Не получился сгусток. Помогите разобраться

[edmi2000]

Это должно было быть Гаудой, но увы

Использовал новое для себя А-молоко, пастеризацию не делал, так как хотел посмотреть, как выглядит идеальный сгусток. Посмотрел, блин
8:55 - внесение замороженной закваски (150 мл ММ 101). Температура молока до внесения 35 градусов, pH 6,68
9:06 - внесение фермента (Мейто, 1,1 мл на литр). Температура молока до внесения 32,5 градусов, ph 6,58
9:45 - ph 6,5, точки флокуляции нет, вылил молоко.

Я так понимаю, что варианта 2: либо недостаточная кислотность, либо недостаточное количество фермента.

Если говорить про фермент, то использовал его неделю назад, делал на нем Качотту. Вносил 1 мл на литр, ТФ была 13 минут.
Про кислотность сказать ничего не могу, так как было другое (фермерское) молоко, плюс я его пастеризовал. Кислотность тогда не мерил, так как было нечем.

Подскажите, в чем проблема?

[sally555]

Подскажите, в чем проблема?

Скорей всего фермента мало, 1,1мл раствора Мейто какой концентрации? Я бы не стал выливать молоко, подождал ради эксперимента.

[edmi2000]

Подскажите, в чем проблема?

Скорей всего фермента мало, 1,1мл раствора Мейто какой концентрации? Я бы не стал выливать молоко, подождал ради эксперимента.

Я пакетик (1 грамм) развожу на 100 миллилитров. В прошлый раз он сработал отлично, но, возможно тогда у молока была более высокая кислотность.
Я ждал 30 минут - ничего, потом бухнул еще фермента - появились какие-то хлопья.
В общем, дико жаль, но пришлось выливать...

[sally555]

Я ждал 30 минут - ничего, потом бухнул еще фермента - появились какие-то хлопья.
В общем, дико жаль, но пришлось выливать...

Я уже писал, что на моем молоке которое беру, Мейто работает в пропорции 0,28г на 10л молока. А второй раз зря добавили фермент, надо было подождать, формирование сгустка по любому шло, а когда добавили и размешали, сами понимаете, что процесс уже был не управляемый. Конечно Гауды уже не получилось бы, но можно было сделать просто свежий сыр, а выливать это кощунство .

[edmi2000]

Я ждал 30 минут - ничего, потом бухнул еще фермента - появились какие-то хлопья.
В общем, дико жаль, но пришлось выливать...

Я уже писал, что на моем молоке которое беру, Мейто работает в пропорции 0,28г на 10л молока. А второй раз зря добавили фермент, надо было подождать, формирование сгустка по любому шло, а когда добавили и размешали, сами понимаете, что процесс уже был не управляемый. Конечно Гауды уже не получилось бы, но можно было сделать просто свежий сыр, а выливать это кощунство .

Значит в пересчете на мою измерительную систему получается 2,8 мл. на литр.
Про второй внос знал, что нельзя. Жест отчаяния.
А вылил, потому что свежий сыр было никак - страшновато, молоко то непастеризованное было.

[Alex USSR]

А вылил, потому что свежий сыр было никак - страшновато, молоко то непастеризованное было.

Можно было сделать Адыгейский или творог...

[Фёдор]

Значит в пересчете на мою измерительную систему получается 2,8 мл. на литр.
Про второй внос знал, что нельзя. Жест отчаяния.
А вылил, потому что свежий сыр было никак - страшновато, молоко то непастеризованное было.

Добавлять фермент конечно нельзя, но в крайних ситуациях можно. Я так делал пару раз и получал сносные результаты. Хитрость в том, что добавлять надо минут через 20 после первого неудачного внесения, не позднее. Если через 15 мин точки флокуляции не видно и намека на нее нет, то экстренно разводим фермент, пока это делаем проходит еще 5 минут и бухаем его в молоко. Мешаем не сильно, но по всему объему. Как правило если фермент вообще рабочий -- приходит флокуляция. Конечно после этого понять, какой использовать мультипликатор, нельзя. Так что держим сгусток до чистого излома.
Ну а выливать точно не надо было. Творог из такого молока делать. Закислить хрошо часа 2-3 при 35-38 градусах и нагреть до 80-85. Вполне себе прилично выходит.

[sally555]

Значит в пересчете на мою измерительную систему получается 2,8 мл. на литр.
Про второй внос знал, что нельзя. Жест отчаяния.
А вылил, потому что свежий сыр было никак - страшновато, молоко то непастеризованное было.

Я говорю про свое молоко, возможно вам следует скорректировать количество фермента путем проб. Как делать пробы уже описывалось на форуме. Коротко, отбираем 100-200мл молока и подогреваем до нужной температуры, вносим фермент из расчета на данный объем молока и ждем точку флокуляции. Далее пересчитываем количество фермента уже на рабочий объем молока.

Конечно, легко говорить, что можно было сделать то или это, а когда первый раз попадаешь в такую ситуацию, и толком не знаешь как ее исправить, что можно сделать то или это, то просто теряешься. Я было тоже выливал молоко в мойку, и руки опускались.