forumcheesehead.ru

Всем привет!

Сегодня прошло ровно два месяца, как была сделана Гауда. Сделал две головки по 2 кг.

В общем, сыр не получился эластичным, каким должна быть Гауда. Он суховат и ломкий. Я подозреваю, что явно пересушил его перед покрытием. Никак не мог понять, как будет выглядеть сухая корка. В итоге, продержал его до покрытия воском в холодильнике 15 дней.

Вкус не острый, с легкой кислинкой, на вкус суховат, как Чеддер и показалось, едва заметно солоноват. Сыр при этом вкусный.

Гауда явно не получилась

Дополнительные фото

petrostr писал(а): В общем, сыр не получился эластичным, каким должна быть Гауда. Он суховат и ломкий. Я подозреваю, что явно пересушил его перед покрытием. Никак не мог понять, как будет выглядеть сухая корка. В итоге, продержал его до покрытия воском в холодильнике 15 дней.

Что то мне подсказывает, что сухая корочка мало влияет на консистенцию сыра , скорей беда с кислотностью.

sally555 писал(а):Что то мне подсказывает, что сухая корочка мало влияет на консистенцию сыра , скорей беда с кислотностью.

Сто процентов так. Именно с кислотностью и беда основательная

Вам надо написать в форуме подробное описание процесса, что и когда Вы делали, какие ингридиенты использовали. Тогда можно будет давать советы по улучшению ситуации.
Но несмотря на то, что получилось не совсем хорошо, все равно поздравляю!

P.S. Не прикрепляйте очень большие по обему и разрешению фотографии. Для форума 200-300 кбайт вполне подходящий размер.

В том рецепте, сырное зерно промывается два раза. Первый раз - 10% сыворотки выбирается и доливается столько же воды, затем через некоторое время выбирается 30% сыворотки и столько же доливается воды.

Кислинка в сыре присутствует. Он не пресный. Но сам сыр крошится. При этом, когда ешь сыр, ощущение суховатости.

А есть не получившийся сыр можно?

Рецепт по которому делал сыр:

Ингредиенты:

Молоко - 15 литров
Закваска Choozit MA11 (я использовал МА14 LYO 50 DCU) - 1/2 ч.л.
Хлористый кальций - 3/4 ч.л.
Сычужный фермент 3/4 ч.л.

Рецепт:

Нагреваем молоко до 32 гр. Посыпаем на поверхность Мезофильную закваску. Ждем 3-4 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Затем, перемешиваем молоко. Оставляем на 30 минут для размножения бактерий. Далее, добавляем сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешиваем и оставляем сквашиваться на 60 минут. Проверяем сгусток ножом на чистое отделение.

Нарезаем сгусток на кубики 1,5-2 см. Оставляем массу на 5 минут. Затем, перемешиваем сырную массу в течение 5 минут. Оставляем постоять еще 5 минут, затем мешаем еще 10 минут.

Выбираем 10% сыворотки и добавляем столько же воды с температурой 65 гр. С. Мешаем массу 10 минут. Оставляем массу на 5 минут. Выбираем 30% сыворотки и добавляем столько же воды 45-50 гр. С. Мешаем еще 10 минут.

Выбираем бОльшее кол-во сыворотки. Опускаем форму в сырную массу и наполняем форму. Это помогает избежать воздушных полостей.

Ставим форму под пресс и прессуем с весом 4,5 кг. 30 минут. Переворачиваем сыр и прессуем с весом 8 кг. 40 минут. Затем, переворачиваем сыр и прессуем с весом 14 кг. 8 часов.

Далее, солим сыр 24 часа в 18% растворе соли. Сушим 2 суток и закатываем в воск.


P/S: У меня 2х кг. форма для Гауды с размером: высота - 9 см., ширина 18 см.

По рецепту (очень похоже на рецепт от Лазаревой) все нормально. Без прессованмя под сывороткой, но это не должно так сказываться на сухость сыра. Вероятнее всего времени сухим культурам не хватило для образования кислотности, а промывка зерна этот процесс еще и приостановила. Отсюда низкая кислотность и сухое зерно и сухой сыр.
Косвенно о недостаточной кислотности говорит большое время (60 минут) до образования сгустка, готового к нарезке. Но это только косвенно, причиной может быть недостаточное количество фермента или его некоторая слабость.
Я увидел еще одну нестыковку. Вы пишите, что из 15 л молока у Вас получилось 2 голвки по 2 кг. Но так не бывает, выход сыра порядка 10% по массе. Вы прессовали его в формах 9×18см. Но нетрудно посчитать, что это 2-х литровые формы и из такой формы получается головка 1,2-1,4 кг. Соответственно солить такую головку сыра надо 12-14 часов. А Вы солили 24 часа, получив избыток солености во вкусе. И во время посола происходит выход влаги из сыра в рассол и еще одной причиной сухого сыра может быть то, что Вы его пересушили его при посоле.
Сильной потери влаги при выдержке уже не происходит, если конечно у Вас не холодильник но-фрост. Так что 15 суток -- это не страшно. При регулировании влажности при созревании можно обойтись вообще без покрытия воском или вакуумирования и делать сыр с натуральной коркой.

Это рецепт Лазаревой. Я увеличил количество молока и всех компонентов в два раза, чтобы получить 2 головки по два кг., т.к. Не очень целесообразно на мой взгляд делать одну головку, когда можно сделать две за одно и тоже время.

У меня головки получились в среднем по 1,8 кг. После усушки стали примерно 1,5 кг.

Через 30 минут, после внесения заквасочных культур, был запах кислого молока. Думаю все таки Choozit лучше чем Углич и культуры успели размножиться.

Я также увеличивал веса в два раза, чтобы прессовать две головки. Это правильно или нет? Т.е. Например, если нужно было брать вес 4,5 кг., то я брал 9 кг. для двух головок и прессовал 30 минут, затем также с остальными весами.

Уважаемые коллеги. А вот у меня, когда я гляжу на фото, стойкое ощущение, что кислотность этой Гауды слишком высока. Наверное рН где-то в районе 5,0 или даже ниже. А пластичность Гауды достигается в том числе и довольно низкой кислотностью. рН при сливе сыворотки в районе 6,2.
P.S. Если брать культуры серии CHOOZIT то для Гауды лучше подходит ММ100, а не МА11.