Гауда. Первый блин комом?

[Niky]

...Единственное, хотел бы посоветовать собрать все проверенные рецепты от Павла и других заслуженных мастеров в одном разделе, чтобы не нужно было их искать по всему форуму.

Всё имеется :
http://cheesehead.ru/category/domashnee-sy-rodelie/

[cheesehead]

А еще сборник проверенных рецептов с иллюстрациями результатов здесь: viewforum.php?f=45

[Alex USSR]

Федор, а какое время прошло между попытками сжатия сырного зерна на видео, когда оно не готово, готово и перезрело?

И еще вопрос который меня мучал все время, но ответ на который найти не удалось: нужно ли поддерживать все время формирования калье стабильную температуру или нет? А то она упала с 32 до 29 градусов.

Форма ваша - как раз для Гауды и подобных сыров, и как раз с такими формами обязательно использовать дренажную ткань.
Отвечу за Федора, может он еще что добавит, время набора кислотности не может быть постоянной конкретной величиной и зависит от многих факторов. Поэтому, нужен контроль рН или хотя бы вот так визуально. В начале набор кислотности проходит медленнее, в конце - быстро. Чем чаще производим контроль, тем меньше разочарований
Для всего процесса вообще - если технология не указывает понижение/повышение температуры, то она должна быть постоянной.

[Фёдор]

Отвечу за Федора, может он еще что добавит, время набора кислотности не может быть постоянной конкретной величиной и зависит от многих факторов. Поэтому, нужен контроль рН или хотя бы вот так визуально. В начале набор кислотности проходит медленнее, в конце - быстро. Чем чаще производим контроль, тем меньше разочарований

Добавлять особенно нечего, всё верно. Очень-очень грубо в конце процесса 0.1 рН набирается за 15 минут. Это цифра только для ориентира, для понимания порядка. И конечно она может сильно отличаться, может кислотность прибавиться за 5 минут, а может и полчаса еле-еле ползти на указанную величину.

По поводу поддержания температуры : да, её надо поддерживать. Только аккуратно. Если используется нагрев через водяную рубашку (т.е. при наличии двух вставленных друг в друга кастрюль), то это проще. Если кастрюля одна, то надо не перегреть снизу молоко. Потому лучше сохранять тепло и кутать кастрюлю, чем греть лишний раз. Ну и колебания в пределах одного-полутора градусов не критичны при образовании сгустка, не надо стараться поддерживать немпературу точнее, если легко это сделать не позволяет имеющееся оборудование.

Ну и последнее, на всякий случай, предостережение. Я не знаю, какое Вы берёте молоко, но пастеризованное магазинное не пригодно для сычужных сыров. Учтите это. Подробнее тут: viewtopic.php?f=26&t=1803

[Kir]

Спасибо за совет! Но я живу за городом, в 500 метрах деревня где можно без проблем купить отличного парного молока по 70 руб. Так что ставить эксперименты с магазинным смысла нет.

Вот только обязательная пастеризация расстраивает. Хотя понятно, что если хочешь воспроизводимости результата нужно по максимуму убрать все посторонние факторы.

[Alex USSR]

Вот только обязательная пастеризация расстраивает. Хотя понятно, что если хочешь воспроизводимости результата нужно по максимуму убрать все посторонние факторы.

Наоборот, радовать должна Правильно мыслите!
Попав в модную струю сыродельной реки, будучи на 150% уверен в свойских козах, я целый сезон переводил цельное непастеризованное молоко...
Нет, сыр, конечно, получался, но... один - такой, второй - другой, а третий - этакий

[Kir]

Сделал в субботу попытку №2. В принципе, если исключить из рецепта Лазаревой элемент неопределенности путем точного определения времени созревания сначала сгустка, а затем зерна по методу Фёдора, то все получается и должно неплохо воспроизводиться.
В этот раз ливанул сычуга слишком много и если бы не определил точку флокуляции 7 минут, а продержал тупо по рецепту 45 минут вместо 21 минуты как по науке, то получил бы опять не пойми что.
Ну и пастеризация устранила посторонню микрофлору и никакого непонятного брожения в процессе прессования уже не было. Так что со второй попытки вроде бы получилось. Спасибо всем за помощь и советы! Посмотрим какой будет вкус через пару месяцев. Это правда еще одна проблема, т.к. сравнивать не с чем

[cheesehead]

Все хорошо. Только "сычуг" это четвертый отдел желудка млекопитающих животных. И "ливануть" его по этой причине нельзя. "Ливануть" можно жидкий молокосвертывающий фермент, который даже и не обязательно будет иметь хотя бы какое-то отношение к сычугу.