Томм- вышла КИСЛЯТИНА

[Фёдор]

После 3-4 месяцев обычно передаётся корке вкус.

[Dusya-du]

а Том мой вышел совершенно неудачным
выдержала 3,5 месяца и открыла. Первое что меня смутило - это очень сильно крошливая структура сыра. Мне даже показалось, что сыр какой-то влажный - немного мокроватый на срезе
Но рассмотрев некоторые фото разных Томмов, поняла - это крошливость - это не самое страшное.
А самый большой недостаток - сыр чрезмерно КИСЛЫЙ. Я кроме кислятины ничего во вкусе не чувствую.

Уверена, что Томм таким быть не должен, что я совершила много ошибок.
Хочу их исправить, поэтому выкладываю свои записи:

9,5 л молока
пастеризация 72С 30 сек
Внесла: Аннато 8 кап,
РЗ Мезо (Углич-5А)=80гр (0,84%)
РЗ Термо СТБнв=7о (0,74%)
ХК,
перемешала и оставляю на 10мин
Вношу фермент Мейто ТФ=14, М=3,5... жду
Режу 1,5см
пауза
поднимаю темп. до 38С зо 30мин, мешаю
Сливаю сыворотку
Перекладываю в форму с марлей
Прессую 3кг- 30мин
6кг - 1,5 часа
с 20:00 до утра 12кг
Посол 10 часов

в чем могут быть ошибки?

DSC_8779-1.jpg

DSC_8776-1-2.jpg

После 3-4 месяцев обычно передаётся корке вкус.

да, вкус передался. Меня не напрягает, но больше натур. воском пользоваться не буду - я же не одна кушаю сыры

[Серьга]

а Том мой вышел совершенно неудачным ...
да, вкус передался. Меня не напрягает, но больше натур. воском пользоваться не буду - я же не одна кушаю сыры

Пш метром как я понял вы не пользуетесь.У меня такое было когда кислотность выросла больше 6. Крошливый и кислый.При современном качестве молока без измерения ПН это все равно, что играть в рулетку.Повезет н е повезет.

[Dusya-du]

Пш метром как я понял вы не пользуетесь.У меня такое было когда кислотность выросла больше 6. Крошливый и кислый.При современном качестве молока без измерения ПН это все равно, что играть в рулетку.Повезет н е повезет.

тогда - не пользовалась. сейчас пользуюсь. Этот Томм чуть ли не первым моим сыром после Моцареллы

[Dusya-du]

У меня такое было когда кислотность выросла больше 6. Крошливый и кислый.

в смысле рн было ниже 6?
Это мало вероятно. Я использую Углич. При внесении РЗ в объеме 1,2-2% с рн=6,7 (пастеризованного молока 32С) до 6,6 падает за 25-30 минут - не быстрее. Это я уже выяснила.
А тут пауза между РЗ и ферментом была всего 10 минут. И нагрев был произведен за 30 минут.


нашла в другой теме. Там у меня в точностью до-наоборот было , совершенно пресный вкус без кислинки:

2) Кислый вкус готового сыра возникает не от перебора с кислотностью в процессе приготовления, а от недобора кислотности. Т.е. все наоборот! Почему так? Как много раз писал Павел, кислый вкус готового сыра появляется в следствии работы бактерий во влажной среде в головке сыра при выдержке. Т.е. чем более влажная будет головка, тем выше риск того, что в ней будет более подходящая среда для оставшихся бактерий и больше питания им. И они благополучно скислят головку сыра. Как же этого не допустить? Очень просто: при обязательном использовании флокуляционного метода достаточно лишь получить в конце постановки зерна требуемую кислотность. И это почти автоматически приведёт к требуемой по рецепту влажности зерна (почему я написал "почти" читайте в следующем пункте).

я правильно делаю вывод, что слишком малая была пауза и слишком быстро подняла температуру - в итоге зерно влажное, не успело подсушиться до нужных значений?!

[Фёдор]

Вероятно не до конца была произведена постановка зерна.
По записям всё вроде верно, но Вы должны понимать, что простой рецепт (закваска-фермент-нарезка-второй нагрев-пресс) требует тщательного соблюдения качества зерна. Нет выдержки в тепле, нет чаддеризации, которыми можно подтянуть недобор кислотности. Нет вытягивания, нет промывки зерна. Все эти дополнительные операции придуманы же не просто так. Потому надо довести зерно строго до требуемой кислотности. Либо "по приборам", либо руководствуясь опытом бывалого сыродела. Т.к. ни того, ни другого у Вас на тот момент не было -- то и результат вышел "не очень". Но не стоит переживать! С Вашим напором, Дарья, я уверен Вы очень быстро научитесь получать прекрасный результат.

[Dusya-du]

Вероятно не до конца была произведена постановка зерна.
По записям всё вроде верно, но Вы должны понимать, что простой рецепт (закваска-фермент-нарезка-второй нагрев-пресс) требует тщательного соблюдения качества зерна. Нет выдержки в тепле, нет чаддеризации, которыми можно подтянуть недобор кислотности. Нет вытягивания, нет промывки зерна. Все эти дополнительные операции придуманы же не просто так. Потому надо довести зерно строго до требуемой кислотности. Либо "по приборам", либо руководствуясь опытом бывалого сыродела. Т.к. ни того, ни другого у Вас на тот момент не было -- то и результат вышел "не очень". Но не стоит переживать! С Вашим напором, Дарья, я уверен Вы очень быстро научитесь получать прекрасный результат.

а может ли покрытие (у меня натуральный воск) повлиять на процесс созревания сыра? Делала подряд 2 сыра - Томм и Гауду. Оба завосковала в пчелиный. Оба мне не понравились по вкусу. Причем следующий Асьяго уже лежал в специальном воске с парафином. И вкус Асьяго порадовал.

[nebbeska]

Федор, а вот интересно, Ваш тест на сжатие ( имеется ввиду видео) примерно соответствует какому PH? Я правильно поняла, что этот тест нужно проводить на все твердые- полутвердые сыры? Не измеряли РН в момент постановки зерна - это одно число или у каждого сорта сыра разное?

[cheesehead]

Будьте осторожны с этим тестом на готовность зерна, коллеги! Этот тест есть функция не только кислотности, но и влажности. И определять кислотность по тесту на сжатие неправильно. Можно на этом пути прийти, например, к очень сухому зерну если кислотность по какой-то причине растет медленно.

[Серьга]

Будьте осторожны с этим тестом на готовность зерна, коллеги! Этот тест есть функция не только кислотности, но и влажности. И определять кислотность по тесту на сжатие неправильно. Можно на этом пути прийти, например, к очень сухому зерну если кислотность по какой-то причине растет медленно.

Значит остается контроль PH?