forumcheesehead.ru

Люди ... на дайте помереть на склоне лет. Как и по каким признакам можно понять, что именно вот этот сыр есть нельзя ? Что там может завестись микробно-опасное, ядовитое и прочая...
Ради пробы лежит маленькая головочка в ящике на подоконнике... Температура сейчас самое оно- до 15 градусов, но болтанка температурная имеет место быть- как отопители вздумают гигакалорий накидать. В общем, до 25 доходит изредка. Сырчик лежит себе, корочкой постепенно покрывается, я его, родного , протираю, подсушиваю. В ящике влажность вроде нормальная. Температура периодически- нет. Что с этой животинкой может произойти ? Плеснь- понятно... а еще ?

Во-первых, что за сыр? Во-вторых совершенно точно по органолептике не установить, есть потенциально опасные вещества или нет. Но плюсом является то, что при пастеризации наиболее опасные микроорганизмы уничтожаются. А если это полутвердый или твердый сыр с нормально развитой коркой, то и образоваться патогенной микрофлоре внутри головки затруднительно. Вот прогоркание жиров при повышенной температуре это да, весьма вероятно. Но это не опасно для жизни и здоровья. Только испортит вкус и запах. А посторонние плесени, которые образуются на корке и теоретически способны выделять токсины употреблять в пищу не обязательно. Для успокоения вспомните Маасдам и его теплую выдержку.

Павел, поставим вопрос несколько по-другому.... В холодильнике места не осталось. Окончательно.. Сегодня....
На подоконнике сушаться в двух пластиковых коробках две головенции. Больше двух дней, даже при термофильной закваске не рискую оставлять больше двух суток при 24 градусах.
Под слоем масла зреет еще некоторое количество. Но тоже больше четырех суток не рискую оставлять. Какие извращенные способы существуют для того, чтобы какое-то время без риска для здоровья хранить готовое изделие при комнатной температуре ? И какое это время ? Очень понравилась идея с маслом... Но больше четырех дней хранить можно ? ( это я из вашего рецепта фетаки ). В термоусадке ? Под вакуумом ? В рассоле можно держать сулугуни/фету/брынзу при комнатной температуре ? При какой концентрации соли ? Рассол- сыворотка. в общем, как всегда у новичка куча бестолковых вопросов.

Температурой управляют развитием определенных бактерий в сыре. Меняете условия(температуру)-растут другие бактерии... также они подавляют развитие тех которые вы планировали развить в сыре при вызревании.
Мир жесток:-)