План по Гауде

[Валерий_76]

Коллеги добрый день.
Прежде всего огромные благодарности Павлу за:
Создание этого ресурса, Его ВЕЛИКОЛЕПНУЮ книгу моё мнение её просто обязаны иметь все начинающие сыровары, не самым опытным думаю она тоже не один раз пригодится, ну и конечно же за ответы вовсех темах этого ресура.
После прочтения книги понял, что без PH метра нормальный сыр не получить, в итоге приобрёл 150ми с 16010.
И о чудо сразу же получился отличный сулугуни и чечил (вытягивая его получил не передаваемае удовольствие), без PH метра было 4 попытки с абсолютно разным НЕ совсем хорошим качеством.
С учётом что чечил стал моим 7м освоенным сыром, решил приступить к 8му и это ГАУДА.
Соответственно возникли вопросы, так как полученной информации из книги и прочтения очень многих тем по Гауде. Решил составить план по сыру на бумаге и только потом приступить к изготовлению.
Исходные данные :
Сыродельная ванна Губер 60 2018.
Молоко фермерское 40л (решил для себя что без Клевер 2, не обойтись, веду переговоры с продавцами (жёстко торгуюсь )), а сейчас белок и жирность почти известны
Закваска Danisko mm101 25 DCU (из расчета 0,26 г (1/8 ч.л.) на 10 л молока, т.е 1,04г на 40 литров)(или лучше Probat 222 50 DCU из расчета 0,26 г (1/8 ч.л.) на 10 л молока, т.е 1,04г на 40л) решил применять пока сухую (книга), соответственно прошу помощи в расчёте количества, во всех рецептах внесение производственной, боюсь что обратный пересчёт будет сильно приблизительным.
Время от внесения закваски до фермента буду контролировать по PH метру, какие данные (на сколько допустить снижение PH)?
"10.Очень осторожно перемешайте кубики и, на водяной бане, медленно, не быстрее, чем за 10 мин поднимите температуру до 34С. Во время нагрева осторожно перемешайте массу 2-3 раза." - стоит использовать мешалку на очень низких оборотах с реверсом или веслом?
На сколько допустить снижение PH перед началом промывки водой, (вода из скважины артезианская (30 метров), но её PH 7,5- 7,7 (стоит ли его выровнять до PH сыворотки уксусной кислотой).)
После прессования в сыворотке при перекладывании массы в формы в моём случае 3шт по 1кг (шар),1 (шар) ,2кг (диам 16см) стоит ли ломать "Старайтесь ломать полученное сырное тесто, когда будите укладывать его в форму.", как советуют Никита с Эмилем - для придания структуры. У меня кроме шаров других форм нет ломать видимо всё равно придётся.
Благодарен за будущие ответы, если нужно готов в дальнейшем выложить дневник с результатами.

[kaikai]

На сколько допустить снижение PH перед началом промывки водой, (вода из скважины артезианская (30 метров), но её PH 7,5- 7,7 (стоит ли его выровнять до PH сыворотки уксусной кислотой).)

Я надеюсь Вы воду планируете кипятить? Вот кислотность и возрастет.

[Валерий_76]

На сколько допустить снижение PH перед началом промывки водой, (вода из скважины артезианская (30 метров), но её PH 7,5- 7,7 (стоит ли его выровнять до PH сыворотки уксусной кислотой).)

Я надеюсь Вы воду планируете кипятить? Вот кислотность и возрастет.

Простите не понял, а вы уверены что при кипячении кислотность воды возрастёт (её PH снизится).

[kaikai]

Да, это я погорячился конечно, вряд ли возрастет. Но тем не менее, используйте кипяченую воду и ничего выравнивать не нужно. Вода просто приостановит нарастание кислотности сырного зерна.
Также совсем не понятно почему Вы хотите использовать сухие стартерные культуры и ищете пересчет. Об этом говорено на форуме сто раз. Если объем перерабатываемого молока меньше расчетного объема для пакета культуры - только рабочая закваска.
Но если все-таки решите делать на сухой, контролируйте рН перед внесением закваски и перед внесением фермента. Падение значения на 0,1. Около 30 минут.

[Валерий_76]

Да, это я погорячился конечно, вряд ли возрастет. Но тем не менее, используйте кипяченую воду и ничего выравнивать не нужно. Вода просто приостановит нарастание кислотности сырного зерна.
Также совсем не понятно почему Вы хотите использовать сухие стартерные культуры и ищете пересчет. Об этом говорено на форуме сто раз. Если объем перерабатываемого молока меньше расчетного объема для пакета культуры - только рабочая закваска.
Но если все-таки решите делать на сухой, контролируйте рН перед внесением закваски и перед внесением фермента. Падение значения на 0,1. Около 30 минут.

Не вряд ли, а не возрастёт.
Говорено на форуме - это конечно да, но не истина точно. В книге у Павла Ивановича всё совсем не так однозначно, именно по этому я и принял решение использовать сухую культуру (я учитывал очень многие факторы и описывать их в этой теме не считаю нужным-форум не резиновый).
Падение на 0,1 понял - принял, а ищу не пересчёт а расчёт по DCU, если это конечно возможно.

[cheesehead]

Если у Вас вода для промывки зерна нейтральная или слабокислая, после промывки кислотность сыворотки уменьшается совсем не значительно. рН увеличивается на 0,2 - 0,4 единицы.
Изменение кислотности воды после водоподготовки зависит от того, какие в этой воде содержатся соли. Сказать однозначно как и насколько она изменится заранее затруднительно. Особенно если вы не знаете состав и количество солей в воде.
Для того, чтобы было проще переходить от РЗ к сухим культурам и обратно, используйте простое правило. Максимальное, рекомендованное производителем коилчество сухой культуры считайте равным 2-м процентам РЗ. Это не совсем точно, но работает и потом нужна только небольшая коррекция, если сыр не очень устраивает. При этом культуры от Хансен при максимальной дозировке дают чуть более быстрое, а культуры от Даниско чуть более медленное увеличение кислотности в сравнении с 2% рабочей закваски.
Формирование пласта сырного теста и головки Гауды не повлияюет ни на какие характеристики сыра, кроме его текстуры (рисунка). Но на текстуру окажут существенное влияние.