему ехать за 50 км.
Молоко парное так что пришлось ждать . Выждав около суток , хотя можно было часов 12, но не буду же я шуметь ночью и вот с утречка начал.

молоко коровье - 30 литров.
Кастрюля эмалированная на 15 литров.
мезофильная закваска - 1\2 ч.л. (учел ошибку предыдущего опыта (манчего- повышенная кислотность) взял в два раза меньше)
фермент жидкий раастительный - 1\4 ч.л.
анато - 40 капель.
хлорид кальция - 5 грамм.
соль поваренная для приготовлении рассола на сыворотке.

Пасетризация - долгий нудный процесс. Нагрел 15 л. молока до 74 гр. Слил в контейнер и начал охлождать.
Тем временем нагревал следующие 15 литров до той же тем. Нагревал долго медленно нудно. Охлождал еще дольше.
Такое колличество никак не хотело остывать быстро. Охлождал с помощью льда в тазу который поместил в контейнер с молоком.
Помешивая что бы избежать местного переохлождения.

Молоко - 34 грд. добавляю растворенный в воде хлорид кальция. минутой позже, анато.
молоко - 32 грд. добавляю закваску 1\2 ч.л. рассыпаю по певерхности и выжидаю 5 минут.
минуту аккуратно вымешиваю и оставляю на 30 минут.
молоко - 32 грд. добавляю фермент, засекаю точку флокуляции. точка 12 мин. мультипликатор флокуляции 3.
Наблюдаю очень сильный сгусток Нарезаю с помощью гаджета который можно увидить на фото. (ну его этот гаджет, неудобно)
10 минут выдержка.
20 минут вымешиваю. зерно нежное эластичное довольно крупное.

извлекаю 3 литра (10%) сыворотки . ( на хранение)
заливаю тоже колличество кипяченной воды 65 грд. Тем. молока 33 грд.
10 мин. вымешиваю. 5 мин. на осадку.
извлекаю 10 литров (30%) сыворотки. ( на рассол)
заливаю тоже колличество кипяченной воды 45 грд. Тем. молока 37 грд.
20 мин. вымешиваю . 5 мин. на осадку.
прессование под сывороткой 10 мин.
зерно много меньше, упругое . ( цвет слишком насыщенный, надо меньше анато)

форма для гауды оказалась маленькой. пришлось использовать форму для выпечки тортов.
прессование - 3 кг первые 30 минут. 6 кг вторые 30 минут. окончательный вес 25 кг. 24 часа.

посол - насыщенны раствор сыворотки и соли. 24 часа.

сушка при 14 грд. в процессе.

выход более 7ми кг.

А сейчас фото.

продолжение.

Мой манчего из прошлого опыта классно пахнет. Не треснул , хотя опасения были.

На вид все хорошо, даже очень хорошо. Может и рельеф на матраце во время выдержки уменьшится. Сам по себе этот рельеф даже красиво выглядит, но мешает сушке корки. Чем более ровная и гладкая поверхность головки тем ровнее и быстрее она высыхает.
Судя по качеству сгустка и выходу (хороший, кстати выход. Для необсушенного сыра из 30 л молока как раз в норме Гауды, ну может чуть-чуть великоват), есть хорошие предпосылки к тому, что через пару месяцев Вы получите большое удовольствие.
Аннато, конечно, передоз, это Вы уже поняли. Ну получится гибрид Гауды с Ред Лестером - ничего страшного. Веселый яркий оранжевый сыр. Чтобы сыр был слегка желтым хватило бы и 15 капель аннато на 30 л молока.
Вот с промывкой я немного не понял. Суть промывки зерна - замена энного количества сыворотки на такое же количество воды. Это кроме увеличения температуры имеет целью еще и деминерализацию сырного зерна. Если Вы сначала удаляете 10% сыворотки и меняете ее на такое же количество воды, то потом извлекая 30% сыворотки уже в смеси с водой Вы чистой сыворотки удаляете около 25%, ну примерно. В целом количество сыворотки, которое Вы заменяете водой получается вполне адекватное и правильное, но почему так сложно? И перерыв в перемешивании, тем более осаждение зерна между первой и второй добавкой воды по-моему не есть хорошо.
Еще мне кажется что Вы, Семен, себя совсем не жалеете. Почему Вы не обрабатываете два раза по 15 л молока, если у Вас такая емкость. Ну сделали два сыра два дня подряд и легче и вариантов использования потом двух головок больше. И почему Вы нагреваете молоко для пастеризации именно медленно? Ведь это съедает очень много времени.

Начет осадки между первой и второй, учту.
Рельев с одной стороны, появился из за дренажного коврика , ибо прессовал в форме без дна на коврике что бы был сток сыворотки.
Да я бы рад Павел сделать сперва 15 литров потом на следующий день вторую партию. Но не получается. Холодильник домашний что бы вместить канистру на 30 литров надо на половину освободить.
Благодаря относительно низкой температуре , молоко сутки простояло на балконе. Вот если бы я мог сходить за угол прикупить пару литров молочка , потом когда надо будет еще раз сходить
эта была бы совсем другая песня. А так надо думать о вариантах хранения сырья.
Насчет медленного нагрева , ужасно боюсь прикипания. уже был инциндент. Пасуда эмалированная пригорает, однако. вот и приходится нагревать медленно и все время мешать.
Надо что то думать с охлаждением, Как остудить такое колличество горячего молока до нужной тем. , быстро ??? Это настолько мне мешает что я выбираю какой сыр сделать не исходя из вкусовых качеств, а из способа изготовления.
Те которые с высокотемпературным вторичным нагревом например. Абсурд. Разве так можно работать ?!

Соорудите хотя бы водяную баню. Вдвое быстрее будет нагрев до температуры пастеризации.

ребята, я вот мытарюсь всё относительно пропорций головок...

по моим наблюдениям это имеет значение...
то что хорошо, для родомера. совсем не хорошо для бри
и т.д.
красивая головка сыра
у меня вопрос к Семёну и к Павлу
Семён, какая высота головки и какой её диаметр?
Павел. к каким пропорциям желательно стремиться, если можно в привязке к различным видам ...

заранее, благодарствую

Действительно, размер имеет значение Влияет и на текстуру сыра и на вызревание, но я не думаю, что больше, чем один человек из ста сможет на вкус и внешний вид определить эти различия. Описывать все по видам это очень долгое и не нужное занятие. Если у Вас есть непреодолимое желание как можно ближе скопировать именно классические сыры - смотрите в интернете, все параметры указаны в требованиях AOC и DOP.

Мариана доброго времени суток. по теме, диаметр - 27 см , высота - 7 см.

но я не думаю, что больше, чем один человек из ста сможет на вкус и внешний вид определить эти различия.

это меня как раз волнует в самую последнюю очередь...не, вру, вообще не волнует...
я хочу сама разобраться...требования AOC и DOP ведь не на пустом месте... есть четкие закономерности, корреляции, как опосредованные так и непосредственные... когда постигаешь алгоритм, а именно он меня интересует относительно тех или иных свойств сыра в зависимости от величины головки, тогда его можно поставить себе на службу в своем творчестве...
например, я хочу сыр с такой-то нотой, такой-то текстурой, таким-то сроком вызревания...
такая то текстура требует размера головки такой-то. такая нота - такого-то размера. такой срок вызревания - такого то

когда это всё сложится в едином аккорде, который приведет к устойчивому результату, тогда спросим мнения у 100, а оттолкнемся только от одного из ста...
имхо

на мой, сыры, это не вал..
сыры, это в любом случае эксклюзив, который никогда не бывает массовым...
и если среди почитателей моей продукции будет всего лишь один из ста, значит я буду творить для него...остальные пусть подтягиваются к нам...

Семен. спасибо за размеры...мои плещутся плюс в этих пределах...