forumcheesehead.ru

Сыр российский выдержанный 9 дней, температура выдержки 7-8 градусов. Делался с цельного неснятого и пастеризированого молока , смешано с молока 3 л - 24часа выдержка, 3 - 12 часов и 4- 3 часа.
Рецепт такой же как в теме" Сыр Российский из Украинского молока ". Только вместо БК добавлял 2% закваски. В момент приготовления был учуян слабый кисломолочный запах.
Выдержка в 18 % рассоле 24 часа.
Разрезал так как корка сделалась липкой и я не смог устранить этот дефект очисткой корки водой с уксусом.
Через 9 дней сыр просоленный в глубь на 1 см(сильно соленный) далее не соленый . Текстура сыра в месте где он просоленный нормальная, дальше однородная бархатно-творожная и влажная . Вкус творожной части кислый. Общий вкус сыра сильно карамельный(видимо лактозы в сыре очень много+ время созревания за которое лактоза расщепляется не прошло).
Итак проблемой считаю кислый вкус.
Какие возможные пути решения ?
Мне в голову приходит только:
- снятия сливок, так как они удерживают влагу;
- доведение до большей температуры в процессе варения сыра;
- соление в холодильнике;

Мне кажется, возможной причиной может быть не правильная пастеризация. Перегрев молока или недостаточно быстрое его охлаждение.
Вот тут есть описание viewtopic.php?f=29&t=1310&start=10
Цитата :
В сыродельной практике общепринятыми режимами пастеризации является температура (72
– 74)°С с выдержкой (15 – 20) сек. Превышение этих параметров чревато ухудшением сычужной свертываемости молока за счет частичной денатурация сывороточных белков, в особенности β-лактоглобулина, которые начинают образовывать комплексы с ƙ-казеином, что впоследствии оказывает негативное влияние на процесс сычужного свертывания [16, 26].
Кроме того, превышение температуры пастеризации и продолжительности выдержки смеси, вследствие вышеуказанных причин вызывает возникновение такого порока консистенции в готовом продукте, как рыхлая структура и недостаточная связанность сырного теста. Такие сыры, как правило, имеют повышенную влажность, что создает предпосылки для более активного развития остаточной микрофлоры, в основном молочнокислых бактерий. В результате сыры в процессе хранения приобретают излишне кислый вкус и мажущуюся консистенцию. Иными словами, наряду с ухудшением качественных показателей, происходит резкое снижение их хранимоспособности. Причиной такого явления, как отмечалось, также является комплексообразование казеина с сывороточными белками,

Может быть и так. Пока значит буду делать без пастеризации. Зимой стороняя микрофлора не так сильно развита.
Пастеризировал я 65-66 градусов 20 минут. Охлаждаю 20 минут.
Кстати все пишут что нужно охлаждать как можно быстрее, но все же какие временные рамки отводят для охлаждения ?

val3ra писал(а): Кстати все пишут что нужно охлаждать как можно быстрее, но все же какие временные рамки отводят для охлаждения ?

Чем быстрее, тем лучше...
У меня, на 12 литрах - 15 минут.
Быстрее не получается (хотя, я еще не пробовал остужать со льдом)

Как раз зимой, если корова получает силос, то молоко может быть сильней загрязнено.

Blondy писал(а):Как раз зимой, если корова получает силос, то молоко может быть сильней загрязнено.

А если еще и доят в помещении, где содержатся животные и/или хранится сено, то и подавно...

Корова моя . Силосом не кормим. Нынче вкус молока более нейтральный. Летом и весною то ужас. Моя корова любит есть всё : и листья ореха , и полынь и другие пахнущие травы. Кстати пастеризация поможет убить такие запахи в молоке ?

Загрязненьость молока небольшая, так как долго не скисает(смотрю по этому).

val3ra писал(а): Кстати пастеризация поможет убить такие запахи в молоке ?

Нет, не поможет. В самом лучшем случае запахи ослабит.

val3ra писал(а):Корова моя . Силосом не кормим. Нынче вкус молока более нейтральный. Летом и весною то ужас. Моя корова любит есть всё : и листья ореха , и полынь и другие пахнущие травы. Кстати пастеризация поможет убить такие запахи в молоке ?

Глисты?