Томме

[Gissar]

Сыр был сварен по рецепту нашего уважаемого хозяина блога 16.02.2014г. с некоторыми изменениями. Вскрыл сыр 4.05.2014 т.е. фактически сыр вызревал почти три месяца. После снятия упаковки выяснилось, что поверхность, близкая к месту запечатывания покрыта белой плесенью, скорее всего РС, я думаю, что она попала через микроскопические отверстия в горловине пакета, а уж в холодильнике у меня , где вызревает и Камамбер и куломье - РС , я думаю более чем достаточно. Особо не расстроился, плесень легко удалилась соскабливанием ножом, и на вкусовых качествах не отразилась. Запах сыра настолько густой, насыщенный, что полез для сравнения в бытовой холодильник, достал Свалю и давай сравнивать, что чем пахнет. Ну в общем, литовский сыр отдыхает и идет поливать редиску. Сырная головка -достаточно мягкая, режется легко. На разрезе имеются небольшие глазки. Тело плотное, однородное, светло-кремового цвета. Легко нарезается на тонкие слайсы- не крошиться! Первый вкус- легкая приятная кислинка, переходящая в маслянистую сладость. Послевкусие долгое, приятное, насыщенное, обволакивающее все небо. В общем сыр удался.

[cheesehead]

Вот Вы, Дмитрий, обладаете гораздо бОльшим терпением, чем я. По сравнению со мной - железная выдержка! Я года через два по-моему стал сыры нормально выдерживать, до этого съедал всегда раньше срока.
Дайте мне погадать по фотографии... Если Вы в мой рецепт вносили изменения, то скорее всего термофилы убрали, нет? У Вас сыр явно меньшей кислотности, чем я делаю. А мезофилы точно были гетероферментативными, что-то вроде ММ-100 от Danisco? Потому, что глазки явно смешаные, есть даже чисто газовые. А судя по масляному вкусу дополнительно можно предположить, что без lactococcus lactis biovar diacetylactis здесь не обошлось?
Это на фото сыр такой светлый получился, или Вы аннато не использовали?
Хочу отметить, что Ваш Томме, по крайней мере по внешнему виду, гораздо ближе к аутентичному чем тот, который делаю я. Жаль, что на вкус не могу попробовать!

[Gissar]

Добрый вечер Павел!
В сыре использовалась мезофильная закваска CHN19 с набором Lactococcus lactis subsp.cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacelactis.
lactococcus lactis biovar diacetylactis - с этим товарищем я не знаком!
аннато не добавлялся, зато побаловался CHOOZIT STAR DANISCO 21YO. Термофилики тоже добавлял, но не записал марку, а пакетик уже утилизировал.
А вообще Вы коварный человек Павел, Ваш вопрос заставил меня рыться в интернете, что бы найти, какие бактерии проживают в CHN19!

[cheesehead]

Добрый вечер Павел!
В сыре использовалась мезофильная закваска CHN19 с набором Lactococcus lactis subsp.cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacelactis.
lactococcus lactis biovar diacetylactis - с этим товарищем я не знаком!
аннато не добавлялся, зато побаловался CHOOZIT STAR DANISCO 21YO. Термофилики тоже добавлял, но не записал марку, а пакетик уже утилизировал.
А вообще Вы коварный человек Павел, Ваш вопрос заставил меня рыться в интернете, что бы найти, какие бактерии проживают в CHN19!

С возмущением отвергаю беспочвенные обвинения в коварстве! Жаль, что вы не всю информацию записали, как потом вкус понравившегося сыра повторять?
Насколько я понимаю тему, есть просто два варианта написания subsp. ("подспеция" или "подштамм" если попробовать перевести дословно) и biovar (биоразновидность). Я как-то об этом раньше не задумывался и считал, что это одно и то же, только по-разному написанное. То есть Lactococcus lactis subsp. diacelactis и lactococcus lactis biovar diacetylactis в моем понимании одно и то же.
Чтобы меньше рыться в инете, я в блоге опубликовал некоторые составы стартерных культур.

[Gissar]

Сегодня пришел срок завершения жизненного цикла очередного сыра из серии Томме. Рецепт тот же. Выдержка - ровно три месяца. Сыр получился мягким, очень вкусным, с приятной обволакивающей кислинкой и легкой соленой ноткой в послевкусии. Достаточно острый. Приятный запах свежести. В общем вкусовые параметры на высоте, чего не скажешь о внешнем виде сыра и сырного теста. Мучнистая структура, тяжело режется, нарезать тонкую пластину не предоставляется возможным. Дырочек по идее быть не должно, но они есть в зоне поражения плесенью у горловины термоусадочного пакета.

[Gissar]

В общем есть понимание, что сыр имеет коммерческую перспективу, на что кстати указывал наш уважаемый хозяин блога. Но с ним надо еще работать и работать.

[cheesehead]

Такие характерные многочисленные круглые глазки - "дырки" свидетельствуют почти со стопроцентной вероятностью о заражении дрожжами или кишечной палочкой или и тем и другим вместе. Это совершенно такие же глазки, которые я видел у себя в зараженных сырах и такие же, как выложены в большом количестве в одном известном блоге, где принято делать практически только зараженные сыры. Сыр слишком мягкий, это видно даже по фото. Либо сыр имел при изготовлении слишком низкую кислотность, либо при выдержке плесень воздействовала слишком сильно, нарушила сырную корку и ферментировала сырное тесто как это происходит с тем же, например, Камамбером. Хотя такие глазки обычно не развиваются в процессе выдержки, они приобретаются уже в процессе изготовления. Я не могу гарантировать последнее утверждение на сто процентов, но я лично видел только такие варианты.
Скажите, а предыдущий Томме был сделан по точно такому же рецепту? Там внешний вид сыра был идеальным. Если рецепты одинаковые, полезно сравнить выходы сыра. Если в в крайнем опусе выход был заметно больше, чем в предыдущем, то кислотность почти наверняка была слишком низкой (слишком высокий рН).
Мне бы очень хотелось совместно с Вами найти причину "отклонения от курса" этого, крайнего из представленных Вами Томме. У меня это самый стабильный сыр, его достаточно легко и быстро делать и проблем почти не возникает. Он без сомнения должен входить в коммерческую линейку хотя бы в одном, выбранном Вами варианте.

[Gissar]

Рецепт - один и тот же. Но есть и отличие. В первом , удавшемся опусе№ 76 - молока 3,75 литра, во втором Опусе №80 - 5 литров. . Может по этому выход в опусе №80 больше чем в О№76. Культуры те же самые. А вот это серьезное отличие. В первом случае время коагуляции 60 минут. А во втором - время флокуляции 5 минут (много реннета?) и соответственно на коагуляцию при мультипликаторе 3,5 - 17,5 минут - потом нарезка калье. Слишком влажное сырное зерно?

[cheesehead]

Рецепт - один и тот же. Но есть и отличие. В первом , удавшемся опусе№ 76 - молока 3,75 литра, во втором Опусе №80 - 5 литров. . Может по этому выход в опусе №80 больше чем в О№76. Культуры те же самые. А вот это серьезное отличие. В первом случае время коагуляции 60 минут. А во втором - время флокуляции 5 минут (много реннета?) и соответственно на коагуляцию при мультипликаторе 3,5 - 17,5 минут - потом нарезка калье. Слишком влажное сырное зерно?

Большее количество молока при том же количестве стартерных культур неизбежно ведет к боле низкой кислотности (высокому рН) при прочих равных условиях. Причем у Вас разница в количестве молока вроде бы невелика, но если посчитать в процентах, то это четверть, 25%. Плюс-минус 25% точность весьма сомнительная. Как Вы, кстати, вносили стартерные культуры? Сухие или в виде предварительно подготовленной закваски? Флокуляция за 5 минут это чрезвычайно быстро. Слишком быстрое образование сгустка ведет к захвату большего количества влаги в структуру геля и при прочих равных условиях даст более влажный сыр. Так что оба эти изменения в рецепте направлены в одном направлении - более влажный и мягкий сыр.

[Gissar]

Культуры вношу сухие- посыпанием на поверхность молока, затем 5 минут на регидрацию. Приходит понимание, что разброс в ингредиентах, казалось бы мелочь - плюс - минус - туда- сюда- а в итоге получается - один раз супер, второй - г... конченное.