forumcheesehead.ru

Мой первый опыт приготовления сыра с "промытым зерном".
Рецепт взят с сайта 413.com.ua (полный текст приведен в конце сообщения)
Ингредиенты не взвешивал, покупал на том же сайте развесовку под определенное кол-во молока.
Фермент визуально как обычный пепсин - Меито.
Молоко из сельской местности, без пастеризации
Отклонения в рецепте
1. Финальное прессование было не 2 часа, а 12 часов при температуре 22 градуса
2. Во время созревания сыр перекладывали по холодильнику и температура колебалась от 12 до 6 градусов.
Срок созревания 84 дня.
Внешний вид неплохой, но легкая горечь в сыре присутствует.
Молоко перед использованием пробовал - вкусное, без горечи. Сырное зерно перед прессованием (обрезки) то же были без привкуса горечи.

Прошу высказаться опытных коллег по поводу возможных причин легкой горечи.
Спасибо.


Рецепт
Сыр Гауда
Налейте в кастрюлю молоко (10л) и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37С.
Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.
Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от формы).
Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
Выньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
Выньте сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.
Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого срока нужно один раз перевернуть сыр.
Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.
Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Рассол для соления сыра
4 литра воды, 1 кг соли, чайная ложка 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.

Судя по фото, первый опыт удался, красивый сыр, и вкус видимо достойный.

Трудно скащать о причине появления горечи, очень скупое описание процесса. Вы бы хоть итоговую массу указали.
Горечь возможна из-за:
- не качественного фермента или его передозировке
- работы некоторых видов "диких" бактерий
- излишней влажности внутри головки, которая также приводит к частому развитию горечи.

Еще из-за хлористого горечь может быть.

Так вроде в рецепте про хлористый ни слова, там только в рассол хлористый добавлен. Да и дозировка хлористого тогда должна быть"лошадиной". Вы пишите, что молоко не пастеризованное.
Может всё-таки предположения Фёдора о работе "диких" бактерий?

Для возникновения горечи не нужно "лошадиных" дозировок хлористого в рассоле. В литературе утверждается, что рассол должен содержать 0,1 - 0,5% хлорида кальция. Вкусовые рецепторы и общее восприятие продуктов у всех разное. Но я начиная с 0,1% содержания хлористого кальция в рассоле уже начинаю чувствовать легкое "меловое" ощущение во рту от сыра, посоленного в таком рассоле. При 0,2% это ощущение у меня сильное, мне такой сыр есть неприятно. При концентрации 0,4% уже возникает горечь. Эти ощущения проверены и четко определены мной для мягких рассольных сыров. Для полутвердых и твердых они сдвигаются в сторону увеличения концентрации хлорида кальция. Это связано с тем, что кальция хлорид в более твердых сырах сильнее задерживается коркой.
Это, кстати о том, что можно прочитать и чему можно верить. Не исключено, что у меня слишком высокая чувствительность именно к хлориду кальция. Но я предпочитаю вносить в рассол не более 0,05% кальция хлорида. И точно не буду есть сыр, если в рассоле было 0,5% этой соли.

1. Выход сыра получился 1100гр с 10.5 л молока
2. Хлористый кальций в рассол не добавлял (забыл указать это отклонение)
3. Сыр получился достаточно пластичным, и созревал в упаковке из специальной термоусадочной пленки "для созревания сыров"
4. При вскрытии упаковки на поверхности сыра было очень влажно
5. Начитавшись инфы по форумам, склоняюсь к тому, что горечь пошла все-таки из-за повышенной влажности сырного теста + возможно добавили свое воздействие "дикие бактерии".

Но самое главное не в этом, а в том что разрезанный сыр (головку разрезал на шесть кусков), полежал без упаковки в холодильнике (+7 град) 1 сутки, затем полежал там же в упаковке из полиэтиленовой стрейч-пленки еще двое суток, стал горчить гораздо меньше. Сейчас у сыра едва заметный привкус горечь в виде послевкусия. Некоторые люди эту горечь вообще различить уже не могут, хотя я им про нее говорил.

Но мне не показалось, минимум четыре человека определили горечь в сыре сразу после вскрытия, сейчас ее почти нет.
Есть соображения по этому поводу ?

По добавленным сведениям горечь вероятно возникла от жидкости, что вышла из сыра в пакет. Она может приобрести горький вкус. Начальный выход 10-11% вполне нормальный. Так что переизбытка влаги внутри головки не должно было быть. Возможно стоило получше обсушить сыр перед вакуумной упаковкой, сформировать лучше корку. Он бы потел меньше.