forumcheesehead.ru

Поскольку делаю гауду первый раз, решил написать в эту тему, думаю ее хозяин не обидится.

В рецепте на сайте написано про промывку - замещение примерно 35% сыворотки (1600 из 4500) водой так, чтобы в итоге получилась температура 38 градусов. И предлагается нагреть воду до 55-56 градусов. Что я и сделал. Но едва влил половину, как температура поднялась до 38 градусов ! В результате, гауда получится, насколько я понимаю, недопромытая. Ибо холодной кипяченой воды чтобы скомпенсировать горячую у меня под рукой не оказалось...

Сейчас она прессуется под сывороткой, я взял в руки калькулятор и сделал несложный расчет :
- температура массы была у меня 33 градуса (остыла на 1 с исходных 34).
- я слил 35 % сыворотки и собрался влить такое же количество воды, чтобы довести Т до 38 градусов
- получилось простенькое уравнение 0.65*33 + 0.35*Х = 38

В итоге Х = 47 ... а не 55..56

Где я ошибся ?

Думаю, Константин, что нигде не ошиблись. Хотя уравнение и спорное. Не факт, что именно так надо считать. Не утверждаю, предполагаю. Но, видимо, для меньшего объема молока и соответственно сыворотки и горячей воды подходят большие температуры. А Вашем случае надо эти температуры подбирать. И начинайте в следующий раз новую тему. Тем более, что вопрос интересный и важный, но ко всему что было в этой теме до сих пор отношения не имеет.

cheesehead писал(а):Думаю, Константин, что нигде не ошиблись. Хотя уравнение и спорное. Не факт, что именно так надо считать. Не утверждаю, предполагаю. Но, видимо, для меньшего объема молока и соответственно сыворотки и горячей воды подходят большие температуры

Уравнение железобетонное - предлагаю мне поверить
В своем параллельном хобби часто при затирании надо рассчитать объем и температуру воды, чтобы выйти на нужное значение. Там охлаждение, но это лишь другой знак в расчетах.

В рассматриваемом рецепте, думаю, получается следующее :
- при малом объеме молока (хотя у меня тоже не большой, всего 10 литров) и технологии "кастрюлька в кастрюльке" фактор "снять с водяной бани" решает играющую роль, внутренняя кастрюлька быстро остывает до температуры близкой к комнатной.
- в моем случае кастрюля с толстым ферромагнитным дном остыла всего на 1 градус.

Вопрос, собственно, в другом - я слил 3.5 литра сыворотки, а долил лишь где-то 1.6 литра воды - на что это повлияет ?
Cыр сейчас прессуется, на вид вкусный

Да они и будет вкусный, не сомневайтесь Будет повыше кислотность из-за меньшей промывки. Ну и кальция останется больше. Как в сумме скажется точно не скажу. Думаю пластичность пострадает.
У меня в рецепте объемы и температуры двух порций горячей воды совершенно точные. До градуса. Единственное что могу предположить - это изменение объема. Если есть сомнения, то лучше влить промывочную воду меньшей температуры а потом уже нагреть всю смесь до нужных 38С. Так будет правильней.

Продержал свою Гауду 19 часов под прессом, нагрузку пересчитал для своих форм. Взвесил перед посолкой - выход оказался 1.8 кг с 10 литров молока.
- отступление от рецепта было только в промывке (выше обсудили)
- формы фирменные для гауды
- нагрузка для прессования как по рецепту

Вообще, я беру молоко у одной и той же хозяйки. Молоко цельное, утренней дойки. На хозяйку вышел, покупая у нее творог уже больше года - всегда очень вкусный.

Для сравнения, из этого же молока я делал Фету по здешнему рецепту - выход 2.4 кг с 10 литров
Качотта - выход 2 кг, тоже с 10 литров.

Для Гауды 1.8 кг с 10 литров молока не слишком много ?

Константин писал(а): Для Гауды 1.8 кг с 10 литров молока не слишком много ?

многовато, 1,2-1,3 у меня после посола выходит.

Покурил форум в разделе "ингридиенты" про молоко.
В моем случае, суд по результатам молоко имеет высокую жирность. Отсюда и высокий выход.
Менять поставщика пока не собираюсь, поскольку молоко очень вкусное и хозяйка чистоплотная.
Если я в следующий раз попробую отстоять молоко, то сколько по времени нужно дать ему отстояться ? Встречал разные цифры от 2-3 до 10-12 часов ...

Константин писал(а):Покурил форум в разделе "ингридиенты" про молоко.
В моем случае, суд по результатам молоко имеет высокую жирность. Отсюда и высокий выход.
Менять поставщика пока не собираюсь, поскольку молоко очень вкусное и хозяйка чистоплотная.
Если я в следующий раз попробую отстоять молоко, то сколько по времени нужно дать ему отстояться ? Встречал разные цифры от 2-3 до 10-12 часов ...

Я примерно 2 раза в неделю делаю свой "просто сыр" - обычный рассольный, с выдержкой день-два. Не знаю ему названия . Типа брынзы из магазина .

Так вот, делаю его я всегда из снятого молока. Молоко утренней дойки отстаивается до довольно четкой линии молоко-сливки примерно к 16-17 часам. Обычно делать сыр я начинаю как раз в это время. Но бывало и раньше немного начинала. А бывало - что и на следующий день. Все нормально всегда. Отстаивается у меня молоко при температуре от 6 до 10-12 градусов. Зависит от погоды, наличия места в холодильнике и других параметров .

Свою Гауду из соседней темы я делала как раз на следующий день, 1 бутыль молока цельного, 1 - снятого. Отстаивалось молоко при температуре ок. 9 градусов.
Снимаю молоко всегда снизу, т.е. шлангом.

meretseger писал(а):[Молоко утренней дойки отстаивается до довольно четкой линии молоко-сливки примерно к 16-17 часам. Обычно делать сыр я начинаю как раз в это время.

Понятно. То есть, все-таки 10-12 часов на отстаивание ...

Сыр с воскресенья сохнет в холодильнике. Еще вчера вечером (через сутки после посола) заметил, что он стал на ощупь плотнее и тверже. Коловки лежат в контейнерах с приоткрытой где-то на 15% крышкой и уже практически не "потеют". То есть, мне все нравится, смущает только большой выход продукта.

Молокосвертывающий фермент может так влиять на выход ? Использую пока жидкий Cesca-Lase(Kalase) - точка флокуляции 14-15 минут.