Сыр Российский из Украинского молока :)

[cheesehead]

Текстура Российского к "магазинному" ближе, чем по моему рецепту. И в производстве перед помещением в форме Российский подвергается самопрессованию в пласте. Потом пласт режется и закладывается в формы.

[Lactis]

Текстура Российского к "магазинному" ближе, чем по моему рецепту. И в производстве перед помещением в форме Российский подвергается самопрессованию в пласте. Потом пласт режется и закладывается в формы.

Я не по вашему рецепту делал, если вы это имели в виду (рецепт у меня от технолога интернет-магазина, где я покупал закваску).
Ну и конечно же молоко!!!
Я заметил если молоко качественное, оно само по себе сильное, если можно так выразиться , вытащит за вас, если какие огрехи были.

[cheesehead]

То, что не по моему рецепту, это я догадался

[Фёдор]

Уточните пожалуйста, что Вы делали с солью (5гр), как и когда ее добавляли и что делали.

Соль в зерно добавил, после слива сыворотки. Сохраняет влагу.

Спасибо. Нодо будет попробовать.

[val3ra]

Делал сыр российский, корка стала липкая , пахнет дрожжами, еще не сформованная, вымыл рассолом с водой, всьоравно липкая. Неделя выдержки в холодильнике при T 7-8 градусов и влажности 70-80 процентов. Выход сыра был 1250 грамм с 14 литров молока. Солил в 18% рассоле 24 часа.

Думаю причина в том что на такое количество молока добавил всего 0,25 гр кальция хлорида. Читал что кальций интенсивно вымывается при соление в россоле что и может стать причиной липкой корки.

Делал гауду. Оба раза с 11 литров молока. Первый раз добавил 0,5 грамма кальция хлорида, выход сыра 1150 гр, второй 1 грамм, выход сыра 1450 гр. . По консистенции сыры схожи. Повлиял ли на это кальций хлорид ?

И два дополнительные вопросы :
-Кальция хлорид (как написано у меня на упаковке) и хлористый кальций это одно и тоже ?
-Можно ли использовать рецепт гауды(с добавлением пропиоников) для масдама , мне очень нравится мягкое и эластичное сырное тесто, мне кажется в таком тесте глазкам будет удобно расти.

[sally555]

Делал сыр российский, корка стала липкая , пахнет дрожжами, еще не сформованная, вымыл рассолом с водой, всьоравно липкая. Неделя выдержки в холодильнике при T 7-8 градусов и влажности 70-80 процентов. Выход сыра был 1250 грамм с 14 литров молока. Солил в 18% рассоле 24 часа.

Выход маленький для 14л молока, у меня такой выход с 10л, вроде как пересушен. Но судя по липкой корке, кажется что сыр ваш слишком влажный, у меня у влажных сыров бывает корочка плохо сохнет.

Думаю причина в том что на такое количество молока добавил всего 0,25 гр кальция хлорида. Читал что кальций интенсивно вымывается при соление в россоле что и может стать причиной липкой корки.

А в рассол добавляете хлористый кальций, чтобы корочка не размывалась?

И два дополнительные вопросы :
-Кальция хлорид (как написано у меня на упаковке) и хлористый кальций это одно и тоже ?

да одно и то же.

[val3ra]

Нет не добавляю. А сколько нужно на 1 литр рассола ?
Сколько раз вы используете рассол, добавляете немного соли после каждого соления ?

[sally555]

Нет не добавляю. А сколько нужно на 1 литр рассола ?
Сколько раз вы используете рассол, добавляете немного соли после каждого соления ?

На 3л рассола 1г хлористого и 3ст.л. 9% уксуса. Рассол использую раз 5-7 ничего не добавляю, только головы в рассоле посыпаю сверху солью.

[val3ra]

Спасибо. Буду тоже так делать.

[Lactis]

Делал сыр российский, корка стала липкая , пахнет дрожжами, еще не сформованная, вымыл рассолом с водой, всьоравно липкая. Неделя выдержки в холодильнике при T 7-8 градусов и влажности 70-80 процентов. Выход сыра был 1250 грамм с 14 литров молока. Солил в 18% рассоле 24 часа.
Думаю причина в том что на такое количество молока добавил всего 0,25 гр кальция хлорида. Читал что кальций интенсивно вымывается при соление в россоле что и может стать причиной липкой корки.

Сделайте рассол на морской соли. Там же все микроэлементы и кальций в том числе самой природой сохранены. Это только на первый взгляд ничем морская от обычной не отличается. Однако химический состав и соответственно свойства разные. Я сам давно в пищу только морскую употребляю. И от других людей неоднократно слышал что морская соль гораздо лучше обычной поваренной.