forumcheesehead.ru

Добрый день, уважаемые форумчане!
Делаю сыр российской группы с промытым зерном. Все бы ничего, но случился такой казус.. Видимо при отборе пробы в начале созревания занес каких то диких бактерий. и сегодня, спустя почти 5 месяцев ожидания решил посмотреть, что же у меня там получилось к НГ.. И вот... на пробнике по всей массе сырного теста присутствует зеленая плесень.. Расстроился конечно, но потом решил попробовать.. Был удивлен, так как сыр отдаленно напоминает Рокфор, только тесто более упругое, как присуще российскому..
Внимание вопрос знатокам: ЭТО можно вообще есть или лучше выбросить?
P.S. Эксперименты на кошках просьба не предлагать...))
P.S.S. Прошу прощения за отсутсвие фото - постараюсь выложить как только разрежу голову...

Ожидать в наших погребах самопроизвольного разрастания PR не приходится. А другие плесени могут наряду с ароматическими веществами схожими с продуктами, образуемыми PR, могут выделять так же и токсины. До летального исхода вряд ли дело дойдет, но пользы ожидать от такого сыра так же дело сомнительное.

Все понятно.. Что же, в топку, значит в топку.. А жаль.. Спасибо

Присоединюсь к теме - всю жизнь мечтал делать сыры и вот появилась возможность на ферме поставить холодильник и варильню.

Проблема такая - плесень появляется на корке сыра. Плохая.0, зеленая, если протирать каждый день - то ее существенно меньше, но она не узодит полностью. Вот я и думаю, в чем проблема? Вместо холодильника используется морской рефконтейнер с температурой 10 градусов. Испаритель вымыт.

Для влаги солильная емкость стоит, но конечно владности в 90% не получается добиться. Прибором не определял влагу.

Из-за недостатки влаги такое может быть? Сыр в первые 2 недели хорошо, потом начинает ссыхаться.

Люди говорят про озонирование против плесени, ну и увлажнение для умягчения. Все так?

При выдержке сыра с чистой натуральной коркой сосем без образования плесени не бывает. При более высокой влажности плесени растет больше.
При таком способе выдержки нужно не давать плесени разрастаться сильно, чтобы она не нарушила корку. По окончании выдержки есть смысл удалить плесень дочиста.

Есть хороший способ содержать сыр при достаточно большой влажности и предохранять от плесени.

Я брал чистое вафельное полотенце и шлифовал сыр до состояния зеркала. Корка становилась сухой и гладкой на ощупь, очень красиво выглядела. Шлифовать нужно каждый день.

cheesehead писал(а):При выдержке сыра с чистой натуральной коркой сосем без образования плесени не бывает. При более высокой влажности плесени растет больше.
При таком способе выдержки нужно не давать плесени разрастаться сильно, чтобы она не нарушила корку. По окончании выдержки есть смысл удалить плесень дочиста.

val3ra писал(а):Есть хороший способ содержать сыр при достаточно большой влажности и предохранять от плесени.
Я брал чистое вафельное полотенце и шлифовал сыр до состояния зеркала. Корка становилась сухой и гладкой на ощупь, очень красиво выглядела. Шлифовать нужно каждый день.

Парни, спасибо. Сейчас так и делаю и своим говорю. Правда не вафельным полотенцем, а ножами счищают. Но при дегустациях (да и некоторые товарищи, которым на пробу даю) кто-то непосвященный говорит, что чувствует запах плесени. Т.е. человек не мог знать, что там что-то у меня вырастает, но уверенно говорил. Может она как-то проростала внутрь, но не показывалась?

Я, честно говоря, не очень хочу каждый день в камеру кого-то пускать да и вычищать сложно - всё-таки сыр простой.

Какие у меня варианты? Чтобы именно российский не плесневел по корке? Только мешки для созревания?

BET4 писал(а):Но при дегустациях (да и некоторые товарищи, которым на пробу даю) кто-то непосвященный говорит, что чувствует запах плесени. Т.е. человек не мог знать, что там что-то у меня вырастает, но уверенно говорил.

Натуральная корка и плесень друг от друга неотделимы. Или плесень или покрытие (пленка). А плесень выделяет ферменты, обладающие сильнейшим протеолитическим действием и в результате протеолиза образуются ароматические вещества, которые и создают запах грибного подвала. Проще говоря, запах плесени. Мне лично этот запах в сырах приятен. Он говорит о том, что сыр выдержан без покрытий и аромат его естественный. Если Ваши клиенты этого не понимают, если запах плесеней им не нравится, то выход один: латекс, полисвед и т.д. а не натуральная корка.

cheesehead писал(а):

BET4 писал(а):Но при дегустациях (да и некоторые товарищи, которым на пробу даю) кто-то непосвященный говорит, что чувствует запах плесени. Т.е. человек не мог знать, что там что-то у меня вырастает, но уверенно говорил.

Натуральная корка и плесень друг от друга неотделимы. Или плесень или покрытие (пленка). А плесень выделяет ферменты, обладающие сильнейшим протеолитическим действием и в результате протеолиза образуются ароматические вещества, которые и создают запах грибного подвала. Проще говоря, запах плесени. Мне лично этот запах в сырах приятен. Он говорит о том, что сыр выдержан без покрытий и аромат его естественный. Если Ваши клиенты этого не понимают, если запах плесеней им не нравится, то выход один: латекс, полисвед и т.д. а не натуральная корка.

Ну вот на каком-нибудь "сложном" сыре - может быть и хорошо, а на простом хочется с минимальными трудозатратами получать простой фермерский сыр. Для бутербродов с колбасой.

Да и "грибного" вкуса, я не почувствовал, к сожалению, только пеницилиновый .

Полисвед заказал - попробую его, может заодно сушиться так не будет, если оболочка всё держать будет.

Сильно подозреваю, что у вас недостаточно закрытая структура корки получается, от того мицеллы проникают глубоко в сырную головку, потому и вкус плесени у сыра.
Либо покрывайте сыр полисвэдом-2, например, либо формируйте закрытую структуру корки.