Гауда очень горькая

[val3ra]

Для приготовления сыра использовал этот рецепт :

1.Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 34-35°С. Снимите с огня.

2. На молоко высыпьте закваску, дайте постоять 2 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу

3. Перемешайте шумовкой ,аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем

молока. Дайте постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

4.Растворите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент

распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 35-45 минут.

5. Должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки вдоль стенок кастрюли на 1-

2мм. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут.

Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно

уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно.

7. С помощью мерного стакана аккуратно выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10% ).

Влейте 1 л воды температурой 65С. Мешайте массу 10 минут,оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело.

8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки, сырное зерно должно слегка просматриваться с

поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество воды температурой 42-43*С, перемешайте,

проверьте температуру - она должна быть 35-37С.

9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с

горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

10. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

11. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. (Если форма с мелкой

или средней перфорацией,то марля не нужна!)Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками.

Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.

12.Поставьте сыр под пресс:прессуйте с весом 3 кг в течении 30 минут. Потом весом 5 кг 30 минут, и

теперь прессуйте с весом 8-9 кг 6-8ч. Если вы готовите сыр для длительного созревания, оставьте под

прессом на 10-12 часов.

13. Достаньте сыр из формы и положите в 18% рассол на 5-6 часов на каждые 0,5 кг готового сыра,но не

меньше 12 часов. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

14. Положите на подставку с дренажным ковриком и оставьте сыр на 3-4 дня, пока корочка станет сухой.

Пару раз в день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

15.После этого вы можете или уложить сыр в пакет для вызревания,или покрыть воском ,топлёным

сливочным маслом или бандажём,можно оставить и без покрытия , и отправить на выдержку при

температуре 8-12*С минимум 2 месяца. Зрелая Гауда вызревает 6 месяцев . Не забывайте 1-2 раза в

неделю переворачивать сыр.




Изменения в рецепте были такими :
- пресовал около 6 -8 часов весом 8 кг сыры окончательным весом 1500-2000 грамм (13-16 литров молока в использовании).

Сыр получался очень горьким. В чем может быть причина ?
При это вкус сырный с цветочно-фруктовыми нотками.

[sally555]

Фермента сколько вносили и какого? И вообще, сколько и чего! Рецепт похоже от Лазаревой .

[val3ra]

микробиальный ренин, в количестве 1 мл на 4 литра молока
мезофильная закваска 2 %
Рецепт похожий но не от нее


Мне сказали что может быть три варианта плохая закваска, плохой фермент и животное ело много того что сделало молоко горьким.

Закваску и фермент на днях проверю, сделаю две гауды одну без закваски только с фрементом, одну с закваской и левым ферментом

[sally555]

микробиальный ренин, в количестве 1 мл на 4 литра молока
мезофильная закваска 2 %
Рецепт похожий но не от нее


Мне сказали что может быть три варианта плохая закваска, плохой фермент и животное ело много того что сделало молоко горьким.

Закваску и фермент на днях проверю, сделаю две гауды одну без закваски только с фрементом, одну с закваской и левым ферментом

а какую дозировку рекомендует производитель фермента? и откуда цифра 1мл на 4л молока? Да, проверять нужно конечно поэтапно исключая.

[Семён]

микробиальный ренин, в количестве 1 мл на 4 литра молока
мезофильная закваска 2 %
Рецепт похожий но не от нее


Мне сказали что может быть три варианта плохая закваска, плохой фермент и животное ело много того что сделало молоко горьким.

Закваску и фермент на днях проверю, сделаю две гауды одну без закваски только с фрементом, одну с закваской и левым ферментом

Валера, применял для Гауды из ферментов : Максидэн, Максирэн, CHY MAX , жидкий сычужный фермент купленный у Лазаревой. Одна капля на литр-результат одинаково положительный. Из БК Флора Даника делаю рабочую закваску. Хлористый в виде гранул растворяю. Сделал более сотни Гауд, ни одной горькой и одна вышла , как поролон ( это я плохо руки мыл). Молоко постоянно от одного фермера. Мне думается, ваша корова съела чего-то не того.

[Маргарита]

Горечь может быть от повышенной влажности готового сыра и низкой температуре соревания, имхо. Вы засекали по времени, точка флокуляции на какой минуте?

[val3ra]

10-15 минут точка флоокуляции, выдержка при 15 градусах

[cheesehead]

Закваску и фермент на днях проверю, сделаю две гауды одну без закваски только с фрементом, одну с закваской и левым ферментом

Давайте перестанем называть сухие культуры заквасками. Это не правильно и вводит в заблуждение о том, как и что Вы делаете в действительности.
И сделать сыр без использования заводских культур на одном ферменте и на основании этого судить о качестве культур неправильно. "Дикие" нативные бактерии могут сами по себе дать горечь и Вы сделаете неправильный вывод. Кроме того сыр может получиться слишком влажным из-за недостаточной кислотности что тоже может дать горечь, как уже отмечалось.

[Фёдор]

У меня заметно горький сыр получался с использованием бактериальной культуры Углич-4 из одного из пакетиков. Т.е. причина горечи может быть в некачественной культуре или в неправильном её использовании. Фермент может дать горечь, но при серьезной передозировке. Если у Вас с точкой флокуляции было нормально и вообще сгусток вставал за положенное время, то на фермент думать надо в последнюю очередь. Ну и конечно от неправильного кормления животных может быть горечь в молоке.
Я бы порекомендовал для пробы сделать быстрый сыр на том же молоке и ферменте, но с другой бактериальной культурой.

[val3ra]

Быстрый сыр ? Тоисть горькота будет появлятся не во время сорзревания а сразу еще в молодом сыре ?
И еще , я узнал что всё мое молоко было закрыто крышкой еще парным, что тоже , наверное, может быть причиной. Кроме того на днях смотрел как моя корова уминает листья греческого ореха