закваска для Гауда

[Alik]

Доброго дня.

скажите пожалуйста для Гауды по рецепту от Павла viewtopic.php?f=8&t=13
в качестве гетероферментативная мезофильная культура (мезофильная закваска) допустимо использовать рабочую закваску из Probat 222?

из мезофильных сейчас в наличии только Углич 5А и Probat 222

[cheesehead]

Probat 222 хорошо подойдет.

[Alik]

Спасибо

[Alik]

Probat 222 хорошо подойдет.

Вчера решил сделать первую Гауду используя Probat 222 по рецепту Павла.
Но понедельник "день тяжелый" и вечером я вместо нее полложил РЗ - ТА61.
Сейчас сыр до вечера прессуется 18-24 часов, планирую также по рецепту посолить в рассоле.
Понятно что Гауда уже не получится, но что может получиться из этого сыра и надо ли его выдерживать от 8 недель?
или можно раньше зарезать?

[Серёга 76]

Понятно что Гауда уже не получится, но что может получиться из этого сыра и надо ли его выдерживать от 8 недель?

Вместо мезофилов термофилы , а температуры , как для мезофилов и ещё промывка для остановки набора кислотности. Т.е. Вы уменьшили даже ту мизерную кислотность, которую успели при такой Т выработать термофилы. Назовите этот творожок Alikом и сделайте сырники, пока он не заплесневел.

[Inadir]

Probat 222 хорошо подойдет.

Вчера решил сделать первую Гауду используя Probat 222 по рецепту Павла.
Но понедельник "день тяжелый" и вечером я вместо нее полложил РЗ - ТА61.
Сейчас сыр до вечера прессуется 18-24 часов, планирую также по рецепту посолить в рассоле.
Понятно что Гауда уже не получится, но что может получиться из этого сыра и надо ли его выдерживать от 8 недель?
или можно раньше зарезать?

Я бы не парился, и продолжил делать по запланированной технологии. Может, вам понравится результат.
Как то ведь новые сыры появляются, и этот метод ничем не хуже других, хотя нет,хуже конечно, но может получиться и бомба. Я думаю, у Павла наверняка есть какая нибудь легенда на эту тему.

[cheesehead]

Специальной легенде на эту конкретную тему нет А мнение такое. Хотя температура и низковата для термофилов, но они работают быстрее, чем мезофильные бактерии. Кислотность будет скорее всего низкая, но не такая чтобы уж совсем сыр пошел на выброс. Негативные моменты здесь а) в неполном сбраживании лактозы из-за неподходящей для термофилов температуры и б) образовании довольно большого количества галактозы, которая плохо потребляется термофилами. Оба эти момента приводят к тому, что в сыре остается достаточно пищи для бактерий. Такой сыр весьма опасен в плане развития посторонних микроорганизмов. Если прибавить сюда еще и упомянутую низкую кислотность и в следствие этого высокую влажность (эти два пункта тоже играют "за" постороннюю микрофлору), да учесть общее для наших краев высокое начальное обсеменение молока, становится сомнительным, что этот сыр можно нормально выдержать. Я бы предпочел съесть его свежим.

[Inadir]

Специальной легенде на эту конкретную тему нет ...

А жаль Придется самому поискать. Возможно, легенде найдется место и в планируемой книге...

[Alik]

Специальной легенде на эту конкретную тему нет А мнение такое. Хотя температура и низковата для термофилов, но они работают быстрее, чем мезофильные бактерии. Кислотность будет скорее всего низкая, но не такая чтобы уж совсем сыр пошел на выброс. Негативные моменты здесь а) в неполном сбраживании лактозы из-за неподходящей для термофилов температуры и б) образовании довольно большого количества галактозы, которая плохо потребляется термофилами. Оба эти момента приводят к тому, что в сыре остается достаточно пищи для бактерий. Такой сыр весьма опасен в плане развития посторонних микроорганизмов. Если прибавить сюда еще и упомянутую низкую кислотность и в следствие этого высокую влажность (эти два пункта тоже играют "за" постороннюю микрофлору), да учесть общее для наших краев высокое начальное обсеменение молока, становится сомнительным, что этот сыр можно нормально выдержать. Я бы предпочел съесть его свежим.

спасибо
зарежу в воскресенье
выложу отчет

[Серёга 76]

спасибо
зарежу в воскресенье
выложу отчет

Alik, где отчёт ? Интересно ведь. Хотя и предсказуемо, пока этот сыр ещё свежий, он и будет иметь вкус свежего.