Гауда

[Flora]

Нашла в старой теме совет Павла: "Что касается конкретно Lb. helveticus, то это слабые кислотообразователи и для первой пробы я бы совсем не стал уменьшать количество других культур, просто добавил бы LH дополнительно." viewtopic.php?t=2659 Этот форум, благодаря Павлу, неисчерпаемый кладезь информации.

[redcorex]

Этот форум, благодаря Павлу, неисчерпаемый кладезь информации.

Неоспоримо!



Спасибо Вам и Павлу))

[Nevozmutimi]

LH100 добавляю примерно 20-25% от объема основной(-ых) культур, вроде всё отлично.

[Dmitrijsmok]

Мешал 20минут, слив сыворотки примерно 30%, добавил воды 12% t34* ph стал 6,57
Нагрел медленно до 40*
Долго ждал ph 6,4 - около 2 часов с начала нагревания, слив сыворотки до зерна

Вот здесь уже принципиально не так. Здесь у вас смесь двух вариантов изготовления Гауды. Нужно или без нагревания зерна дождаться нужной кислотности и потом заместить сыворотку горячей водой чтобы одновременно и промыть зерно и нагреть его до нужной температуры. Или полностью поставить зерно до готовности и нужного рН, а затем промыть его водой по температуре равной температуре смеси зерна с сывороткой.
У меня очень хороший результат получается по второму варианту. После нарезки я нагреваю зерно до 38С и перемешиваю при этой температуре до достижения рН 6,3 - 6,4 и хорошей пробы на готовность зерна. Как делать пробу на готовность зерна очень хорошо показал Федор в этой теме viewtopic.php?f=10&t=2094&p=19920#p19920 Только после этого я удаляю 30% сыворотки и замещаю ее таким же количеством воды с температурой 39С с тем, чтобы температура смеси осталась такой же - 38С. Дальше 10 минут промывка и формирование пласта и далее головок.
Когда вы целых 2 час ждете набора кислотности вы основательно пересушиваете зерно.

Я сделал по вашему старому рецепту http://cheesehead.ru/retsepty-gauda/
У меня не доходит кислотность до 6.3-6.4 перед промывкой. Делал несколько раз, в первый раз получился замечательный сыр, во второй и следующие разы, делая большего объема, сыры получились с аммиачным запахом и настолько горькие, что сразу выплёвывается.
Когда сравниваю технологию, то всё один в один... даже молоко одно и то-же, единственное в удачном варианте была замороженная закваска, в остальных уже другая партия закваски - свежая.

Процесс неудачного сыра:
(11,5л сельское молоко со сливками)
Время приготовления 9:00-18:00 (9 часов)
9:00 - Начало пастеризации, нагреваю до 65С
9:55 - 65C (оставляю на 30мин)
10:25 - 65С, охлаждаю (в течении 3 часов)
13:30 - 35С, PH 6.63, аннато 8 капель, кальций 3мл, мезофильная закваска 186мл (не замороженная) (https://alcofermbrew.com/en/Lactoferm-C ... 5c205.html)
13:55 - 32C PH 6.55 Сычуг 15мл (загустел за 14-15мин)
14:45 - резка (мелко)
15:00 - нагрев 34С (в течении 15 мин) и помес 2-3 раза,
15:15 - выключаем, выдержка 10мин
15:25 - сливаем ⅓ сыворотки (4л) и доливаем 4л - 47С, чтобы результат был 38С
15:30 - PH 6.60 оставляем на 10мин
15:50 - сливаю сыворотку, чтобы она немного была над зерном
пресс 0,5кг на 30мин
16:20 - 32C, PH 6.29 (сыворотки, которая стекает), пресс 1кг - 30мин
пресс - 17:00 - 2,5 кг еще 30 минут.
последний пресс - 2,5 кг еще 18-24 часов. (через 18 часов кислотность сыворотки PH 4.93)
Солим 13 часов
Сушим в холодильнике 12С
Протираю головку 3% уксусной кислотой и потом бревия (первый опыт был очень позитивный, поэтому мою только с бревия), храню в закрытом контейнере, последний месяц с приоткрытой крышкой, но к началу пробы головки всё-равно немного влажные.

Пробую через 2,5 месяца
Не знаю что теперь с ним делать....

[Flora]

Сразу несколько вопросов: 1.почему так долго охлаждали - целых три часа? 2.13:55 РН 6,55, а в 15:30 РН 6,60, так не может быть, ошибка или в записи, или прибор врет, что прискорбно для сыра. 3. Кислотность сыворотки через 18 часов, как и где ее измеряли? Пытаюсь понять, РН перед посолом 4,93? 5. При какой температуре прессовали сыр? 6. Какой вес сыра после посола? Ну и про закваску: когда она была сделана, как со стерильностью?

[Dmitrijsmok]

Сразу несколько вопросов: 1.почему так долго охлаждали - целых три часа? 2.13:55 РН 6,55, а в 15:30 РН 6,60, так не может быть, ошибка или в записи, или прибор врет, что прискорбно для сыра. 3. Кислотность сыворотки через 18 часов, как и где ее измеряли? Пытаюсь понять, РН перед посолом 4,93? 5. При какой температуре прессовали сыр? 6. Какой вес сыра после посола? Ну и про закваску: когда она была сделана, как со стерильностью?

Кастрюля очень большая, пока не знаю как как можно охладить быстрее. Когда делал 500гр головки кастрюлю клал в раковину и в холодной воде молоко остывало за 30мин.
Кислотность должна различаться после стирки, так как у воды кислотность меньше, чем у сыворотки, а значит после внесения воды она становится средней между кислотностью воды и кислотностью сыворотки (измерял сразу же после добавления воды).
Кислотность сыворотки - стёкшей сыворотки на поддоне во время прессования, 30мл более чем достаточно.
Прессовал при температуре 23-24С.
Посуда для закваски стерилизовалась, все как по правилам, единственное может немного дольше постояла в холодильнике, но сыворотка не отделялась, я предполагаю, что такую ещё можно использовать.

[Flora]

Т.е. кислотность перед посолом 4,93? А вес сыра? Какой процент закваски добавляли? Я для охлаждения молока использую большой таз с ледяной водой. В морозилке лежит несколько пластиковых бутылок со льдом. Пока пастеризуется молоко, наливаю воду в таз, туда же бутылки со льдом, остывает градусов до 5. Может быть, просто рано открыли сыр?

[Dmitrijsmok]

Вот кислотность перед посолом у меня всегда была 4.93, 4.92 при общем прессе в 18-20 часов. Может не стоит так долго прессовать, хотя... повышенная кислотность мешает образованию нежелательных бактерий.
В удачном варианте, я измерял кислотность сыворотки только по прошествии 16 часов, она была 5.18.
Вес у удачного 0,5кг, у неудачных 1,3-1,5кг

[cheesehead]

В вашей культуре нет Lactobacillus helveticus. Если хотите гарантированно избежать горечи - добавляйте их дополнительно. Сыры с промытым зерном, особенное если на промывку берется больше 15% воды от первоначального объема молока, часто грешат горьким вкусом. Кстати, повышенная кислотность так же стимулирует деятельность протеиназ и ведет к накоплению горьких пептидов. Я делаю Гауду для длительной выдержки и останавливаю рН в районе 5,0 - 5,2. Более пластичные и быстрее зреющие варианты Гауды имеют конечный рН 5,2 - 5,4. Удобно оставить сыр под прессом до утра. Но то, что очень удобно, не всегда дает нужные параметры