forumcheesehead.ru

коллеги подскажите какой должен быть вкус и текстура сыра колби.
мой получился сливочно-сырный вкус , жена говорит есть горчинка но я с дочерями не увидел, текстура мягкая и эластичная глазки механические слегка сладковат чтоли.

По описанию вполне себе Колби

cheesehead писал(а):По описанию вполне себе Колби

спасибо

Рецептом поделитесь?
И какой был выход по массе?
Мой колби был не удачным, очень влажный вышел и кислый. Вот и интересуюсь

делал по этому рецепту

• 10 литров всего молока коров
• 1/4 чайной ложки мезофильных стартера (я использую ХР. Хансен R704)
• 5 мл Сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды
• 2 столовые ложки не йодированной, кошерный или консервирования соль
1. Теплым молоком до 30С
2. Добавить культурой, тщательно перемешать
3. Оставить созревать на 1 час
4. Добавить разбавленного Сычужного фермента
5. Оставить установить в течение 45 минут – 1 час, до тех пор, пока у вас есть полный разрыв
6. Аккуратно нарежьте творог в 1 см кубики
7. Оставить в покое на 10 минут
8. Очень медленно нагрейте творог до 39 градусов в течение 30 минут
Это должно означать увеличение примерно на 2 градуса каждые 5 минут.
Постоянно помешивать, чтобы предотвратить творог из рогожки и ошпарить их всех
9. Сохранить творог на 39 градусов еще на 30 минут
Опять же, регулярно помешивая, чтобы предотвратить матирование
10. Оставить на 10 минут
11. Вылейте сыворотку, пока это только на уровне ваших творог
12. Начните медленно добавлять в холодной воде до тех пор, пока ваш творог и вода вниз к 23-25С
Более низкую температуру, даст вам мягкий сыр
13. Поддерживать творог при этой температуре в течение 15 минут
Осторожно перемешать так творожок забрать холодной воды
14. Влить в творог либо сыр стерилизовать ткань на дуршлаг
15. Дают стечь в течение 15 минут
16. Пробить творог в орех размера кусков
17. Добавьте соль и тщательно перемешайте с творогом
18. Пресс в сыром ткани на подкладке плесень на 10кг за 15 минут
19. Снять, перевернуть и возмещения
20. Нажмите на 20кг за 20 минут
21. Снять, перевернуть и возмещения
22. Нажмите на 25кг за 1 час
23. Снять, перевернуть и возмещения
24. Нажмите на 30кг на ночь или на 12 часов
25. Удалить и ООН обернуть сыром и подсушите в течение 1-3 дней
Сухой воздух при комнатной температуре, переворачивая два раза в день
Сыр должен быть сухим на ощупь через несколько дней
Воск или вакуумный пакет и возраст 1 месяц.

закваска рабочая на мм101

Спасибо за рецепт. Порадовал пункт :

sashsvol писал(а): 25. Удалить ООН и обернуть сыром.

Давно пора разогнать ту богодельню Ну да тут не место для обсуждения политики.

А Ваши личные данные по этому сыру сохранились? Значения рН не замеряли? Или итоговый вес какой из 10л получился?

pH не замерял
выход 1070 после посолки при разрезке не взвесил.
закваски 1,6 % , добавил анато 10 капель.

Фёдор писал(а):Спасибо за рецепт. Порадовал пункт :

sashsvol писал(а): 25. Удалить ООН и обернуть сыром.

Давно пора разогнать ту богодельню Ну да тут не место для обсуждения политики.

А Ваши личные данные по этому сыру сохранились? Значения рН не замеряли? Или итоговый вес какой из 10л получился?

В это рецепте, если он из канадского сайта, рН перед сливом сыворотки 6,2-6,3

Eduard писал(а):

Фёдор писал(а):Спасибо за рецепт. Порадовал пункт :

sashsvol писал(а): 25. Удалить ООН и обернуть сыром.

Давно пора разогнать ту богодельню Ну да тут не место для обсуждения политики.

А Ваши личные данные по этому сыру сохранились? Значения рН не замеряли? Или итоговый вес какой из 10л получился?

В это рецепте, если он из канадского сайта, рН перед сливом сыворотки 6,2-6,3

взможно