forumcheesehead.ru

Добрый день!
Сегодня взрезала свой Эдам, который сделала 8 июля. Хочу вынести это "произведение" на ваш суд:
Сырное тесто плотное, твердое, непластичное, крошливое. Дырочки мелкие, редкие, бессистемные.Цвет – светложелтый. Запах сырный кисло-солено-пряный. Вкус: соль, цитрусовая кислинка, топленое масло, кислая сметана.
Делала я его по этому рецепту:
8 л молока
½ ч.л. раствора хлористого кальция
1/4 ч.л. мезофильной закваски
1/4 ч.л. термофильной закваски
Фермент
Молоко нагреть до 30-31оС.
Сгусток нарезать кубиками по 1 см. Вымешивать до свободного плавания зерна в сыворотке 15-30 минут. Затем зерно осадить
Удалить от 1/3 до ½ сыворотки.
Смесь сыворотки с зерном вымесить и добавить воду с температурой 50-60 оС до прежнего уровня. Температура должна быть 37оС. Вымешивать смесь до уплотнения сырной массы приблизительно 40 минут. рН=6.0 – 6.1.
Даем отстояться сырной массе до образования пласта. Для уплотнения сырной массы на ее поверхность поместить плоские пластины. Удалить сыворотку.
Форму выстелить марлей. Сгусток, стараясь его не нарушать, перенести в форму. Сверху накрыть салфеткой.
Прессовать :
30 минут 3 кг.
Вынуть из пресса, перезавернуть, окунуть в сыворотку 48оС, вставить в форму.
30 минут 5 кг. Перезавернуть, окунуть, вставить в форму.
30 минут 7 кг.
6-12 часов 7 кг.
Всякий раз сыр переворачивать.
Погрузить сыр в 22-25% раствор соли на сутки.
Обсушивать сыр при комнатной температуре.
Созревание:
3-4 недели при температуре 12-14 оС.
Следить за коркой.
Перед парафинированием сыр помыть соленым раствором.
Затем выдерживать при температуре 8-10 оС 3 недели и более.
По описаниям сыра он должен быть пластичным. У меня же получился сыр скорее терочный... Почему?

Хорошо, что Вы пишете рецепт, но жаль, что не описываете реальный процесс. Ведь он очень часто отличается от того, что написано в рецепте, так ведь?
Позвольте полюбопытствовать, где Вы взяли этот рецепт? Термофильная культура здесь не очень уместна. Для ее продуктивной работы температура маловата, а вот с образованием лишней в данном случае кислоты она вполне справляется. Термофилы работают быстрее, чем мезофилы, быстрее образуют молочную кислоту и повышают кислотность (снижают рН). Вы измеряли рН? Думаю, что нет и он был ниже, чем рецепте. Поэтому слишком сухой и ломкий сыр. И кислый тоже поэтому. Я где-то читал, что сыры, с промытым зерном называют еще "сладкими" и "сладкомолочными". По сути это верно. Вкус у них слегка сладковатый с фруктовыми нотами. Кислого не должно быть и в помине.
Эдам это почти что та же Гауда. Изготовление этих сыров отличается только на стадии прессования. Только Эдам не "окунают" в сыворотку с температурой 48С, а выдерживают в этой сыворотке после первого прессования минимум 20 минут. Некоторые рецепты предполагают даже 40 минут выдержки в теплой сыворотке. Нагрейте сыворотку до 50С, после первого прессования опустите в сыворотку головку и выдержите минут 20-30 один раз перевернув в середине выдержки. На всякий случай подложите сырную ткань, чтобы головка не прилипла к кастрюле. Ткань должна быть хорошо смочена в сыворотке, иначе оторвется потом с кусками сырной головки.
До этого, характерного для Эдама прессования, избавьтесь от термофилов. Или, если Вам ну очень уж хочется их использовать - уменьшите вдвое количество культур. Обеих. Если просто убрать термофилы, мезофильной культуры можно оставить столько же, как в Вашем рецепте.
Используйте еще один хороший прием. После нарезания сгустка и до промывки зерна очень медленно, за 20 минут, нагрейте смесь сыворотки с зерном на пару градусов. Перемешивайте зерно при этом очень-очень нежно и бережно. У Вас рецепт предполагает начальную температуру 30 - 31С, значит нагрейте за 20 минут до 32 - 33С. Я бы лично начал с 32С, вместо 30 и нагрел бы до 34С. Потом при промывке зерна горячей водой так же довел бы до 37С. Хотя этот момент и не очень принципиален. Конечная температура - 37С - самый важный в этом месте рецепта параметр. Это должно быть неизменно. Этот прием позволяет "подготовить" зерно к промывке, образовать первичную наружную "корочку" зерна. Потом при промывке меньше теряется основных компонентов сыра - белка и жира. Вкус при этом улучшается а выход сыра становится немножко больше.
И еще один маленький момент. Убедитесь, что Ваша мезофильная культура является гетероферментативной (газообразующей). В ней должны содержаться лактококки вида diacetylactis. Тогда Эдам будет иметь открытую текстуру. Т.е. в нем будут хорошие глазки. Если культура гомоферментативная, сыр тоже получится. Но текстура будет закрытой - газков не будет, или они будут мелкими и редкими.
С такими изменениями у Вас должен получиться сладкий, мягкий и пластичный сыр.

Добрый день!
Как Вы проницательно заметили про процесс:

cheesehead писал(а):Ведь он очень часто отличается от того, что написано в рецепте, так ведь?

Это точно про меня.
Я долго вспоминала где я взяла рецепт. Скорее всего, это взято вот отсюда http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%80 ... 0%BC-edam/ и отредактировано под меня в меру разумения на тот момент . А процесс я описывала, как сейчас помню, но был сбой в подаче эл-ва и сохранить запись не удалось.
Павел! Я обязательно учту все Ваши замечания. СПАСИБО!!! (Чтение Вашего сообщения - это был восторг души!)

Ольга писал(а): Я долго вспоминала где я взяла рецепт. Скорее всего, это взято вот отсюда http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%80 ... 0%BC-edam/ и отредактировано под меня в меру разумения на тот момент .

Ну я посмотрел рецепт. Он производственный и предполагает подробности в техпроцессе (регламенте). Однако термофильной культуры там точно не указано, это Вы лишнего нафантазировали). Хозяин "сыроделия" человек хороший. Заведомую неправду не публикует, я его знаю

Добрый вечер!
На основании Ваших рекомендаций и этих рецептов:
http://www.cheesemaking.com/store/pg/112.html
http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%80 ... 0%BC-edam/
http://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/edam/
http://cheeseforum.org/articles/wiki-ed ... ng-recipe/
http://www.cheesemakingrecipe.com/Edam_ ... ecipe.html,
я написала себе новый рецепт Эдама.
Я очень надеюсь, что не слишком Вам надоедаю. Очень уж хочется сделать хороший сыр.
Вот:
8 л молока
1/4 ч. л. мезофильной закваски
2 г хлористого кальция
1/2 ч. л. химозина
1. Согреть молоко до 32оС.
2. Добавить хлористый кальций.
3. Добавить мезофильную закваску. 30 минут.
4. Добавить фермент. Мультипликатор флокуляции 3.5.
5. Нарезать сгусток 1.5 см.
6. Оставить на 10 минут.
7. Нагреть до 34оС, перемешивая аккуратно 20 минут.
8. Осадить зерно.
9. Удалить сыворотку до уровня зерна.
10. Добавить нагретую до 60оС воду (сыворотку), температура в кастрюле должна стать 37оС. Перемешать смесь до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1.
11. Осадить сырное зерно до образования пласта.
12. Собрать творог в дуршлаг, выстеленный тканью. Поместить в форму.
13. Прессовать весом 5 кг 30 минут.
14. Нагреть сыворотку до 50оС.
15. Сыр вынуть из формы и положить в теплую сыворотку на 30 минут (в тряпке), один раз перевернуть.
16. Поместить сыр в форму.
17. Прессовать весом 15 кг 6 часов.
18. Поместить сыр в 22-25% рассол на 10 часов.
19. Высушить.
20. Выдерживать 2 месяца и более при температуре 10оС и влажности 85%. Следить за коркой.
21. Перед покрытием воском промыть сыр рассолом.
Как Вы считаете, этот рецепт в порядке?

Пошел в дело флокуляционный метод, это очень хорошо, Вы на верном пути к стабильному качеству! Остается еще отказаться от "чайных ложек" и начать готовить закваски из сухих культур и вносить закваски в объемных процентах от количества молока. Тогда Ваши сыродельные пути будут прямыми и ровными.
Ваш рецепт в порядке. Только мне представляется, что в этот раз маятник может качнуться в другую сторону и сыр получится чересчур мягким и влажным. Вы собираетесь резать крупновато и мультипликатор флокуляции можно немного уменьшить. Значительное влияние окажет качество и состав молока, которое Вы используете, поэтому совершенно уверенно предсказать конечную влажность (мягкость) трудно. Надо пробовать. Для первого раза оставьте все как есть, только сделайте мультипликатор не 3.5, а 3 ровно. Все должно получиться. А потом, если что-то не будет устраивать - сделаете более точную настройку.

Отказаться от своих чудесных мерных ложечек и начать готовить закваски я еще не готова. Это в будущем.
Спасибо, Павел! Что бы я делала без ваших советов? Не представляю.

Ольга писал(а): 1/2 ч. л. химозина

А что за химиозин и для чего он в этом сыре?

Химозин это действующее вещество любого молокосвертывающего фермента, собственно химозин это и есть фермент, превращающий молоко в сгусток. Искусственные ферменты в последнее время это практически чистый химозин. Натуральные или не очень чистые - смесь химозина с другими веществами, чаще всего пепсином.

Подскажите пожалуйста, для головки 1400-1500 гр 12 часов посола будет достаточно???