forumcheesehead.ru

Ну вот наконец то дошли руки создать свою тему. Из сыров делала халум,его делаем постоянно,качотту,этот по мере имения молока,том,гауду,российский,реблошон.
Российский выдержан два месяца,по вкусу так себе получился,портит его кислинка и крошивость. Точнее описать вкусовую гамму для меня проблемно. Но кислинка прослеживается во всех сыра. Сделала вывод,что рН убегает от меня. По качотте получила таки нормальный результат,и сладость и пластичность. Вот тоеперь надо и российский к этому привести.
Делала по след.рецепту
1 молоко нормализованное ( из 35 л 5,5 л сепарированного ) ( никак пока руки не дошли отвезти пробу,примерная жирность молока 4-4,5%), рН 6,7-6,8, молоко свое,приобрести коров сподвиг ваш форум,за что ему спасибо! 33 л
2. Нагрев до 32 гр
3. Закваска мезофил М11 ( не ароматообр ) 0,25 г
4. Выдержка 60', рН 6,6
5. Фермент чимакс, 0,65 г,ф локуляция 15'
6. Мультипликатор 3
7. Нарезка 10/10 мм,выдержка 10', рН 6,6
8. Нагрев до 38, за 50', рН 6,5
9. Выдержка 10'
10. Слив сыворотки 30%, добавка воды 39 гр,темра 38. рН 6,4,после воды 6,5
11. Вымешивание 15', выдержка 10'
12. Слив всей сыворотки,самопрессование 30 мин.
13. Режем сгусток 25 на 25,выкладка в форму,рН 6
14. Груз 2,5 кг на час ( форма диаметром 18 см)
15. Переворот,груз 5 кг на час
16. Переворот,груз 10 кг на 3 ч.
17. Посол в насыщеном рассоле 39 ч.
Выход 3,9 кг,11,8%.
Сделала вывод,что надо меньше держать в помещении перед посолом,снижается слишком рН. Не замерила перед посолом,но думаю низкий был. Так как гауды потом вышла лучше,там при сливе сыворотки рН 6,2,а перед посолом 5,1,кислинки практически нет,пластичный,и вкус гораздо интереснее

Как нарочно забыла сфоткать всю голову,вот остатки )))

Что-то я в дневнике не заметил шага пастеризации, а в сыре заметил явное газообразование. Понимаете, к чему это я?

Что касается "Российского" сыра, то он обязан, таки, иметь кислинку во вкусе!

Я заметил, что с сухой культурой выдержка аж 60 минут, здесь, думаю, кислинка порылась)))

Да,пастеризации нет,просто физически и тяжело,и не успеваем. Свежее молоко в холодильнике стоит по неделе,не киснет. Надеемся на себя ))) муж рсам дойкой занимается,все моется,чистится,в холодильнике хранится,да и делаем изисвежего. Понимаю все недостатки,немуследишь. Вот купим сыроварню,и пастеризацией займемся.
Пока пришлось перейти в омновном на быстроокупаемую продукцию,творог,сметана,йогурт,ряженка,халум. У меня ребенок грудной,вот и сложно все успеть. А так хочется всерьез сырами заняться!
Павел,а в качотте нет таких дырочек,почти совсем.

Alex USSR писал(а):Что касается "Российского" сыра, то он обязан, таки, иметь кислинку во вкусе!

Ну не такую явно. У меня со всеми сырами такая проблема,эта кислинка дает все почти одинаковый вкус. Гауда вот только отличилась. Но делал сын,под моим контролем периодическим,рН не вымерял. А российский и гауду с мужем вместе. Вот и сделала вывод,что когда стоит потом на кухне под прессом,перекисает. Через час после закваски рН падает на 0,1 всего.

Olav писал(а):Павел,а в качотте нет таких дырочек,почти совсем.

Так Качотта и нагревается повыше

Ну я так и подумала. Надо вводить пастеризацию и молоко на анализ

Какие еще ваши замечания?