forumcheesehead.ru

В общем, делая крайние два Тома, я умудрился неправильно определить степень готовности зерна и несмотря на показания pH метра я таки несколько пересушил зерно. Первый Том - выход 11,6%, второй - 11,1%
Теперь то я понял, что попросту забыл про то, что сжимать зерно в кулаке в процессе проверки нужно не сильно

Вопрос в том, насколько сильно пересушка зерна повлияет на конечный результат, а именно на вкус и консистенцию сыра? И можно ли как-то компенсировать то, что я изначально пересушил зерно? Например, если выдерживать в вакуумном пакете, это никак не поможет сыру?

Выдержите сыр дольше и все будет хорошо. Не знаю, какая у Вас температура выдержки. Увеличьте срок выдержки процентов на 40-50.

cheesehead писал(а):Выдержите сыр дольше и все будет хорошо. Не знаю, какая у Вас температура выдержки. Увеличьте срок выдержки процентов на 40-50.

Павел, выдерживаю в температуре около 10 градусов. Планировал выдерживать 3 месяца, значит теперь выдержу все 5!
Спасибо большое за совет!

В более длительной выдержке полутвердых сыров никакого вреда кроме пользы. Я недавно открыл Том, выдержанный полгода. Не потерялся бы в любой сырной тарелке.

У Вас не такой уж и маленький выход. Для Томм конечно маловато самую малость, но для другого полутвердого сыра в самый раз. Если головка спрессовалось нормально, то не переживайте. Следите при выдержке, чтобы не пересыхал и не трескался.