Павел, в одной из тем, посетовал, что мало на форуме козьих сыров.
Потому дерзнул показать один из сыров на который вдохновил сей замечательный форум.
Хочу показать форумчанам, что козье молоко ничуть не хуже остального, а по многим пунктам и намного лучше.
Оригинальностью рецепта не блесну – рецепт универсален до банальности…
Все время делал сыр в покрытии – восковом, термоусадочных пакетах, последнее время в Полисведе, как наиболее для меня удобном покрытии.
И вот, прочитав множество статей и советов, попробовал-таки сделать «Митякинский» с естественной коркой и назвал его «Митякинский казачий».
Полежал он у меня месяц и тут, так же начитавшись форума, заблажилось намазать его какао+патрика+чили…
Короче, ну и вот, что получилось.
Рецепт.
12 л цельного козьего молока.
1\2 ч.л. Мезофильной стартовой культуры FD CHN-19, мне она больше всех на сегодня нравится для козьего молока.
Прошу не ругаться на ч.л. – закваску не стал делать, т.к. коз насильно отправлял в «запуск» и этот объем собирал суток двое с половиной.
Углич – П 0,02 гр, защитную культуру всегда добавляю при зимнем стойловом содержании животных.
3/4 ч.л. ХК
Жидкий СФ МЗСФ 3/4 ч.л.
Молоко нагреваем до 33*С – внесение стартовых культур, регидрация 10 мин, выдержка 60 мин.
Внесение ХК, сычужного фермента.
Точка флокуляции – 15 мин, мультипликатор – 2.
Нарезка сгустка в зерно 1см3 , 5 мин пауза.
Перемешивание 10 мин, 10 мин осадка зерна.
Промывка: сливаем 1,5 л сыворотки и промываем водой 60*С, перемешивая 10 мин, 10 мин осадка зерна. Сливаем 5 л сыворотки и промываем водой 45*С порциями, доводим зерно до 37*С, перемешиваем 20 мин.
Осадка зерна с прессованием под сывороткой 10 мин. (рН 6,6).
Сливаем сыворотку, зерно перекладываем в форму (стандартная на 2 кг), выложенную тканью.
Прессование: 5 кг – 30 мин; переворачиваем, перепеленаем, 10 кг – 30 мин; переворачиваем, перепеленаем, 10 кг – 30 мин; переворачиваем, перепеленаем, 10 кг – 8-10 часов.
Посол в 20% рассоле 12 часов при комнатной температуре с одним переворотом.
Выход после посола – 1900 гр.
Обсушка в обычном холодильнике 2,5 недели, затем в приоткрытый контейнер.
Где-то через месяц обмазал оливковым маслом с какао+патрика+чили.
Выдержка 2 месяца при 8-10*С.
После созревания головка весом 1600 гр.
Сыр с хорошей коркой и очень пластичный – ломается при сгибе по корке, а тесто можно свернуть в улитку.
Запах.
Ну, корка, понятно – какао и перец.
Сыр с ароматом сладкого сливочного масла и, мне так кажется, свежей травы.
Вкус.
Корка – какао и перечная остринка с чуть-чуть грибным и сырого погреба оттенком.
Сыр – сливочно-молочный, по мне так немного ёгуртный, сладковатый. Послевкусие сырное, приятное.
Половину домашние съели сразу. Вторую, удалось отбить и вакуумировать… хочется посмотреть, что будет с сыром дальше.
