Том

[jimjam]

Неделю назад сделал Том.
Рецепт взят все с того же сайта http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ - мне там еще надолго хватит материала для практики
9 л молока, 2 г CaCl2, 6 капель аннато, 75 мл мезофильной и 50 мл термофильной закваски, четверть таблетки фермента.
По времени и температурному режиму от рецепта не отходил.
Прессовал весом 3.7 кг два раза по часу, потом 7.5 кг на 22 часа. После прессования получилось 1560 г.
Слил в рассоле 7.5 часов. Может, многовато, головка не слишком толстая, но уезжали из дома, не могли раньше достать.
После посола 1470 г.
За 5 дней сыр высох (в отличие от Кесо Фреско, которому двух недель еле-еле хватило в тех же условиях и при тех же размерах головки!). Масса стала 1380 г.
Обработал уксусом,завернул в пищевую пленку, снаружи на всякий случай еще раз обработал уксусом и положил выдерживаться. Как обзаведусь вакуумным упаковщиком, возможно, перепакую. От идеи использовать воск меня отговорили в другой ветке (viewtopic.php?f=32&t=813): я-то считал, пчелиный воск обладает достаточным антисептическим действием, а оказывется нет.
Собственно, насколько я могу судить, Том получился более менее по плану. О вкусе и запахе доложу после выдержки, а пока смотрим фото

rps20141025_233237_403.jpg

В узелок завязан обрезанный наплыв: поршень у меня неплотно прилегает к форме.
И еще на фото не очень заметно, но в этот раз сыр получился слегка мраморной текстуры. Это его нисколько не портит.
У меня пока один вопрос. По рецепту температура не превышает 38 градусов. Этого достаточно для термофильных бактерий? Я считал, они работать начитают уже за 40...

[cheesehead]

Мне приятно, Алексей, что Вы сделали этот сыр. Это второй сыр в моей жизни, который я считаю "своим" и первый, который я с самого начала "изобретал" сознательно. Я очень горжусь этим рецептом как раз потому, что я сам сначала сформулировал в уме, какой я хочу сделать сыр, а потом все реализовал на практике. Если Вы обратили внимание, то этот Том находится в ветке посвященной сырам с промытым зерном. Это потому, что исторически Том так и делался. Всегда был вариант без промывки, но он использовался гораздо реже. Этот рецепт объединяет простоту изготовления с отменным вкусом который, кстати, специально сделан под российского любителя сыра. Из всех сыров, которые я делал не продажу, этот Том нравится с первого раза максимальному проценту людей. Попадание около 8 из 10.
Судя по "узелку", пластичность ОК. А приливы возникают даже в промышленных формах. Только там они, конечно, гораздо меньше и часто "выправляются" сами собой еще во время сушки головки.
"Мраморность" связана с тем, что головка сыра образуется при прессовании отдельных кусков сыра и сыворотка истекает в первую очередь через места соединения этих кусков. На линиях этих соединений влажность выше. А дальше вступает в действие аннато. Аннато краситель жирорастворимый. Там, где больше жира, там цвет интенсивней. А там, где текло больше сыворотки, цвет бледнее. Но он выровняется постепенно при выдержке.
Термофильные бактерии лучше всего себя чувствуют, при температурах выше 40С. Там их рай и они доминируют. Но это совсем не значит, что они до 40С неактивны. Не владею точными цифрами, но и при более низких температурах термофилы будут работать, только слабее, менее охотно. При 38С преимущества у мезофильных бактерий. Они активней размножаются и вносят в ароматический профиль сыра максимальный вклад. Термофилы здесь как дополнение, но дополнение существенное. Вы поймете о чем я говорю после двух месяцев выдержки

[jimjam]

Очень познавательно! Я этот сыр хотел сделать немного раньше, но с первого раза не удалось сделать термофильную закваску.
И кстати, я уже до выдержки обратил внимание, что вкус сырного зерна отличается от сыров, что я готовил до этого: раньше были только с мезофильными, и вкус зерна был очень похож. А тут какие-то новые оттенки вкуса.

[jimjam]

Заворачивание Тома в пищевую пленку оказалось не лучшей идеей.
Отправляясь в отпуск, я оставил его в холодном месте, надеясь, что за неделю с ним ничего не случится. Однако, вернувшись, обнаружил, что головка расцвела плесенями всех цветов, частично размягчив корку. Счистил плесень, обработал уксусом, положил сушиться. Через день головка треснула сразу во многих местах, при этом поверхность осталась влажной (жирной?) наощупь.
Мое мнение - при упаковывании в пленку я перестарался с затягиванием ее. В результате, головка сжималась вдоль одной оси, деформировалась, из нее выдавливалась влага. Это способствовало развитию плесени, а в дальнейшем трещины возникли как раз по линиям деформации.
Половину головки, наиболее пострадавшую, съели на месте (выдержка менее 1 месяца). Во вкусе доминирует кислинка, но в целом интересный, слегка маслянистый сыр.
Оставшуюся часть запаковал в вакуум - до сих пор лежит, не портится
В январе проверим, что получилось!
Фото тоже будут позже.

[cheesehead]

Мое мнение - при упаковывании в пленку я перестарался с затягиванием ее. В результате, головка сжималась вдоль одной оси, деформировалась, из нее выдавливалась влага. Это способствовало развитию плесени, а в дальнейшем трещины возникли как раз по линиям деформации.
Половину головки, наиболее пострадавшую, съели на месте (выдержка менее 1 месяца). Во вкусе доминирует кислинка, но в целом интересный, слегка маслянистый сыр.

"Затягивание" пленки не при чем. В любом случае под пленкой плесень гарантирована. Собственно плесень это не так уж и плохо, если за ней следить, регулярно счищать и не давать ферментировать корку. Тогда сыр приобретает специфический аромат выдержанных долгое время в подвале сыров. Мне такой запах очень нравится. Но это возможно только при выдержке сыра в помещении с контролем не только температуры, но и влажности.
Кислинка во вкусе не характерна для этого сыра. Она может быть как один из оттенков вкуса, но преобладающей быть не должна.

Оставшуюся часть запаковал в вакуум - до сих пор лежит, не портится
В январе проверим, что получилось!
Фото тоже будут позже.

Посматривайте за этой частью. Если появится плесень, не сомневайтесь, распаковывать, чистить, уксус и снова в вакуум. Созреет - будет вкусно. Может и кислинка перестанет быть определяющей.

P.S. Пару-тройку раз натыкался в сети на утверждение, что головка сыра весом меньше полкило не вызревает. Могу сказать точно - брехня!

[jimjam]

Собственно, кислинку я списал на то, что сыр недозревший. Потому что даже в течение нескольких дней, что мы ели первую половину, она становилась менее выраеженной.
За упакованной половинкой внимательно слежу. Кстати, и весит она граммов 600. Ни плесени, ни трещин не образуется.
Про затягивание я написал неслучайно. Дело в том, что пока головка лежала, она из круглой стала эллиптической, сжатой как раз в том направлении, куда стягивала пленка. А это не совсем нормально, мне кажется )

А вот и фото.