«Российский сыр» - Back in the USSR
Добавлено: 29 авг 2016 13:22
Прочитал у «Фёдора» про Российский с мех. глазками, и руки зачесались…
А для сыровара зуд в руках – вещь невыносимая…
так, что вот – зарезал 3-х месячного Российского…
Рецепт и тонкости от Фёдора (огромное ему СПАСИБО!): viewtopic.php?f=8&t=2121
И так.
Молоко козье цельное 25л. Пастеризовал при 62С, 30 мин, охладил до 33С.
Закваска CHOOZIT ММ 101 250гр. Выдержка 30 мин.
Хлорид кальция 10% - 25мл
Молокосвертывающий фермент СФ (МЗСФ), точка флокуляции 15 мин, мультипликатор х3
Нарезал кубики 10мм, выждал 10 мин. Все при температуре 32 С. Размешивал венчиком.
Нагрел до 38 С за 30 мин, непрерывно вымешивая.
Дал осесть зерну и слил 7л сыворотки.
Влил 7 л воды при температуре 39 С. Добавил 10гр соли.
Вымешивал 5 мин.
Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей. Пересыпал зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 10гр соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, периодически помешивая зерно, не давая ему слеживаться.
Переложил зерно в форму d-200 мм.
Прессовал:
3 кг 40мин,
5 кг 60 и еще 60 мин,
10 кг 60 мин.
Потом солил 12 часов в рассоле.
Выдержка в вакууме 3 месяца в холодильнике +8-12*С.
Вскрытие показало: сыр средней пластичности, не крошится, немного мажется при нарезании. Обилие мех-глазков. Запах сырный, типичный «Российский» не резкий. Вкус Российского «застойного» сыра: насыщенный сырный, сливочно-кисломолочный, с чуть ощутимой кислинкой и совсем чуть островатый… вкус, оставшейся в прошлом, Родины.
А для сыровара зуд в руках – вещь невыносимая…
так, что вот – зарезал 3-х месячного Российского…Рецепт и тонкости от Фёдора (огромное ему СПАСИБО!): viewtopic.php?f=8&t=2121
И так.
Молоко козье цельное 25л. Пастеризовал при 62С, 30 мин, охладил до 33С.
Закваска CHOOZIT ММ 101 250гр. Выдержка 30 мин.
Хлорид кальция 10% - 25мл
Молокосвертывающий фермент СФ (МЗСФ), точка флокуляции 15 мин, мультипликатор х3
Нарезал кубики 10мм, выждал 10 мин. Все при температуре 32 С. Размешивал венчиком.
Нагрел до 38 С за 30 мин, непрерывно вымешивая.
Дал осесть зерну и слил 7л сыворотки.
Влил 7 л воды при температуре 39 С. Добавил 10гр соли.
Вымешивал 5 мин.
Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей. Пересыпал зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 10гр соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, периодически помешивая зерно, не давая ему слеживаться.
Переложил зерно в форму d-200 мм.
Прессовал:
3 кг 40мин,
5 кг 60 и еще 60 мин,
10 кг 60 мин.
Потом солил 12 часов в рассоле.
Выдержка в вакууме 3 месяца в холодильнике +8-12*С.
Вскрытие показало: сыр средней пластичности, не крошится, немного мажется при нарезании. Обилие мех-глазков. Запах сырный, типичный «Российский» не резкий. Вкус Российского «застойного» сыра: насыщенный сырный, сливочно-кисломолочный, с чуть ощутимой кислинкой и совсем чуть островатый… вкус, оставшейся в прошлом, Родины.
Получение в конце процесса заранее запланированных результатов в сыроделии есть несомненный успех.