Колби

[val3ra]

Сыр колби 3 месяца выдержка. Общий вкус сырно-сливочный, что то среднее между текучей частью камамбера и сырком янтарь.
Если разбираться то часть сыра ближе к корке 2-3 см имеет сладковато сливочный вкус с легким оттенком сырности, эта часть очень пластичная и хорошо режется. Серединка сыра мажущейся, имеет более выраженный и интенсивный сырный вкус с сырной остротой. Кислинки в сыре нет. Солил сыр 1 час на 100 грамм в насыщенном рассоле , сыр вышел соленный но нормальный, думаю сыр который солил 1 час 20 мин. на каждые 100 грамм будет пересолен.
В общем сыр вполне вкусный и удачный. Есть еще головки, подержу их до полу года.

P.s. Наконец понял почему в всех моих сырах которые я солю в рассоле серединка с повышенной кислотностью, всё дело в том что я использую форму высотой 30 см, и сыр получается высотой от 15 см до 25 см, если бы высота сыра была бы в пределах 6-8 см, соль добралась бы к центру головки намного быстрее и не было б размягчения , при этом диаметр головки может быть достаточно большим.

[cheesehead]

думаю сыр который солил 1 час 20 мин. на каждые 100 грамм будет пересолен.

Не будет, не беспокойтесь.

P.s. Наконец понял почему в всех моих сырах которые я солю в рассоле серединка с повышенной кислотностью, всё дело в том что я использую форму высотой 30 см, и сыр получается высотой от 15 см до 25 см, если бы высота сыра была бы в пределах 6-8 см, соль добралась бы к центру головки намного быстрее и не было б размягчения , при этом диаметр головки может быть достаточно большим.

А как по-вашему делают сыры, которые солятся в рассоле и имеют при этом вес 25 кг и более? При температуре выдержки (и холодного рассола) развитие кислотности останавливается. Если кислотность высокая - нужно вносить коррективы не в размеры головки а в техпроцесс.

[val3ra]

Наверное я неверно выразился. Должна быть пропорция диаметра к высоте. Например 3 : 1, но не менее 2:1.

[cheesehead]

Нет, и это тоже не обязательно. Обычно для головок большого размера предпринимают дополнительные меры в виде посола в более холодном рассоле (до 6С) и некоторую корректировку по кислотности перед прессованием. Но даже в небольших сырах время проникновения соли к центру головки занимает дни. Если бы все это время росла кислотность, все сыры были бы кислые и крошковатые.

[val3ra]

Ясно. Сыр кстати не кислый.