Гауда - мой первый сыр длительной выдержки

[Тата]

Делала по рецепту Лазаревой, т.к. на тот момент это был первый мой сыр с длительной выдержкой ( а по счёту изготовления сыров вообще 3-й ), этот сайт на тот момент наверное и не видела ещё. Записи манипуляций "от балды", но старалась.
Начала делать 6 марта
8 литров молока
пастеризация 72 С 30 минут, потом охлаждение в холодной проточной воде
1/64 ч.л. - Углич 5-А - 30 минут
3/8 ч.л. - разведённого хлористого 10%
3/8 ч.л. - жидкий сычужный фермент
1 час 20 минут формировался сгусток ( о плавающей баночке понятия не имела )
разрезка сгустка 1,5 см
5 минут - ждать
5 минут - мешать
5 минут - ждать
5 минут - мешать
5 минут - ждать
выбрала часть сыворотки и добавила горячую кипячёную воду t 65С - 10 минуть мешать t 33С
5 минут ждать
выбрала часть сыворотки и добавила горячую кипячёную воду t 45С - 20 минут мешать t 37С
Пресс - 30 минут - 2 кг
Пресс - 1 час - 3 кг
Пресс - 6 часов - 4 кг 300 гр.
Посол в холодильнике в 20% рассоле ( соль, хлористый, уксус) - 10 часов
В холодильник на просушку, через 8 дней покрыла латексом.
Вес был 1207 грамм, выдерживала просто на тарелке с решёткой ( про контейнер читала, но "мозги очень странный предмет, вроде бы есть, а вроде бы - нет" ), в контейнер положила наверное через месяц. Контейнер неплотно прикрыт крышкой.
22 апреля ( через полтора месяца ) взвесила - вес 713 грамм
разрезала Гауду 23 мая ( два с половиной месяца ) - вес 685 грамм.
Сыр плотный, режется хорошо, не липнет к ножу, вкус молочно-творожный, не могу понять то ли есть кислиночка, то ли нет, т.к. что-то мимолётное, на зубах прихрустывают ( очень прикольно ) мелкие частички ( про это явление, извините, запамятовала где, на форуме писали ),ломтики сыра ломаются. Вкусно, делать буду, но, честно говоря, Карфилли мне понравился больше, да и выдерживать его надо меньше ( хотя может быть именно и в этом я и увидела преимущество).

[cheesehead]

Хорошая Гауда, поздравляю! Только сильно она у Вас "усохла". Поэтому и свободные аминокислоты стали на зубах похрустывать через такой короткий срок.
А Карфилли Вам понравился больше потому, что он из другого "вкусового типа". Я для себя условно делю все полутвердые сыры на две большие вкусовые группы. Одна на гетероферментативных культурах с преобладанием масляного вкуса, вторая на гомоферментативных с преобладанием сырно-острого вкуса. Используйте негазообразующие культуры и все сыры будут на Ваш вкус.

[Тата]

Павел, спасибо за оценку и ещё большее спасибо за подсказку. Обязательно сделаю на другой закваске ( я не оговорилась, именно на рабочей закваске), у меня правда сейчас проблема - перестали привозить молоко в бочках, написала письмо водителю "бочки", так же ищу по близлежащим деревням. Ещё раз спасибо за помощь.

[sally555]

В разрезе очень симпатичный сыр, такая классная корочка!

[Тата]

Я поняла и опыт небольшой появился, что если никуда не уезжать на время вызревания сыра, то можно спокойно делать сыр в натуральной корке, а вот если приходится уезжать, то Полисвэд нам в помощь. Мы уезжали почти на месяц, сыр был в Полисвэде, дочь была дома только один раз и по моей просьбе перевернула в контейнерах сыры, по её словам, на сырах был только белый налёт, который она не трогала, т.к. он похож на выступившую соль. С ломтика Полисвэд снимается очень легко, а вот под ним корочка вкусная.

[антиошка]

Я для себя условно делю все полутвердые сыры на две большие вкусовые группы. Одна на гетероферментативных культурах с преобладанием масляного вкуса, вторая на гомоферментативных с преобладанием сырно-острого вкуса. Используйте негазообразующие культуры и все сыры будут на Ваш вкус.

Подскажите пожалуйста где можно подробнее почитать к какому "вкусовому классу" какой сыр относится ? Что б названия были к масляным вкусам - те и те, а к сырно-острым - вот эти и эти . Все сыры, что с пропионками - это масляного вкуса ? А если с промытым зерном, но без пропионок ?

[cheesehead]

Слишком просто хотите отделаться. "С пропионками" и "без пропионок". Пропионовокислые бактерии образуют углекислый газ и пропионовую кислоту. Это придает сыру сладость и характерный аромат пропионовой кислоты. А остальное может быть каким угодно. Пропионовая кислота лишь дополнит основные аромат и вкус. Хотя при большом ее количестве может и доминировать.
А где прочитать, не знаю. Я такого систематизированного разбора не видел.

[антиошка]

Павел, ну ведь интересная тема ! Вот сейчас Вы сказали,что пропионовые бактерии придают сыру сладость ( люблю сладкие сыры) , перед этим Вы сказали, что гетероферментативные культуры дают в сыре преобладание масляного вкуса, а гомоферментативные - дают остро-сырный вкус .Я абсолютный новичек, и в нашей местности продаются закваски , расфасованные в малюсенькие пакетики на один сыр на столько-то литров молока. То есть написано на упаковке - сыр сметанковый , внутри две капсулы , на одной надпись -закваска, на другой -фермент . Все .Какие культуры в той закваске, даже какой там фермент- покрыто тайной и мраком. Максимум, что сообщают потребителю -Италия . И какие-то сомнительные рецепты приготовления . Сижу и думаю -как узнать какая там культура и даст ли она масляный или острый вкус ? Вот отсюда и возник вопрос , как понять по названию сыра к какой группе по вкусу он относится. Наверно нужно нормальные культуры пытаться из России заказывать , что б понимать что ты добавляешь в молоко и ожидать какого-то определенного вкуса. Извиняюсь, что пишу в чужой теме .

[cheesehead]

Не нужно покупать "маленькие пакетики с надписью "сыр такой-то". Это лотерея. Может выиграете а может и проиграете. Если хотите стабильных результатов и понимания что происходит, покупайте только заводские упаковки культур с прописанным составом.

[антиошка]

Павел, спасибо, буду изучать форум дальше и искать вариант покупки нормальных культур.