forumcheesehead.ru

Доброгодня форумчане собираюсь делать Tomme по технологии Павла http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ , но из козьего молока. У меня собственно два вопроса:
1) до какого размера нужно делать сырное зерно? Как рис для пармезанв или крупнее?
2) если молоко козье, а закваски следующие Углич-БК ТНВ и ММ100. Нужно ли увеличивать или уменшать количетсво заквасок?

Еще вопрос: принципиально ли том солить в сыворотке или можно просто в рассоле?

Если молоко цельное, а козье - жирнее коровьего, то я стараюсь резать мельче и делаю это венчиком. Мельче зерно - больше теряет жира.
Культуры, что для коровьего, что для козьего молока можно использовать одинаковые и в одинаковом количестве.
Про посол читайте в соответственных темах, на форуме много об этом информации. Скажу только, что можно и просто в рассоле с добавкой х.к. и кислоты.

Спс

Доброго дня. Зеленое пятнышко плесени допустимо на корке?

alexei300 писал(а):Доброго дня. Зеленое пятнышко плесени допустимо на корке?

Счищайте мягкой щёткой или протирайте иногда тканью, смоченной в 3-5%растворе уксуса. Вообще при выдержке при сформировавшейся корке плесень не вредит сыру. Потому фанатично бороться с ней нет надобности.