Эдам
Добавлено: 01 авг 2016 16:42
Сделала Эдам по рецепту с viewtopic.php?f=8&t=805, почему-то сбоку у меня приписано почти Эдам.
8 литров молока пастеризация ( довела до 65С, выдержка 30 минут ), охладила быстро ( холодная проточная вода ) до 32С
1/4 ч.л. Углич 7-К ( не ругайтесь, делала в апреле, тогда к рабочим закваскам ещё присматривалась )
на кончике ножа Углич-П ( сейчас знаю, что при Углич-7К Углич-П - не надо )
выдержка 60 минут
1/4 ч.л. хлористый
1/2 ч.л. сычужный фермент
ТФ=16 минут ( 16х3=48 )
выдержка 48 минут
нарезка калье 1 см - выдержка 10 минут
нагрев до 34С за 20 минут ( перепутала и нагрела до 37С ), аккуратно перемешивала
мешала сырное зерно - 5 минут, 5 минут выдержка
удалила сыворотку до уровня зерна, добавила горячую воду 60С, довела температуру сырного зерна до 38-39С
мешала 20 минут, дала постоять 10 минут
прессование под сывороткой 10 минут
сырное зерно в форме - пресс 5 кг - 30 минут
нагрела сыворотку до 50С - выдержка сырной головки в горячей сыворотке в марле - 30 минут
перезавернула - прессование 6 кг - 60 минут
перезавернула - прессование 6 кг - 60 минут
перезавернула - прессование 16 кг - 9 часов
вес 764 грамма ( 9,5 % )
посол в рассоле - 8 часов
Выдержка 3 месяца - 13 дней.
Сыр получился очень вкусный, сначала на языке остринка ( проходит почти сразу ), потом сладкий вкус, потом сливочно-молочное послевкусие. ( Вообще я поняла, что сладковатые сыры мне нравятся больше ), однозначно Эдам буду делать.
8 литров молока пастеризация ( довела до 65С, выдержка 30 минут ), охладила быстро ( холодная проточная вода ) до 32С
1/4 ч.л. Углич 7-К ( не ругайтесь, делала в апреле, тогда к рабочим закваскам ещё присматривалась )
на кончике ножа Углич-П ( сейчас знаю, что при Углич-7К Углич-П - не надо )
выдержка 60 минут
1/4 ч.л. хлористый
1/2 ч.л. сычужный фермент
ТФ=16 минут ( 16х3=48 )
выдержка 48 минут
нарезка калье 1 см - выдержка 10 минут
нагрев до 34С за 20 минут ( перепутала и нагрела до 37С ), аккуратно перемешивала
мешала сырное зерно - 5 минут, 5 минут выдержка
удалила сыворотку до уровня зерна, добавила горячую воду 60С, довела температуру сырного зерна до 38-39С
мешала 20 минут, дала постоять 10 минут
прессование под сывороткой 10 минут
сырное зерно в форме - пресс 5 кг - 30 минут
нагрела сыворотку до 50С - выдержка сырной головки в горячей сыворотке в марле - 30 минут
перезавернула - прессование 6 кг - 60 минут
перезавернула - прессование 6 кг - 60 минут
перезавернула - прессование 16 кг - 9 часов
вес 764 грамма ( 9,5 % )
посол в рассоле - 8 часов
Выдержка 3 месяца - 13 дней.
Сыр получился очень вкусный, сначала на языке остринка ( проходит почти сразу ), потом сладкий вкус, потом сливочно-молочное послевкусие. ( Вообще я поняла, что сладковатые сыры мне нравятся больше ), однозначно Эдам буду делать.