На всякий случай на общее обозрение выкладываю три переведенных мною буржуйских рецепта а также сканы со страницами справочников по сырам.Сейчас налью себе пива и начну думать- как же делать Фонтину.
FONTINA from Mary Karlin
Выход – 680гр.
Молоко – пастеризованное натуральное коровье
От старта до финиша : от 2 до 6 месяцев, 2,5 час а на изготовление сыра, 8 часов на прессование, 12 часов на просаливание, 1-2 дня на сушку, от 2- до 6 месяцев или больше на выдерживание.
Ингредиенты:
• 10 литров молока
• ½ чл. MesoII или MM100 мезофильных стартовых культур
• ½ ч.л. хлорида кальция разведенного в ¼ чашки холодной нехлорированной воды
• ¼ ч.л. средней липазы разведенной в ¼ чашки нехлорированной холодной воды за 20 минут до использования
• ½ ч.л. жидкого реннета разведенного в ¼ чашки нехлорированной холодной воды
• Сырная соль
Технология
1. В 10 литровой кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 31 С. Это следует сделать в течении 20 минут. Затем выключить нагрев.
2. Высыпать стартовые культуры на поверхность молока и дать 5 минут для регидрации. Затем хорошо перемешать вверх – вниз шумовкой 20 раз. Нарыть крышкой и оставить молоко при заданной температуре на 30 минут для развития бактерий.
3. Добавить липазу и размешать аккуратно в течении одной минуты. Затем добавить хлорид кальция – и вновь перемешивание в течении 1 минуты. Затем реннет – и то же самое ( перемешивание). Опять накрыть крышкой и поддерживая температуру оставить на 45-60 минут в покое, либо до получения четкого разрыва калье
4. Поддерживая температуру в 31С нарезать калье кубиками размером с горошину и перемешивать в течении 10 минут. Затем дать кубикам отдых и оставить их в покое на 30 минут для выделения сыворотки. Творог будет опускаться на дно кастрюли.
5. Нагрейте 1 литр воды до температуры в 63 С.
6. Удалите достаточно сыворотки из кастрюли, что бы был виден слой творога. Добавляйте горячую воду до той поры, пока температура в кастрюле не достигнет 38,9 С.
7. Перемешивайте постоянно творог в течении 10 минут. Или до той поры, пока творог не начнет слипаться в вашей ладони при легком прессовании. Творог должен быть в половину своего первоначального размера в этот момент.
8. Вновь удалите сыворотку до слоя творога.
9. Постелите сырную ткань в форму для прессования или в 2 формы для свежих не прессующихся сыров. Перенесите творог в формы. Накройте верх творога свободными концами ткани.
10. Поставьте под пресс с нагрузкой в 2,3 кг. На 15 минут. Затем вытащите сыр из формы, из ткани – переверните его и вновь под пресс , но уже с нагрузкой от 4.5 до 9 кг. На 8 часов.
11. Приготовьте 20% рассол ( 700гр. соли на 4 литра воды)и охладите его до температуры 10-12С. Вытащите сыр из формы, из ткани и поместите его в рассол и в холодильник при температуре в 10-12С на 12 часов, перевернув несколько раз за это время.
12. Вытащите сыр из рассола, обсушите салфетками и положите для воздушной обсушки при комнатной температуре на 1-2 дня, или до того момента, когда поверхность сыра не будет сухох при касании.
13. Поместите сыр в пластиковый бокс и в холодильник при температуре 10-12 С и влажности 90-95%, как минимум на 2 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно. Через три дня оботрите сыр слабым 2% соляным раствором ( 1,5 чл.л соли растворенной в 200 мл. холодной воды Т-10-12С) Повторяйте эту процедуру каждые два дня в течении первого месяца.
14. Продолжайте протирать и переворачивать сыр дважды в неделю за все время созревания от 2 до 6 месяцев и дольше. Поддерживайте температуру 10-12 С и влажность 90-95%.
Фонтина - адаптировано из рецепта на Danlac
Классический итальянский сыр из сырого молока. В зависимости от того, как долго он вызревал , Фонтина может быть полумягкой по текстуре , с диапазоном ароматов от мягкого и сливочного до более интенсивного и острого .
Состав:
Сырое молоко
Choozit ТМ 81
Probat 222
сычужный фермент
Brevibacteerium
соль
Порядок действий:
1. Нагреть молоко до 72-75 С.
2 Остудить до 30 - 32 ° С
3. Добавить Probat 222 смесь хорошо перемешать
4. Добавить Chooseit TM81 смесь хорошо перемешать
5. Дать развиться культурам 30 до 40 минут ( кислотность рН 6,5)
6. Добавить сычужный фермент.
7. При достижении чистого разлома нарезать калье на кубики размером с гороха.
8. Перемешивать в течение 25 минут
9. Слить от 1/3 до 1/4 сыворотки
рН должно быть 6,35 - 6,40
10. Нагреть воду до 60 С – медленно выливать в зерно до достижения конечной температуры от 37 до 38 ° С.
11. Перемешивать в течение 30 минут.
12. Прессовать зерно под слоем сыворотки в течение 10 минут .
13. Прессовать зерно в форме под грузом 1,8 кг. в течение 15 минут
14. Прессовать сыр в форме грузом в 3,63 кг. в течение 15 минут
рН до соляной ванной должен быть от 5,2 до 5,4
15.Поместитьсыр в 15% рассол от 16 до 18 ° С в течение нескольких часов
рН после рассола должно быть 5,15 до 5,25
16. Обсушите сыр и начните обтирать рассолом дважды на 1 и 3-й день
17. Через 5 дней производите обтирание - раз в 3 дня
В конце первого месяца сыр должен иметь сухую корку и может быть упакован.
Созревает сыр в течение двух месяцев .
Фонтина ( от Дугласа Люмлей)
Ингридиенты:
• 10 литров пастеризованного молока ( я использую 2% - но если вам нравиться – можете использовать с большей жирностью)
• ½ ч.л. Мезофилических культур ( МА011 или С101)
• ¼ или ½ ч.л. липазу ( по вкусу)
• 10 литров ( 2 + 5/8 галлонов) 2 % жира, пастеризованного молока для этого рецепта ( можно добавить сливки , если вы хотите ) .
½ чайной ложки порошка мезофильных стартера. ( MA011 или 1 пакетик C101 )
¼ до ½ чайной ложки порошка липазы ( по вкусу) .
• ½ чайной ложки хлорида кальция ( не обязательно) . Развести , как показано ниже .
1/2 чайной ложки сычужного фермента , разбавленного в ¼ чашки охлажденной кипяченой водой. (1 /4 чайной ложки при использовании растительного сычужного фермента )
Соль для приготовления рассола
Мой метод:
1. В вашей обычной кастрюле из нержавеющей стали 10 литров, медленно поднимите температуру молока до 30 ° C , после чего выключите огонь .
2.Высыпьте стартовые культуры на молоко , хорошо перемешайте и дайте постоять некоторое время , а затем добавьте липазы , я позволяю созреть молоку в течение получаса, до 45 минут.
3. Если используете то добавьте хлорид кальция и хорошо перемешайте, а через пару минут спустя, добавьте сычужный фермент, в очередной раз хорошо все перемешав. Накройте кастрюлю крышкой для поддержания температуры .
4. Через 45-60 минут вы получите чистый разлом, нарежьте калье на кубики со сторонами 15 мм. затем в течении 5 минут дайте выделиться сыворотке
5.Перемешивайте творог в течении 5 минут, затем начните повышение температуры медленно до 38 ° C помешивая каждые несколько минут , чтобы предотвратить слипание зерен творога .
6. Достигнув необходимой температуры – выключите нагрев , и пусть все отдыхает, творог будет опускаться на дно кастрюли и слипаться.
7.Затем поместите творог в форму застелите тканью и дайте нагрузку , примерно 4,5 кг в течении 10 минут, затем вытащите сыр из формы переверните и переоденьте. Вновь опустите в форму и опять под нагрузку в 4,5 кг. в течение следующих 30 минут.
Затем повторите ту же процедуры с вытаскиванием и переворачиванием, вновь на нагрузку , теперь уже в 9 кг. но на 12 часов или на ночь.
8. Сделайте средний рассол (15 % солености ) в кастрюле достаточно большой, чтобы туда поместить сыр для просолки в течение 12 часов , перевернув один раз через 6 часов.
9. По истечении указанного времени, извлеките сыр из рассола , протрите насухо бумажным полотенцем или салфетками , затем поместите в пластиковый бокс для созревания ; переворачивайте сыр каждый день и высушивайте любую влагу появляющуюся в боксе , пока сыр не начнет образовывать корку .
10. Сыр необходимо будет протирать соляным раствором раз в неделю , чтобы предотвратить рост плесени на корке.
11.Когда через пару недель , корка будет сухой на ощупь и без образования плесени , в этот момент сыр следует обтереть оливковым маслом , чтобы сохранить кожуру влажной и достаточно мягкой.
Значит ли это, что Фонтину делать не надо - однозначный ответ - нет, надо! Но для этого попробуем разобраться концептуально, как к этому подойти.
Поэтому рецепт Люмлей с негодованием отметаем! Во всех описаниях Фонтины отмечается, что сыр очень пластичен. Это достигается как раз при промывке зерна из-за снижения кислотности и вымывания кальция. Посему мне опять представляется более приемлемым рецепт Danlac. Он мало чем в плане технологии отличается от рецепта Карлин. По моему опыту, если сливаешь 1/3 сыворотки это и будет то количество, когда сыворотка сливается до уровня сырного зерна. Кстати, Дмитий, можно Вас попросить не использовать в этом случае слово "творог"? Не соответствует это сути предмета. Я понимаю, что Вы переводите оригинальное "curd", но словарь в данном случае врет. Не творог это. Итак, по технологии я бы сливал 1/3 сыворотки и замещал горячей водой до того же объема и температуры 38С. Опять же из собственного опыта могу сказать, что при таком объеме замещения сыворотки на горячую воду температура горячей воды должна быть где-то в районе 53С.