Начну помаленьку делиться пробами пера с Томом. Делаю все сыры из козьего молока.Когда взбрендило сварить первый сыр данной модели, то под рукой было молоко, сухие мезофилы и термофильная Углич для болгарского йогурта. Но Юля взбрендила и ее это не остановило. Варила по рецепту
http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ с поправкой на ветер. Термофилов с болгарской палочкой было положено в 2 раза меньше, боялась кислоты.В основном хотелось еще понять и отработать технологию. Молоко было непастеризованным, и поэтому Том был зарезан в ранней юности в возрасте почти 4 недель.Зарезан не потому как заболел, а просто разбирало любопытство и страх одновременно. Оказался..непередаваемо вкусным. Ярко-сливочным, с послевкусием ядрышек молодого фундука. Сам сыр пластичный, такой весь гуттаперчивый. Можно было нарезать тончайшими слайсами. Был съеден в один присест всеми домашними мгновенно. Был ли это отдаленно напоминающий по вкусу тот самый Том, нам не ведомо ибо в руках оригинал не держали.
В данный момент в сырокухне сохнут 2 головы по 1,8 кг.Молоко в кастрюле готовиться стать сыром. Уже из пастеризованного молока и заквасок домашнего приготовления из сухих культур. Одна с угольной полоской. Вторая просто белоснежная. Работа с пастеризованным молоком немного удивляет. Почему-то фермент схватывает именно Томное молоко практически мгновенно, тогда как любой другой рецепт этого обьема 12 литров 10-12 минут. Точка флокуляции у Тома-4-5 всего. Не могу ничем обьяснить пока. Сыры белобрысы до безобразия, начинаю перебирать харчами и возникает желание их подкрасить немного уже и оттенять корочки.
