Проба пера Том

[ender1981]

Вот теперь, Павел, я таки на себе прочувствовал вашу фразу про то что сыр для русской души должен быть желтый с дырками, только в моем случае добавилось Твердый и самое смешное чтоб на зубах поскрипывал и не был жирным. Так что пора рецепт переписывать, и делать сулугуни с дырками желтого цвета с плотностью пармезана

[sally555]

Вот теперь, Павел, я таки на себе прочувствовал вашу фразу про то что сыр для русской души должен быть желтый с дырками, только в моем случае добавилось Твердый и самое смешное чтоб на зубах поскрипывал и не был жирным. Так что пора рецепт переписывать, и делать сулугуни с дырками желтого цвета с плотностью пармезана

Я так и не понял, что в итоге то получилось и какие нужно делать выводы ?

[ender1981]

Вот теперь, Павел, я таки на себе прочувствовал вашу фразу про то что сыр для русской души должен быть желтый с дырками, только в моем случае добавилось Твердый и самое смешное чтоб на зубах поскрипывал и не был жирным. Так что пора рецепт переписывать, и делать сулугуни с дырками желтого цвета с плотностью пармезана

Я так и не понял, что в итоге то получилось и какие нужно делать выводы ?

Да в том и прикол что получилось все очень вкусно и красиво, но когда даю дегустировать одному надо чтоб скрипел, другому почему то сыр жирный, третьему нужен такой же но твердый как пармезан. вот и вспомнились слова Павла когда он описывал какой сыр надо делать "Желтый с дырками "
Ну а тот кто понимает вкус сыра тот берет без вопросов

[Ameno]

ООО, он прекрасен! Так и вспомнился Морбье... Это же уголь в середине? На сколько я знаю в морбье им разделяют молоко утренней и вечерней дойки. А у вас тоже разное время приготовления или так, для красоты?

[ender1981]

Для красоты у Павла подглядел идею только у него из козьего, а у меня из коровьего молоко. И по вкусу тоже не подкачал.
В общем этот сыр у нас теперь будет любимцем, для себя буду делать только в натуральной корке, масло + кофе и перец, тут и вид патрясный, и вкус.
И вопрос как всегда к Павлу. Сколько можно максимум держать Том на созревании???? год протянет в контейнере или сильно пересохнет??

[cheesehead]

Если даже влажность подходящая, сыр все равно тихонько сохнет от краев к центру и корка утолщается. Если головка большая - ничего страшного, хоть несколько лет выдерживайте. Если сыра всего полкило, через год уже может быть больше корки чем сыра.

[Niky]

Если совсем строго, то сыр должен быть определенной кислотности перед посолом. Но для козьего молока вполне можно уменьшить время прессования.

А сколько должна быть кислотность для этого сыра из коровьего молока перед посолом?

[cheesehead]

Для сыра Том (Tomme) рН перед посолом должен быть 5,4. Это данные из литературы, сам не измерял.

[Niky]

Для сыра Том (Tomme) рН перед посолом должен быть 5,4. Это данные из литературы, сам не измерял.

Спасибо, Павел!
А у меня через 11 часов прессования pH = 5,1 (замерял сыворотку после прессования, закваски применял "Углич"-7К и "Углич - ТНВ)
За ночь с pH 5,8 до 5,1, утром отправил в посол!

[cheesehead]

Изменение рН при прессовании будет зависеть довольно сильно не только от процедуры изготовления сыра, но и от температуры в помещении, где сыр прессуется. Разница может быть приличная.
По ощущениям от структуры сырного теста могу предположить что у меня тоже рН Тома после прессования где-то в районе 5,0. Выше 5,2 сыр пластичный, упругий, немного "резиновый", а ниже становится более вязким и немного крошковатым.