forumcheesehead.ru

Долго зрело желание сделать Том,и вот свершилось!
Благодаря трем выходным, был запас по времени и ещё осталось на домашний сыр даже. Делал по технологии Павла, но с ложечками т.к. заквасок не делал, как уже писалось, не позволяет холодильник.Да простит меня уважаемое сообщество во главе с Мастером, за такое вот отступление!
Молоко не пастеризовал, т.к. планируется выдержка не менее двух месяцев. Аннато не добавлял, молоко уже идет летнее,с травы, желтенькое.

Молоко -10 литров (9 фермерское и 1 л. магазинного)
ММ101 - 1/16 ч.л
ТА45 LYO - 1/32 ч.л
ХК - 1/2 ч.л разведенный в 50 мл. воды
СФ - 1/8+1/64 ч.л сухой, Нормаль разведенный в 50 мл. воды

11.06.2016 температура в помещении 200 С
5.50-6.17 - нагрев до 320 С (молоко не пастеризованное) т.к выдержка планируется более 2-х месяцев.
6.17 внес стартерные культуры и ХК (хлористый кальция вносил на всякий случай, т.к. с этим молоком были проблемы - не сворачивалось, теперь всегда вношу)
07.00 - внес СФ ТФ=11 минут
07.47 - (прозевал немного мультипликатор 3,5) разрезал сгусток вертикально
07.57 - нарезка сгустка горизонтально и медленное перемешивание
08.07 - 08.30 постепенный нагрев до 380 с при постоянном перемешивании, отдых 10 мин.
08.40 - раскладка в формы
09.00 - поставил под пресс с нагрузкой 3 кг. на две формы 11,5 см. в диаметре на 30 минут.
09.30 переворот и "переодевание" под пресс и тот же вес на 1 час.
10.30 - переворот, "переодевание" и под груз 6 кг.

12.06.2016
07.00 - вынул из форм, обрезал приливы (приливы были совсем не большие)
07.30 поместил в рассол на сыворотке, t рассола 100 С, вес головок до посола: 816 и 812 граммов, головки на ощупь мягковаты.
14.30 - вынул из рассола и поставил в холодильник для просушки.+6 С
Вес после посола - 801 и 797 граммов соответственно. Под коркой чувствуется мягковатость.

Не удалось хорошо расправить складки, видимо ткань толстовата ( я использовал подкладочный лавсан стрейч). Но то что было, то и взял. Кстати, через него еще молоко процеживаю дополнительно.

Хорошие такие головы...

На глубокую форму шью круглые мешочки по размеру из этого же лавсана - складок почти нет совсем.

Alex USSR писал(а):Хорошие такие головы...

На глубокую форму шью круглые мешочки по размеру из этого же лавсана - складок почти нет совсем.

Спасибо! Хорошая идея! А от шва разве не остается след?

Alexandr писал(а):

Alex USSR писал(а):Хорошие такие головы...

На глубокую форму шью круглые мешочки по размеру из этого же лавсана - складок почти нет совсем.

Спасибо! Хорошая идея! А от шва разве не остается след?

Если сделать аккуратный шов, то от него почти не будет следа, а при выдержке все разгладится. По крайней мере будет намного лучше чем у вас.

Да и эти складки разойдутся. Выход для 10л молока великоват. Так что стоит подольше посушить корку. Как раз и складки уйдут, и вода лишняя.

Надо донышко мешка делать по размеру дна формы, и шов с заворотом - плоский.
След минимальный, потом, действительно, расходится.

Фёдор писал(а):Выход для 10л молока великоват

Согласен, мне показалось, что маловато 6 кг груза, Качотты у меня выходит 1,3 -1,4 кг свежей из того же количества молока при самопрессовании. Но не стал отступать от технологии описанной у Павла. Высохнет! Думаю дней за 10, уйдет 10 % от веса и корочка будет хорошей. По крайней мере, с Качоттой у меня так - стабильно при сушке уходит 10 %, это при стандартной влажности обычного холодильника.

Alexandr писал(а): мне показалось, что маловато 6 кг груза

Хоть втрое увеличьте нагрузку, влажность изменится не значительно. При прессовании удаляется только влага из межзернового пространства. Влажность же сырного теста задается в процессе изготовления сыра.

cheesehead писал(а):Хоть втрое увеличьте нагрузку, влажность изменится не значительно. При прессовании удаляется только влага из межзернового пространства. Влажность же сырного теста задается в процессе изготовления сыра.

Спасибо, Павел! Плотненькое было зерно!

Важно содержание влаги в зерне. А достаточно плотным на ощупь оно может быть и при высокой влажности. Тем более, что с кислотностью у Вас полная неясность. И в случае, например, слишком низкой кислотности Вы и получите как раз плотный и влажный сыр.