forumcheesehead.ru

Господа сыроделы, подскажите, пожалуйста каков выход Российского сыра?

У меня из 6 литров цельного молока получилась головка 817 г. Это сразу после посола (из-под пресса опять забыла взвесить).

Мне кажется, что это много. Или нет?

И если много - то в чем может быть причина?

Я не могу точно утверждать, так как не делал данный сыр, но делаю часто Томм и оба эти сыра полутвердые, и в среднем при нормальном изготовлении у меня выход с 12 л молока 1300 -1400 гр. после посола. И есть головка этого же сыра после посола 1600 гр, это примерно тоже что и у вас получилось и эта голова явно мягче и явно влажнее обычных. Так что на основании выше изложенного думаю должно было быть грамм на 100 меньше.

ender1981 писал(а):Я не могу точно утверждать, так как не делал данный сыр, но делаю часто Томм и оба эти сыра полутвердые, и в среднем при нормальном изготовлении у меня выход с 12 л молока 1300 -1400 гр. после посола. И есть головка этого же сыра после посола 1600 гр, это примерно тоже что и у вас получилось и эта голова явно мягче и явно влажнее обычных. Так что на основании выше изложенного думаю должно было быть грамм на 100 меньше.

А почему он тяжелый? Слишком влажный от недостатка кислоты?

meretseger писал(а): А почему он тяжелый? Слишком влажный от недостатка кислоты?

Почитайте статьи в блоге у Павла, рекомендую, кое какие вопросы могут отпасть сами собой , но могут появиться и новые . По вашим вопросам почитайте статью о Синерезисе. Как я понимаю, не досушили зерно.

meretseger писал(а): А почему он тяжелый? Слишком влажный от недостатка кислоты?

Чтоб сказать более точно нужно увидеть подробно весь процесс приготовления, так как причин может быть много. Но обычно из за недостаточной просушки зерна получается более влажный сыр. Возможно и низкая кислотность была, тут без РН метра точно никто не ответит. И возможно если бы вы помешали зерно минут на 10-15 больше то как раз было бы то что нужно. Так же может быть неправильное прессование.

А у меня такое было при посолке сыра в зерне. Теперь боюсь делать даже частичную посолку...

sally555 писал(а): Почитайте статьи в блоге у Павла, рекомендую, кое какие вопросы могут отпасть сами собой , но могут появиться и новые . По вашим вопросам почитайте статью о Синерезисе. Как я понимаю, не досушили зерно.

Спасибо, не видела эту статью почему-то.
Очень полезное чтиво во многом, хотя не могу пока сказать ,что все вопросы отпали

meretseger писал(а): Спасибо, не видела эту статью почему-то.

Я ее тоже недавно обнаружил, чисто случайно .

За 3 суток сыр похудел почти на 40 г.
И у него уже почти сформировалась корочка.

Но на ней несколько небольших трещинок
Наверное, в моем сырном холодильнике суховато.

Что бы вы посоветовали мне сейчас с ним делать? Запаять в пакет и оставить на созревание уже?

Можете протереть подсохшие места оливковым маслом.