Моя Гауда

[ulica777]

1. Пастеризация при 70*
2. Охлаждение до 32*
3. Внесение Аннато 1кап./л.
4. Внесение заранее приготовленного раствора хл.кальция, внесение закваски 1,5%от объема молока МА11 от Danisco.
5. Оставила на 30 мин
6. Внесла фермет
7. Через 45 мин разрезала калье со стороной 1,5-2см
8. Оставила на 10 мин.
9. Перемешивание в теч 5 мин и слив 10% сыворотки и влавание этого же объёма воды очень маленькими дозами тем-рой 65* непрерывно мешая.
10. Вымешивание 10 мин и 5мин на оседание зерна.
11.Слив 30% сыворотки и вливание воды этого же объёма тем-рой 45* , окончательная тем-ра 37*
12.Вымешивание 20 мин и 10 мин на оседание зерна.
13.Слив сыворотки до уровня зерна, и перекладка по формам.
14.Пресование 1-й час с весом в 2кг, 2-й час 4кг, еще 2 часа 8кг
15.Посол из расчета 3часа на кг веса.
16.Сушка в холодильнике при 10-12* 4 дня
17.Упаковываю в воск и в этот же холодильник до срока с даты изготовления на 8 недель.

[cheesehead]

А Вы специально гомоферментативную культуру выбрали для Гауды? Для этого сыра культура не характерная.

[ulica777]

В рецепте была указана именно она. а Какую вы бы посоветовали?

[cheesehead]

Стандартно используется гетероферментативная мезофильная культура. Если брать серию CHOOZIT от Danisco это будет ММ100.
Интересно, какой вкус у Вашего сыра и сколько получился выход?

[Серёга 76]

В рецепте была указана именно она. а Какую вы бы посоветовали?

Извините за вмешательство. С Фл.Даника получается вкуснее. Конечно при выдержке не менее 3-х месяцев.

[cheesehead]

А мне больше нравится использование культуры DEM от CSL На вкус и цвет?...

[ulica777]

Я в основном на продажу делаю, кто пробует все ахают. Это у меня половинка осталась после продажи вот и выложила, А то ради одного фото резать жалко было.

[cheesehead]

Это здорово, что все ахают, желаю Вам и дальше ахов и хороших продаж. Но с нами поделитесь по секрету. "Ах" это не вкус, опишите Ваш сыр. Мне интересно, должно быть похоже по вкусу на Российский. Тот Российский, что из доперестроечных времен. И какой выход сыра получается? Мне кажется, что коровьего должно быть маловато. Процентов 10-11.

[Серёга 76]

А мне больше нравится использование культуры DEM от CSL На вкус и цвет?...

Павел, где почитать о культурах от CSL ?

[Niky]

Немного информации.

BEKAR-FOOD-INGREDIENTS-2016.pdf