forumcheesehead.ru

Всем здравствуйте.
Российский. Вариация на тему. Пробовал в своих условиях, максимально близко воспроизвести рецепт с сайта Павла + опыт наших форумчан.
Молоко пастеризованное 10л.
¼ ч.л сухой культуры Углич-7к
С.Ф – 1,5 мл. Х.К. – 1 аптечная ампула, 10 мл. Аннато – 10 капель.
1. 10-43 – t 33 гр. Внес сухой концентрат культуры в молоко. Через 5 минут после внесения перемешал молоко. Первые минут 15 периодически всплывают на поверхность молока «крупицы» нерастворенной культуры.
2. 11-45 Внес 10 капель аннато, С.Ф + Х.К (предварительно каждый разбавленные в 50 мл кипяченой воды).
3. 11-58 Т.флокуляции. 13 минут. Мультипликатор 3. Формирование калье 39 минут.
4. 12-24 – 12-30. Первая резка калье, примерно куб 2х2 см. Осадка 10 мин.
5. 12-40 Пазрезал калье второй раз. Размер кубиков ок. 1см. Осадка 10 мин.
6. 12-50 Мешаю калье 15 минут. Плавный нагрев до t38 гр.
7. 13-05 Слил 30% (3 л ) сыворотки.
8. 13-11 Влил 3 л воды t 38гр, с предварительно растворенной в ней 2 гр соли. Температура t38 гр. Вымешиваю зерно 15 мин.
9. 13-26 закончил вымешивание. 10 мин осадка зерна.
10. 13-36 – 13-44 сливаю сыворотку. Самопрессование 30 мин. Периодически сливаю отходящую сыворотку.
11. 14-15 Ломаю сыр на куски 2,5х2,5 см (примерно). Выкладываю в форму.
12. 14-25 Выложил в форму. Пресс 2 кг.
13. 15-00 Переодел головку. Головка сыра закрылась, форму держит. Пресс 4 кг.
14. 17-00 Переодел головку. Пресс 5 кг (хотел удвоить вес, но возникли проблемы с прессом, оставил вес как есть)
15. 20-00 Посол в насыщенном при t75 град, рассоле (из сыворотки). Посол при t12 гр. 23 часа переворот. В 02 часа ночи окончание посола.
16. Сушка сыра, холодильник, t12 град. 7 дней. Дважды в день переворот. Покрытие воском. Планируемая выдержка 2 мес. Переворот 1 раз/сут.

Вчера (13.03.2016) разрезал голову "Российского",т. е почти два месяца выдержки ... конечно надо бы ей дать позреть еще чуть-чуть, но терпения не хватило уже
На мой взгляд сыр удался, легкий сырно-сливочный аромат, классический сырный вкус + немного сливок и легкая кислинка. Получилось.

Из недостатков:
1. Больше пожалуй воском голову покрывать не буду: появилась несколько небольших очагов плесени, под воском есть легкая "осклизлось".
2. Серединка головы при разрезании "липнет" к ножу. Не сильно но событие имеет место быть, в чем может быть причина, может быть свойство пропадет после более длительной выдержки?

Можно такую "вариацию" принять и поставить зачет Не Российский по текстуре и вкусу, но очень даже сыр!
Думаю что липнет середина из-за недостаточного развития кислотности/постановки зерна. Не хватило активности Вашему сухому Углчич-7к.

Павел, спасибо за "зачот"!

Можно пару вопросов:
1. Какую бы вы посоветовали культуру из "углической" линейки, наиболее подходящей для этого сыра?
2. В вашем рецепте, посол для головы 0,5 кг - 6 часов, 1 кг - 12 часов. Я честно говоря побоялся свой сыр солить 12 часов, побоялся что будет слишком соленым
3. Если можно (будет желание и время), какие основные характеристики "российского" по текстуре и вкусе (несколько уж вкус можно описать). Под словом текстура - вы имеете ввиду механические глазки? У меня вроде худо-бедно получились как мне кажется , но они должны быть больше или меньше ... или меня уже не туда понесло ?

спасибо!

Прошу понять меня правильно. Я не считаю Ваш сыр плохим, совсем наоборот. И этот сыр как раз то, что Вы написали в заголовке "вариация на тему".
Глазки у Вас не механические а газовые и комбинированные. Газовые глазки имеют округлую или круглую форму и блестящую гладкую внутреннюю поверхность.Это не характерно для Российского. Посмотрите в этой теме как выглядят преимущественно механические глазки. Это тоже не идеально чистая "механика", но очень близко к ней. В изготовлении Российского используются гомоферментативные (негазообразующие) стартерные культуры. Из линейки Углич это, например Углич-7. У Вас Углич-7к, который содержит Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. Это газообразующие бактерии со всеми вытекающими. Кроме углекислого газа этот вид микроорганизмов образует диацетил, ответственный за масляный (сливочный) вкус сыра. В российском же основной вкус это сырный (сырная острота).

Павел, что вы, я ниразу не обижаюсь, и очень благодарен (как надеюсь и все здесь присутствующие) за ваши комментарии и науку, а главное за терпение
А вариация, действительно вариация, тем более когда еще нет стабильного понимания некоторых вопросов, как с глазками этими например, и свойств различных "стартерных культур" и их влияния на результат.

Воот, я же чувствовал, что что то не то ...., но теперь, как минимум понятно в какую сторону двигаться: надо переходить на использование стартерной "закваски" и применять совсем другой состав "Углича"

Еще раз, спасибо!

Скажите, а 1/4 чайной ложки на 10 литров - это не много для угличевских заквасок? Если смотреть на сайте О.Л. (А больше я и не знаю сайтов с рецептами, где ложками меряют) , то у нее говорится про 1/32 чайной ложки. 1/4 - это импортные закваски.

Не знаю.
Абсолютно точно уверен, что единственный правильный путь это предварительно готовить закваски.
Отмеривание сухой культуры - от бзысходности, нежелания предварительно готовить закваску из-за нехватки свободного времени и упрощения процесса.

edmi2000 писал(а):Скажите, а 1/4 чайной ложки на 10 литров - это не много для угличевских заквасок? Если смотреть на сайте О.Л. (А больше я и не знаю сайтов с рецептами, где ложками меряют) , то у нее говорится про 1/32 чайной ложки. 1/4 - это импортные закваски.

Так смотрите инструкцию!
Например, "Углич -7К" для прямого внесения требуется 0,22 гр на 10 л молока.
Теперь считайте, что чл = прим. 5 гр.

Alex USSR писал(а):

edmi2000 писал(а):Скажите, а 1/4 чайной ложки на 10 литров - это не много для угличевских заквасок? Если смотреть на сайте О.Л. (А больше я и не знаю сайтов с рецептами, где ложками меряют) , то у нее говорится про 1/32 чайной ложки. 1/4 - это импортные закваски.

Так смотрите инструкцию!
Например, "Углич -7К" для прямого внесения требуется 0,22 гр на 10 л молока.
Теперь считайте, что чл = прим. 5 гр.

А лучше не морочьте голову себе и профсоюзу, а делайте закваску. Всё равно к этому прийдёте, а за разговорами-вопросами только своё время тянете.

Alex USSR писал(а):

edmi2000 писал(а): Теперь считайте, что чл = прим. 5 гр.

Ничего подобного, касательно веса сухого бакконцетрата в одной чайной ложке, ... будете исходить из подобного заключения, будете очень сильно ошибаться в данном вопросе. На этом дискуссия про сухие углические концентраты в этой ветке заканчиваем, и прислушиваемся к совету наших коллег, по поводу необходимости использования заквасок.