Сообщение
Kir » 21 ноя 2017 02:01
Спасибо за развернутый ответ.
Делал четко по рецепту ниже, только объем молока не 16, а 8 литров и кальций не добавлял. Может из-за этого все пошло не так?
Ленты как раз рвались довольно легко при размешивании.
В магазине где покупал форму было написано в мастер-классе по гауде:
"Здесь мы используем мелко перфорированную форму для твердых сыров, поэтому марля нам не понадобиться." Поэтому марлю не использовал.
Я к сожалению не знаю как должен пахнуть свежий сыр, т.к. опыта ноль. Но по запаху очень похоже на кефир.
Приготовление
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до
32 ° С. Снимите с огня.
Чистой ложечкой отмерьте необходимое
количество мезофильной закваски и равномерно
посыпьте на поверхность молока.
Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска
впитало влагу.
Перемешайте большой шумовкой аккуратны ми
движениями сверху вниз, чтобы перемешать
весь объём молоко. Накройте и дайте
молоку постоять 30 :"' инут, чтобы бактерии
размножились в молоке и обогатили его.
Разведите 10% раствор хлористого кальция
в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно
перемешайте теми же движениями -
сверху вниз.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды
(даже если используете жидкий), добавьте
в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы
фермент распределился во всём объёме
молоко. Накройте кастрюлю и оставьте на
45 минут.
Через 45 минут должен сформироваться
плотный сгусток с чистым ИЗЛОМОМ и отделением
прозрачной сыворотки. Если сгусток
ещё нестабильный, сыворотка не отделяется,
дайте молоку постоять ещё 5-15 минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной
примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Далее необходимо 5 минут непрерывно
медленно перемешивать массу, чтобы сырное
зерно уменьшилось. Опять дайте постоять
5 минут. Сырное зерно должно осесть
на дно кастрюли и полностью отделиться
от сыворотки. Если сырное зерно не осело,
перемешивайте ещё 5 минут, затем снова
оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на
дно кастрюли.
С помощью мерного стакана выберите из
кастрюли 1, 5 литра сыворотки (это примерно
10%), аккуратно, чтобы не потревожить
сырную массу. Вместо сыворотки
влейте в кастрюлю 1, 5 л воды температурой
65 ° С, чтобы вся масса достигла температуры
33 ° С. Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы
сырное зерно осело.
Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки
{5 л), сырное зерно должно слегка просма триваться
с поверхности. Влейте в кастрю лю
такое же количество {5 л) воды температурой
45 ° С, перемешайте, проверьте
температуру - она должна быть 37 ° С.
Мешайте массу медленно и непрерывно
в течение 20 минут. Сырное зерно должно
стать размером с горошину. Дайте массе
постоять 10 минут.
Слейте сыворотку сквозь форму для сыра,
так она немного нагреется.
Выложите форму марлей или вставьте дренажный
мешок, аккуратно, чтобы было как
можно меньше складок. Руками уминайте
сырную массу, она быстро теряет сыворотку
и уплотняется.
Закройте сверху концами марли, по возможности
избегая складок. Положите прессовочный
круг (или крышку от этой формы).
Поставьте под пресс и прессуйте 2, 5 часа:*
30 минут - 4 кг (два веса головки сыра),
1 час - 6 кг (три веса головки сыра),
2 часа - 8 кг (четыре веса головки сыра).
