forumcheesehead.ru

Собственно приехал сегодня с дачи и обнаружил, что на балконе температура плюс 16, дверь на распашку, жена комнату проветривает
Джек делал в четверг, по рецепту из этой ветки, только с тканью пока не стал мудрить, сделал в форме, положил на просушку и формирование корки на балкон, у меня там температура, когда я слежу, 9-11 градусов. Вот теперь не знаю, то ли в рецепте накосячил, то ли из-за температуры. Когда делал показалось немного пересушил зерно, но почему то после прессования сыр остался мягким. Делал рабочие закваски на Биоантибуте и СТБ, вреде без косяков. Теперь думаю, что делать. На следующей неделе должен вакуумный упаковщик приехать, запаяю и забуду на полгодика, может пронесет.

Здесь видно что головка надулсь

У меня была такая трещина когда я полутвердый сыр(но по факту он был похож на полумягкий) поставил на ребро чтобы он лучше просушился. Под собственным весом разошлась корка.

Сейчас в квартирах с работающими батареями влажность сильно понижена. В особенности при интенсивном проветривании. Холодный воздух с улицы при попадании в квартиру и нагреве резко теряет относительную влажность. Потому сушить на балконе сыр лучше в контейнере.
Судя по фото корка уже довольно хорошо сформировалась. Положите в контейнер до приезда вакуумного упаковщика. Потом протрите 5% раствором уксусной кислоты, хорошо протрите трещину, обсушите немного и упакуйте в вакуум. И будет всё хорошо.

Спасибо, именно та и планировал поступить, только вместо уксуса пользуюсь спиртом, дезинфицирует лучше и испаряется с сыра моментально практически, не нужно как с уксусом долго ждать пока высохнет и рисковать нахватать новой бяки из воздуха, а на подсушенную корку спирт никак повлиять не может как мне кажется. А спирта у меня много...еще одно мое хобби

Да, забыл совсем, я ведь его сразу когда обнаружил трещины, положил в контейнер и перенес в холодильник, сегодня смотрел , трещины вроде полностью закрылись, бока на головке сдулись, может ничего страшного, только подольше выдержать, вроде Павел писал, что кишечная палочка, если есть, через два месяца погибает.

regi33 писал(а): вроде Павел писал, что кишечная палочка, если есть, через два месяца погибает.

Прошу быть аккуратней, я такого не писал! Количество активных единиц бактерий группы кишечной палочки при выдержке сыров в течение 2-х и более месяцев значительно снижается. А снижаться это количество начинает конечно же от начального. И сколько таких бактерий Вы в итоге употребите со своим сыром зависит не только от срока выдержки, но и от начального обсеменения. Грубо говоря подход: "Да пусть грязно, выдержу подольше" не работает.

Прошу прощения за не точность, сейчас нашел ту статью, перечитал внимательней. Все таки надеюсь, что с сыром будет все в порядке, так как делал из пастеризованного молока, правда бутилированного и в процессе приготовления старался соблюдать чистоту, что можно было ошпарить ошпарил, шумовку, нож, термометр протирал спиртом