forumcheesehead.ru

Делал подряд несколько раз Российский сыр.
Рецепт из блога Павла, от него старался не отступать. Хотя выход готового сыра получился больше, чем ожидалось, на примерно на 15%. Вероятная причина большого выхода -- высокая влажность, подтвердилась при вскрытии головок. Сыр вкусный, с довольно интересным ароматом. Особенно порадовала "дырявчитость" Российского на закваске Углич-7К (ну нравится мне сыр с дырками ) Но довольно мягкий, сминается при нарезании.
С влажностью все-таки хочется побороться, посоветуйте как, пожалуйста. Я предполагаю следующие меры:
1) Немного уменьшить время выдержки сгустка перед нарезкой. Когда делал, по неопытности, добавлял немного больше фермента, получал точку флокуляции примерно через 9-10 минут и возможно передерживал сгусток перед нарезкой. Хочу мультипликатор попробовать сделать 2.8-2.9 и точку флокуляции пододвинуть к 15 минутам
2) Чуть дольше вымешивать зерно. У меня оно получалось после вымешивания непрочным, может стоило побольше помешать.
3) Увеличить время самопрессования и увеличить груз при прессовании.
Коллеги, может быть что-то еще посоветуете? Или наоборот от чего-то отсоветуете?

Вы сами себе ответили . Все три можно попробовать, лучше по отдельности, чтоб выявить причину, а заодно почувствовать, как же изменяется вкус, текстура сыра при изменении этих факторов, потом можно комбинировать. В любом случае этот опыт упадет вам в копилку. Я бы конечно увеличил бы вес прессования до 25-35кг и увеличил время до точки флокуляции до 15мин.

sally555 писал(а):В увеличил бы вес прессования до 25-35кг

У меня объем головки маленький, экспериментальный можно сказать. Форма около 12 см в диаметре. Для Российского я ее прессую весом максимум 4,5-5 кг. Думал увеличить до 6-7кг. Так что 25-35кг наверное будет многовато. Но все равно, спасибо за совет .

sally555 писал(а):Я бы конечно увеличил бы вес прессования до 25-35кг

Собираюсь завтра делать российский сыр, теперь как витязь на распутье- вы уверены, что его можно прессовать таким большим весом? Я думаю, что тогда глазков не будет...

NatalyMur писал(а): вы уверены, что его можно прессовать таким большим весом? Я думаю, что тогда глазков не будет...

В первую очередь наличие глазков обусловлено тем, какую Вы будете использовать культуру. Вот Федор берет газообразующую (гетероферментативную) БК-Углич-7К поэтому у него получаются газовые глазки. Нагрузка прессования у него несколько недостаточна для того, чтобы глазки были только газовые т.е. правильной округлой формы. Дополнительно получаются механические глазки - неправильной формы с неровными краями.
Если брать негазообразующую стартерную культуру, газовых глазков не будет. При такой же нагрузке прессования - 6-7 кг на форму диаметром 12 см - останутся механические глазки. Если нагрузку увеличить- глазков будет мало или они исчезнут совсем. Но если брать опять-таки гетероферментативные стартерные бактерии, то даже при большой нагрузке прессования наличие газовых глазков почти гарантировано. Хотя их и будет тем меньше, чем больше нагрузка.
По ГОСТУ, и по описаниям вкуса, Российский сыр должен быть изготовлен с использованием гомоферментативных мезофильных стартерных культур. А по текстуре иметь механические глазки в довольно большом количестве. Если еще снять молоко, хотя бы частично, сыр станет более пластичным, как ему и положено по тому же ГОСТУ. Хотя выход сыра при этом конечно уменьшится.

cheesehead писал(а): Вот Федор берет газообразующую (гетероферментативную) БК-Углич-7К поэтому у него получаются газовые глазки.

У меня уже подготовлена производственная закваска на этой же культуре. Каким весом тогда прессовать лучше? А гомоферментативной культуры у меня сейчас нет.

По-моему у него все хорошо получилось. Используйте ту же нагрузку - 7 кг на форму диаметром 12 см. Если Ваша форма другого диаметра - пересчитайте груз чтобы получить то же давление. Если увеличите нагрузку до 10 кг на 12 см диаметра будет еще лучше. Больше не стоит, я считаю.
Если неудержимо хочется сделать Российский сыр - используйте ту культуру, которая есть. Но это будет конечно не совсем Российский. А лучше сделайте Гауду. Технологии очень похожи, но для Гауды БК-Углич-7К подойдет почти как родная.

Спасибо за советы! Придется наверно пока на гауде и остановиться. Просто хотелось разнообразить, а то я пока только ее да качотту и делаю из полутвердых.