forumcheesehead.ru

Добрый день, Коллеги!
Ищу рецепт производства сыров типа tomme. В основном производится фермерами в Савойе (Франция), сыр с поверхностной плесенью серого цвета, предположительно Mucor. Где можно приобрести в РФ этот вид плесени. Какие есть нюансы в производстве данного сыра.

http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ - наиболее используемый рецепт на этом форуме. Правда, без спецплесени, что нарастет в холодильнике, то и наше.

Сыр по указанной ссылке ничего общего с сыром tomme не имеет.

А какой tomme Вас интересует? дайте хоть фоту))

Андрей Гриценко писал(а):Сыр по указанной ссылке ничего общего с сыром tomme не имеет.

Или Вы мне это докажете, или я объявлю Вас лжецом.

День добрый, не важно какой ты делаешь tomme, Tome des Bauges, Tome de Savoie, Tomme da Geneve или любой другой Tomme, этот сыр никогда не нагревается выше 33-34 градусов, в крайне редких случаях до 35 градусов и никогда не прессуется, только самопрессование. Количество плесени культурной или той что нарастет на поверхности из атмосферы воздуха, в первую очередь определяется уровнем рН сырного теста, так как для этого сыра характерны виды плесневых грибов родов Mucor, Penicillium, Cladosportium, Geotrichum, Epicoccum и Sporotrichum, оптимальным уровнем рН является диапазон 4.95-5.05. Также эти сыры никогда не упаковываются в пленку, так как это препятствует развитию плесени как таковой, не маловажным фактором является относительная влажность и воздухообмен в помещении для созревания сыра, кратность воздухообмена должна быть не менее 6 раз в час, а относительная влажность не менее 95%. Проведя нехитрый анализ рекомендованной статьи, констатировал вышесказанное. В данном вопросе меня больше интересует приобретение культурной плесни в пределах РФ. Заранее благодарю.

Многочисленные литературные источники не согласны с предыдущим постом уважаемого Андрея Гриценко. Я объявляю его наглым лжецом и удаляю с форума навсегда. До свидания!

Жестко.

"Жестко" - это не то слово
Может человек просто очень поверил чему-то написанному, "ибо блажен, кто верует". Например, фраза " плесневых грибов родов Mucor, Penicillium, Cladosportium, Geotrichum, Epicoccum и Sporotrichum. " легко находится поисковиком на сыроделие.рф

Здесь едва ли не единственное в интернете место где нет информации не подтвержденной практикой или как минимум двумя разными, заслуживающими доверия источниками. Если есть другие альтернативные варианты - я готов их обсуждать. Но фраза "Tomme, этот сыр никогда не нагревается выше 33-34 градусов, в крайне редких случаях до 35 градусов и никогда не прессуется, только самопрессование" это заведомая ложь, к изготовлению Tomme не имеющая никакого отношения. Как и значения рН 4,95 - 5,05. Это бред сумасшедшего в безлунную ночь. Если бы человек хоть раз сделал подобный сыр, хотя бы единственный раз в жизни, то никогда бы не стал уверенным тоном изрекать такую ахинею. Я не допущу здесь информационной помойки как в большей части интернета. А если какая-то фраза "легко находится в интернете" это совсем не значит, что она соответствует действительности. Отсюда остался всего один шаг до того, чтобы начать цитировать википедию.