Суть вот в чем, купил на сайте в Украине комплект для приготовления сыра (понимаю что не Ок. вариант, но для первой пробы пера пойдет).
К закваске и ферменту, кинули на почту рецепт. Это будет третий сыр в моей "Проффесиональной" карьере сыродела, так что, исходя из моего огромного опыта и того что рецептура сыров, тех что я уже сделал, в край расходится с рецептами Павла. Я хотел бы более точно узнать у специалистов что бы они зделали или изменили в базовом рецепте, который мне с таким рвение предлагают в интернет магазине.
Да не сочтите за плагиат но вот рецепт тот что дали чем то похож на Гауду.
Что откорректировать? Что добавить, что убавить? Закваски рассчитаны на 10-12 литров молока, пасстерезую при 72 градусах, фермента в наборе максимум 1/2 ч.л.
1. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Молоко нагреваем на
самом медленном огне до 37*С,высыпаем закваску,через пару минут аккуратно
перемешиваем и накрываем крышкой. Даём активироваться бактериям закваски в
течении 20-30 минут.
2.Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ).
При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем
перемешивать 10 секунд.
Свертывание молока ведётся при t 32-35С в течение 40-50 минут. Если в помещении
прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой
45С. Пастеризованное молоко сворачивается в течении 1 часа.
Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка
сыворотки.Молоко станет похоже не на кисель, а на желе-упругое и достаточно плотное-
тут главное не торопиться!
3. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем
сначала продольные разрезы,а потом поперечные. Накрываем крышкой, даем
«отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 200 мл).
Ставим на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно
начинаем перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в
сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин.
Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим
массу до температуры 36-38С.Если температура достигнута а 10мин. ещё не
прошло,выключите газ и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева!
4.Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству
перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии
возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
Например если в работе 10-12л. Молока нам нужно слить около 3-3,5л. сыворотки(лучше
вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!)
5. Внесение воды.
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , теперь нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*! по
отношению к оставшейся сырной гуще.
Например,у нас было 10л молока,мы слили 3л сыворотки,осталось 7л массы+40% воды
=вливаем 2.8л подготовленной кипячёной воды 40*С
6. Второй нагрев сырного зерна при следующих режимах: t 39-40С продолжительность
12-16 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
7. Частичная посолка в зерне. Сливаем сыворотку,в зерно добавляем 1\3 ч.л. мелкой
соли и перемешиваем.
8 . Формование и самопрессование.
Выкладываем сырное зерно в форму и оставляем на 30-40 минут для
самопрессования. Через 15 минут сыр переворачиваем. Форму нужно накрыть крышкой и
полотенцем,чтобы не остывало!
9. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания
сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и
уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1час малым весом 1
кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.
10. Посолка головки . Готовим рассол. 180-200 г поваренной НЕйодированной соли
растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в
рассоле в течении 10-12 часов. Периодически переворачиваем.
11. Обсушка.
В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это
самое теплое место. Переворачиваем пару раз в день. Не торопитесь убирать сыр на
вызревание! Дождитесь образования сухой корочки .Признак того,что сыр обсушился —
выделение жира на поверхности.Только после этого сыр можно закладывать в пакет для
вызревания!
12. Созревание.
Холодное созревание. В холодильнике,в самом тёплом месте, продолжительность 18-20
суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром
нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой.
Если сыр в пакете для вызревания,то он сам создаст нужную влажность- Вы
заботитесь только о температуре!
13. Хранение при Т 8-10 С, влажность умеренная.
