При созревании головки сыра возникла проблема - горечь в вкусе ( возможно плесень с поверхности сыра проникла внутрь). Прошу вашей помощи в решении проблемы.
Было использовано:
- Молоко 10л
- Хлористый кальцый 10 %- 10 мл ( 1 ампула)
- Термофильная з-ка 60 г
- Мезофильная з-ка 83 г
- Фермент
- Кухонная соль.
Процес приготовления:
22.11.15 -1- 19.50 Поставил молоко на пастеризацию на водяную баню.
-2- 20.55 Температура молока 62 градуса. Выключил нагрев. выдержал 100 с.
-3- 21.08 Охладил молоко. Температура 46 градусов.
-4- 21.17 Температура молока 34,7 градусов. Хлористый кальций размешал в 50 мл воды и влил в молоко.
-5- 21.40 Температура 33. Внес бак. культуру.
-6- 21.51 Внес сухой фермент растворенный в 50 мл воды.
-7- 22.03. Точка флюктуации ( 12 м). Мультипликар флюктуации 3,5.
-8- 22.46 Порезал згусток на кубики 1,5 см.
-9- 22.57 Температура молока 31,8 градусов. Начал мешать сырное зерно. Включил нагрев.
-10- 23.27 Температура молока 38 градусов. Выключил нагрев.
-11- 23.28 Температура 39 градусов ( молоко нагрелось из-за инерции водянои бани).
-12- 23.37 Переложил сырное зерно в форму.
-13- 23.45 Поставил форму под груз 2,62 кг.
-14- Приготовил розсол на сыроватке 1,5 л + 350 г соли. Нагрел до 73 градусов.
24.11.15 - 15- 00.20 Переодел и перевернул сыр.
-16- 00.27 Поставил форму под тот же груз.
-17- 01.30 Перевернул и переодел сыр. Груз 5,24 кг.
-18- 17.00 Вытянул сыр з формы. Вес 1497 г. положил сыр в розсол на 15 часов.
24.11.15 -19- 8.00 Вытянул сыр з розсола, обсушил салфеткой. Вес 1282 г. Положил в лоток и поставил в холодильник.
25.11.15 -20- 18.00 Сыр на ощуп сухой. Сыр перевернул и накрыл крышкой. Температура в холодильнике 10-11,8 градусов.
26.11.15 -21- Обсыпал сыр толченным активированым углем ( 12,5 таблеток). Положил в лоток накрыл крышкой и оставил щель 1,5-2 см.
09.12.15 -22- Сыр стал покрываться плесенью. Которою я счищал при переворачивинии сыра щеткой.
19.12.15 -23- Стало меньше образовываться плесени на поверхности сыра.
22.12.15 -24- Появились трещины на сыре. Счистил плесень щеткой и покрыл поверхность оливковым маслом. Полностью прикрыл лоток крышкой.
24.12.15 - Вес сыра 1170 г. Решился попробовать сыр (планировал выдержать 2 мес но пугал запах плесени
).Розезал сыр... вкус сливочный с еле заметной кислинкой и горечью, которая осталась в послевкусии. Уважаемые сыроделы подскажите пожалуйста в чом причина горечи? Корка четко видна по ребрам сыра и слабо снизу и сверху.
Такая же проблема возникала и раньше при созревании качоты ( есле она хранилась больше 2-х недель в холодильнике).
) в 50 мл воды чтобы попасть в точку флюктуации 12 минут. Просто смущает тот факт что сыр больше горчит ближе к корочке. 
